25 дек. 2012 г.

РЫБНЫЕ ПИРОГИ


Из теста (масло, мука, вода, соль) раскатать две тонкие лепешки по размеру формы. Приготовить фарш: филе, сало и лук. Посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать. В форму положить жиронепроницаемую бумагу, на нее – лепешку теста и фарш – сыр и еще одну лепешку. Края защипнуть.  Сверху смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой. Запекать в духовки до золотистой корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом,  накрыть салфеткой и дать отстояться.
На 300 г муки, 40 г сливочного масла, 200 г воды, 100 г копченого сала, 400 г филе рыбы (судака, щуки, сазана и др.), 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.

Пирог морской.  Выложить рис и лук в противень для пирога, залить водой, посолить и варить 10-123 минут (пока вода не выкипит). Добавить, помешивая, масло и яйцо и плотно придавить массу ко дну и стенкам противня. Разложить сверху рыбу.  В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, горчицу и перец, протушить, добавить молоко (постепенно) и варить до загустения.  Помешивая, добавить сыр, петрушку и яйца. Осторожно залить рыбу соусом и запечь.
На 4-6 порций: 1 стакан сырого риса, 2 стакана горячей воды, 2 головки лука, ½ ч ложки соли, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 210 г консервированной рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сухой горчицы, ¼ ч. ложки перца, ½ стакана тертого сыра, 2 ч. ложки рубленой петрушки, 2 взбитых яйца.

Пирог с икрой.  Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, молотыми сухарями (или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба), соком лимона и шпротным паштетом. Добавить перец и соль, выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Запечь. Подавать с салатом из свежих овощей.
750 г свежей икры сазана, карпа или леща, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек молотых сухарей, 1 ст. ложка шпротного паштета, 2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

По старинному рецепту. Выложить 4 филе в неглубокую посуду для запекания. Смешать хлебные крошки, зелень, сливочное масло, лимонную цедру, хорошо перемешать. Равномерно залить соусом каждое филе. Сверху разложить оставшиеся филе, потом кусочки помилдоров. Залить сливками. Смешать размятый картофель с яйцом. Этой смесью покрыть рыбу, сверху смазать маслом и запечь
8 тонких рыбных филе (лучше щуку или судака), 1 стакан мелких хлебных крошек, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка цедры лимона, ½ стакана сливок, 2 средних помидора (очистить и нарезать кружочками), 3-4 размятых средних картофелин, 1 взбитое яйцо, растопленное масло для глазирования.

28 нояб. 2012 г.

Уха, рецепты приготовления донской ухи

Уха — древнее на Руси рыбное блюдо. Слово это означало раньше всякий навар — мясной, рыбный, овощной. В романе А. К. Толстого «Князь Серебряный» в описании царского обеда среди прочих блюд были «похлебки и трех видов уха: курячья белая, курячья черная и курячья шафранная». Значит, уху варили еще и из курицы. На Дону до сих пор жива поговорка: «Хороша уха из петуха». Уху варили и из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей — всех не перечесть. Из карася варили уху с пшеном, стерляжью — на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики... Гурманы утверждают, что уха — это пища богов. Между прочим, согласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом, и он становился от этого веселей и нежней.
 
Ростовская. Нарезанный крупными дольками картофель бросить и кипящую воду, заправить луком и петрушкой и варить минут 10—15. Затем положить куски судака (можно и другой рыбы, кроме карася) без костей, кружочки помидоров, добавить специи и варить еще столько же. При подаче заправить маслом и посыпать зеленью. Подавать лучше в керамической посуде.
На  порцию   ухи:   400   г   воды,   70   г   судака,   100  г   картофеля, помидоры, петрушка, лук, масло, специи, зелень и соль по вкусу.
 
Рыбацкая, Старочеркасская. Из мелкой рыбы, промытой и выпотрошенной (рыбаки, правда, живую мелочь не потрошат), варят бульон, снимая пену. Затем в чугун или казан кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, луковицы, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. (Рыбную мелочь можно сварить в чистой ткани и извлечь ее из котла. Тогда бульон не нужно процежи¬вать. Обычно так делают, когда варят уху на костре).
 
Из ершей и окуней. Рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры, чтобы избежать горьковатого привкуса, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают держать на слабом огне минут 40—50, после чего кладут специи. Готовый бульон процеживают и подают в суповых мисках.
На  1   порцию:  200 г мелких  окуней  и  ершей,  лук,  петрушка, специи,  соль по вкусу.
 
С фрикадельками из икры. Свежую икру щуки или окуня (можно жереха, язя, сазана и т. п.) освобождают от пленки, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, смешивают со сливками, молотым мускатным орехом, яйцом и сухарями. Из полученной массы делают фрикадельки и варят их в ухе.
На 400 г ухи — 50 г свежей икры, лук, масло, сухари, яйцо.
 
В горшке. Такую уху еще называют бурлацкой. В кипящий бульон из мелочи и отходов рыбы кладут целые мелкие клубни очищенного картофеля, небольшие головки лука-сеянца и варят. Когда уха будет «на подходе», добавить перец, лавровый лист и посолить. В глиняный горшок положить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить и довести до кипения. Перед тем, как подавать (прямо в горшочках) на стол, посыпать  измельченной   зеленью.
На 400 г бульона — 70 г рыбы, 100 г картофеля, лук, масло, зелень, специи.
 
Уха двойная. Обработанную мелочь залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и на медленном огне дать рыбе полностью развариться. Филе крупной рыбы без кожи нарезать кусками, положить в процеженный бульон, довести до кипения и варить с полчаса, периодически снимая пену. Затем уложить куски крупной рыбы и ломтики лимона в тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг мелочи и 0,5 г крупной рыбы — 500 г лука, 1/2 лимона, петрушка, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Из крупных рыб желательно использовать для такой ухи леща, щуку, толстолобика, карпа, сазана, язя.
 
С картофелем. Из мелочи приготовить, как обычно, бульон, процедить   (или вынуть ткань, в которой варилась рыба) и довести снова до кипения. Всыпать дольки картофеля и варить минут 25. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг рыбной мелочи — 0,5 кг картофеля, репчатый лук, сливочное масло, петрушка или укроп, лавровый лист, черный перец  горошком.
 
Щучина. Сварить крепкий бульон из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (желательно судака, щуки, налима, берша и т. п.) припустить в этом бульоне и в нем же дать остыть. Нашинковать свежие очищенные огурцы, натереть корень хрена (если не окажется хрена, редьку), смешать и залить охлажденным бульоном, добавив квас (желательно домашнего приготовления, из хлеба или сухарей), — щучина готова. Перед подачей положить куски припущенной рыбы. Отдельно хорошо подать сметану и пчелиный мед.
На 1 порцию: 100 г рыбных продуктов для бульона 300 г филе,   1  стакан   кваса,   немного   сметаны,   свежие  огурцы,    корень хрена,  зеленый  лук,  укроп,  специи.
 
С пельменями. На воде, смешанной с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто, дают ему полежать минут 30 и раскатывают слоем в 2—3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, солят и перчат. Из фарша и теста делают пельмени и варят их в подсоленном кипятке или рыбном бульоне. Готовые пельмени  кладут в тарелку и  заливают ухой.
На 400 г ухи  -   100 г пельменей, лук, зелень, специи и  соль.
 
Молочная. Молоко разводят водой, кипятят, солят, кладут рыбу (очищенных мелких окуньков или куски рыбы без костей), варят до готовности, перед подачей добавляют   сливочное   масло.
На 1 порцию: по 200 г  молока и воды, 50 г рыбы, немного сливочного масла.
 
Вот только несколько способов приготовления ухи. Но на Дону и Азовском море в разных местах настолько своеобразно готовят это блюдо, что все и не перечислишь. Скажем, в станицах Вешенской и Казанской вам сварят отличную уху с пшеном, в Приазовье — с томатом, а где-нибудь в степях Заветинского района, на берегу Джурака, подадут уху, сваренную на курином бульоне. В донском крае нет такой пресноводной рыбы, из которой нельзя было бы сварить уху.

21 нояб. 2012 г.

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Горчичный. Взять 0,5 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана белого вина, 3 ст. ложки горчицы и 1 масла, все хорошо вскипятить, положить несколько ломтиков лимона, еще раз вскипятить. Растереть 4 желтка, при­бавить немного муки и воды, смешать с приготовлен­ной смесью и подогреть, но не кипятить. Такой соус годится  для   любой   отварной   рыбы.
 
Ореховый. Ядра грецких орехов ошпарить, удалить пленку,  тщательно  измельчить,  залить  горячей  водой, добавить соль, перец, сахар и варить 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавить винный уксус, нашинкованную зелень кинзы и мяты.
На 1 л соуса — 600 г орехов, 2,5 стакана воды, соль, перец уксус по  вкусу,  немного  зелени.
 
Белый. 1 ст. ложку муки поджарить с таким же ко­личеством масла, добавить 2 стакана рыбного бульона, варить 7—10 минут. Затем посолить, снять с огня, до­бавить лимонный сок, кусочек сливочного масла (мож­но сметану, сливки), тщательно перемешать и процедить.
 
На основе белого соуса можно приготовить и дру­гие,  добавив  в   него   перед  подачей   на   стол   по  выбору:
1 яичный желток,  смешанный  с 2—3  ст.  ложками сметаны;
2 ст. ложки измельченного укропа или петрушки;
2  ст.  ложки  измельченного  зеленого  лука;
2 ст. ложки тертого хрена;
2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;
2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных огур­цов  или грибов;
1—2 ст. ложки готовой горчицы;
2    3 ст. ложки  белого  столового вина.
 
Томатный. Морковь, петрушку и лук (по 1 шт.) очи­стить, промыть, мелко нарезать и обжарить в кастрю­ле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством му­ки. Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, влить 2 стакана рыбного бульона, посолить и варить 8 -10 минут на слабом огне. Процедить, добавить 1 ст. ложку  сливочного  масла  и  тщательно  перемешать.
 
Сметанный. 2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. лож­ками топленого масла, чтобы мука приобрела золотис­тую окраску, добавить 200 г   рыбного бульона, 3 стакана сметаны и, помешивая, дать закипеть, после чего добавить соль и черный перец по вкусу.
 
Овощной. Корень петрушки и лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить белое вино, добавить специи, смешать с томатным соусом, проварить 10—15 минут, снять с огня и заправить сливочным маслом.
На 1 порцию - 1,5 стакана томатного соуса, 0,5 стакана вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки сливочного масла,  3—5 горошин перца.
 
Грибной. Грибы тонко нарезать, нашинковать лук, все слегка обжарить, залить томатным соусом, прова­рить 15 минут, посолить. При желании можно запра­вить растертым с солью чесноком   (1—2 зубчика).
На 1 порцию: 1,5 стакана томатного соуса, 75 г белых грибов или шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла.
 
Паровой. В белый соус положить кусочками масло (10—12 г), хорошо перемешать, заправить специями, посолить и процедить.
На 500 г белого соуса — 100 г сливочного масла, 1 г ли­монной кислоты, молотый перец и соль по вкусу.
 
Быстрый. Сваренные вкрутую яйца очистить, из­мельчить, залить нагретым маслом, добавить лимонную кислоту,   зелень,  посолить.
150 г сливочного масла, 2 яйца, соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.
 
В белый соус влить раковый и гриб­ной отвары, добавить мелко нарезанный помидор, за­править маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. (Этот соус легко превратить в горчичный, добавив в него 1 ст. ложку готовой горчицы; пряности в таком случае класть не следует).
2,5 стакана белого соуса, 1 стакан ракового отвара, 0,5 ста­кана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
 
С лимонным соком. Сырые яичные жел­тки смешать с холодной водой, кусочками масла и, по­мешивая, варить на слабой огне (в эмалированной или керамической, но не в алюминиевой посуде). Как толь­ко масса загустеет (доводить до кипения нельзя), снять с огня и добавить соль и лимонный сок. Дополнитель­но можно заправить готовой  горчицей   (по вкусу).
На   1  порцию:   150  г  сливочного  масла,   2—3   желтка,   2—3  ст. ложки  воды,  лимонный  сок  и  соль  по  вкусу.

7 нояб. 2012 г.

Бычок


Бычок, появившись в любом новом водоеме и попав на удочку, тут же получает местное прозвище, и всех имен у бычка не перечтешь: зеленчак, петух, песочник, живоглот, кругляк, ротан, жаба, горлач, кузнец, головешка, коваль, травянка, губан… Его длина, в зависимости от вида от 5 до 25 сантиметров, вес до 300 граммов. Тело у него овальной формы, большая голова, лоб крутой. Имеет высокие спинные плавники и довольно большой хвостовой (округлой формы).
Бычок быстро приспосабливается к новым условиям, хватко, уверенно заселяет и речные заводи, и озера, и пруды, и ручьи, и болота. Выживаемость этой рыбы очень велика: как и вездесущий ерш, он неприхотлив к чистоте воды и содержанию в ней кислорода, а если водоем и вымерзает, то бычок зарывается в ил и переживает суровую зиму не хуже карася.
Бычок — отличается страшной прожорливостью. Он поедает беспозвоночных, рыбью молодь всех видов, собственное потомство, головастиков и, очевидно, лягушат. Известны случаи, например, когда щука или окунь, заглотив от жадности, слишком крупную добычу, задыхались и погибали. Удивителен и широк диапазон питания — от дафний до рыб, размеры которых всего на одну треть меньше длины самого бычка.

Попав новый водоем, он маскируется под цвет местной окружающей среды. Бычок может  быть и бледно-серыми, и коричневыми, и желтым, и зеленоватыми, и почти черными. Попавшись на удочку и оказавшись в белом садке, они, как хамелеоны, через час-полтора принимают более бледную окраску со светлыми оттенками. У него мощная широкая пасть с выдающейся вперед нижней челюстью. Захваченную крупную добычу бычок заглатывает постепенно, причем широкие жаберные крышки в течение всего этого периода продолжают спокойно и ритмично двигаться. Очевидно, при таком медленном заглатывании бычок не испытывает каких-либо неудобств с дыханием. Интересна способность бычков наедаться впрок. При обилии пищи диаметр наевшегося бычка может втрое превысить обычный: брюшко сильно вздувается, и он опускается на дно.

26 окт. 2012 г.

Несколько рецептов, приготовления карпа

Уммм... вкусный, жирный донской карп... Бывало, прийдешь на Старый базар, выбирешь карпика по-жирнее и думаешь, а чтобы такого-этого из него приготовить...
 
Карп в белом вине. Всю приправу наре­зать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но чтобы вся смесь стала мягкой. Влить сухое вино и положить ры­бу, посолив и поперчив, довести до кипения, а потом варить на слабом огне до готовности. Подавать вместе с овощами, политыми отваром, и гренками, жаренными на масле.
На 1 кг рыбы— 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 сельдерея, 1 головка репчатого лука, 150 г кольраби, 2 стакана белого сухого вина, соль, перец по вкусу.
 
Карп, сваренный в уксусе и пиве. Разделан­ную рыбу посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду или горшок, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить на час в хо­лод, поворачивая за это время рыбу несколько раз. Затем в другую посуду влить пиво, добавить сливоч­ное масло, переложить вместе с маринадом карпов, всыпать сухари и сахар. Варить под крышкой. Гото­вую рыбу выложить на блюдо. Отвар заправить цедрой лимона, прокипятить и залить им карпов. Подавать лучше с отварным картофелем.
На 1 кг рыбы —1 1/2 стакана уксуса, 1 стакан пива, 2 ст. ложки молотых сухарей и 1 — сливочного масла,1/2 чайной лож­ки лимонной цедры, 2 шт. гвоздики, сахар, соль, перец по вкусу.
 
Зажаренный в сметане. Карпа, как и карася, можно зажарить в сметане. Приготовленную рыбу нарезать кусками (мелкую — целиком), посолить, выдержать в холоде минут 15, об­тереть, обвалять в яйцах и муке, обжарить с обеих сто­рон на маргарине, залить сметаной и дать ей покипеть. Подавать с зеленью и свежими овощами, жареным кар­тофелем и малосольными огурцами.
 
Фаршированный грибами. Для праздничного стола хорош фаршированный гри­бами карп, запеченный в духовке. Фарш:грибы очи­стить, тщательно промыть,нарезать ломтиками, сло­жить в посуду, добавить масло, соль, молотый перец, влить пару столовых ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности, после чего заправить сливочным маслом, растертым с сырыми желтками, мо­лотыми сухарями и взбитыми белками, посолить и тщательно перемешать. Карпов очистить, отделить голо­вы и выпотрошить через отверстие, промыть,натереть солью снаружи и внутри, затем начинить грибным фар­шем, пришить головы, уложить на противень, залить растопленным маслом и запекать в духовке минут 40— 45,поливая соком со дна посуды. На гарнир можно по­дать жареный картофель и салат из зелени и овощей. Если хотите, чтобы рыба была более сочной, можете минут за пять до конца запекания залить ее сметаной. По это уже дело вкуса, такой карп и без сметаны хо­рош!
На 1 кг рыбы — 200 г свежих белых грибов или шампиньо­нов, 2 1/2 ложки топленого масла, 2 яйца,немного молотых су­харей.

4 окт. 2012 г.

Речной угорь

Рыба, о которой пойдет речь, очень редко, можно сказать вообще не встречается на просторах Донского края, правда, есть в магазинах в копченом виде. Тело ее удлиненное, змеевидное. Спин­ной и анальный плавники соприкасаются с неразвитым хвостовым. Брюшных плавников нет. Чешуя очень мел­кая. Боковая линия хорошо развита. Голова почти ко­ническая, несколько приплюснутая. Глаза находятся над задним  концом   рыла,  маленькие.   В  боковой линии до  110 отверстий. Окраска без пятен. В России обитал один вид, в европейской части, от реки Печоры и Бе­лого моря до Черного. Длина тела пятьдесят — двести сантиметров, масса — четыре-шесть килограммов.
Это портрет речного угря — одного из самых зага­дочных обитателей рек и морей, хотя его образ жизни изучается уже более двух тысяч лет. Ученые до сих пор так и не могут точно определить, где и как мечут икру угри, зато хорошо изучили их развитие после выклева, вылавливая и исследуя личинок на всем их пу­ти. Появляющиеся на свет зимой или ранней весной шестимиллиметровые тонкие, как листик, и сравнитель­но широкие личинки через двенадцать месяцев прев­ращаются в круглых змеек длиной до восьми сантимет­ров (в этот период развития их называют стеклянными угрями). По величине они не намного больше личинок, но вид у них, как у взрослых угрей.
Розыски нерестилищ пресноводного угря — настоя­щая сага морской биологии, которая не перестает удив­лять, сколько бы ее ни пересказывали. До конца XVIII века никто не видел речных угрей с развитыми поло­выми железами, поэтому с древнейших времен счи­тали, что угри саморождаются в иле. В XVII веке италь­янцы заметили, что взрослые угри уходят в море, а молодые появляются оттуда и плывут в реки. В 1850 году немецкий ученый описал плоское прозрачное жи­вотное, выловленное им в Мессинском проливе, и, не подозревая, что оно имеет какое-то отношение к угрям, назвал его короткоголовым узкоглавом. В 1896 году двое итальянских ученых установили, что это личинка угря. В начале прошлого столетия датский ученый Иоган­нес Шмидт доказал, что угри мечут икру в Саргассовом море — обширном районе плавающих водорослей в Атлантическом океане, на глубине около четырехсот метров.

В конце лета или начале осени взрослые угри (58 лет) покидают пруды и реки и отправляются к морю, где они нерестятся и умирают. Из оливково-желтых они становятся серебристыми и начинают свой долгий последний путь. К этому времени кишечник рыбы де­генерирует, и она, подобно лососю и миноге, не может принимать пищу в течение всего пути к далекому не­рестилищу. Когда из икры выведутся личинки, они от­правятся в места обитания своих предков. Американ­ские угри добираются до своей цели за год, превра­щаясь за это время в миниатюрных взрослых угрей. Ев­ропейские же дрейфуют через Атлантику целых три года и прибывают к берегам Европы на той же стадии развития, что и американские. Кроме того, увеличива­ются глаза, что дает возможность хорошо видеть в мор­ской воде на большой глубине и уходить от врагов.
Помимо Саргассова моря есть и другие места не­реста угрей. В северо-западной части Тихого океана нерестится японский угорь, и личинки его плывут к бе­регам Японии и Китая. В юго-западной части Тихого океана расположено третье нерестилище, откуда ав­стралийский угорь попадает в юго-восточную Австралию, Тасманию и Новую Зеландию, а в Индийском океане — четвертый район нереста угрей. Других нет. Пресновод­ных угрей нет на западе США и Канады, нет их в Юж­ной Америке и в Африке, исключая ее северное побе­режье.
При своем расселении они заплывают в самые малень­кие ручейки, забиваются даже в водопроводные трубы, могут закапываться в ил на глубину до полутора метров. Наблюдали случаи, когда по влажной траве угри пе­реползали из одного водоема в другой (могут об­ходиться без воды до полутора суток). Рассказы­вают легенды о том,  что они  по  ночам выползают на  поля и едят горох, а выпущенные на землю, выбирают самый короткий путь к водоему.
Учеными в океанах обнаружены личинки в рост че­ловека — до ста восьмидесяти четырех сантиметров! Представьте: эти гиганты превращаются в угрей и со­отношение между взрослой рыбой и личинкой такое же, что и у обычных, тогда длина такого угря может дости­гать тридцати метров (длина среднего рыболовного тральщика с командой в двадцать пять человек)! Мо­жет, это и есть тот самый мифический и страшный змей, которого нет-нет да и увидят то в одном, то в другом океане? (Ведь и речного угря долгое время принимали за змею). Да, угорь — незаурядная рыба, которая все боль­ше привлекает внимание и ученых, и рыболовов. Как знать, может, и на Дону найдутся охотники выращи­вать угрей.

25 сент. 2012 г.

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ ПОЛЬЗЫ

Есть бесчисленное множество маленьких рыбацких и поварских хитростей, которые полезно знать. Вот некоторые из них.


  •  Прежде всего о том, как следует отличать свежую рыбу от несвежей: у свежей рыбы тело плотное, мясо твердое, ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегаю­щая к коже, слизи немного и она прозрачная. Призна­ки разложения: появление беловатой слизи на жаб­рах, побеление глаз, запах. Если на доброкачествен­ную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро исчезает;брошенная в воду эта рыба тонет.

  •  Рыбу легче чистить, если предварительно удалить все плавники и присыпать ее солью. Ту, которая име­ет мелкую чешую, хорошо чистить теркой.

  •  Рыбу, с которой чешуя снимается с трудом, пе­ред чисткой опустите на 30 секунд в кипяток.

  •  Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насу­хо вытереть, завернуть в белую бумагу, пропитанную крепким раствором соли, и высушить. Затем — в су­хую ткань и держать при температуре не выше 40.

  •  Варить рыбу можно с головой, надо только удалить глаза и жабры. Мелкая рыба варится 5—10 минут, средних размеров — 15-20, крупная или куски — 30—40 минут, при этом температура должна быть не­сколько ниже кипения.


  • · Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промыть в очень соленой холодной воде. При варке следует доба­вить специи.

  •  Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше пита­тельных веществ.

  •  Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горя­чем бульоне, но не более 30 минут.

  •  Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале выливают часть соуса, затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают свер­ху тертым сыром.

  •  Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при вар­ке рекомендуется добавлять луковую шелуху.

  •  Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой об­работки.

  •  Мороженую рыбу размораживают в холодной во­де (крупные экземпляры частиковой рыбы 3—4, а мелкие - 1—2часа). Для уменьшения потерь мине­ральных веществ при размораживании воду подсолить (1 чайная ложка на 1 л воды),

  •  Мороженое филе рыбы размораживают без воды при комнаткой температуре. Чтобы избежать потери питательных веществ, филе следует размораживать не полностью.

  •  Перед приготовлением живой рыбы, нужно ударить ее тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным.

  •  При переноске свежей рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы, от этого может лопнуть желч­ный пузырь и мясо будет иметь горький привкус.

  • При потрошении рыбы надо также тщательно сле­дить за тем,чтобы не разорвался желчный пузырь.

  •  При разделке рыбу не следует сгибать и сдавли­вать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно ска­жется на вкусе приготовляемых из нее блюд.

  •  Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, ее не­обходимо вымачивать в проточной холодной воде. Вы­мачивать в теплой воде не рекомендуется, так как ры­ба становится дряблой и рыхлой.

  •  При жарении рыбы толщина отрезаемых кусков должна быть не более 3 см, чтобы они равномернее прогревались.

  •  Из голов леща, карпа, карася готовить бульон не рекомендуется, так как он будет горьковатым.

  •  При варке рыбы частиковых пород с кожей необ­ходимо сделать на ней 2- 3 надреза, чтобы рыба не деформировалась.

  •  При варке фаршированной рыбы на дно посу­ды следует положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а уже на них — куски фаршированной рыбы.

  • Чтобы целая рыба при варке или припускании сохранила свою форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз. При этом следует помнить, что чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому нужно наливать такое ко­личество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу.Для варки порционных кусков лучше неглубокая посуда, если же предполагается подать рыбу на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой. Рыба, приготовленная в тес­ной посуде, теряет свою форму.Нежелательна и слиш­ком просторная посуда, так как от большого количе­ства воды рыба становится водянистой и безвкусной.

  •  Размороженную рыбу не следует замораживать вторично, так как при этом теряется сок и резко сни­жаются вкусовые качества.

20 сент. 2012 г.

Донская рыба: виды рыб

Донская рыба славилась во все времена и повсюду. Куда бы ни ехал дончанин, он обязательно берёт с собой вязаночку вяленной рыбки, которую приобрёл на Старом базаре, или поймал сам.
На всём протяжении течения Дона, в его дельте и  притоках, а так же в озерах и прудах обитает большое разнообразие видов рыб.
Наиболее ценным является семейство Осетровых, в которое входят такие виды, как белуга, осётр, севрюга, стерлядь.
Семейство лососевыхфорель.
В семейство сельдевых ‒ сельдь, пузанок, килька.
Семейство Щуковыещука.
Самое многочисленное семейство карповых, насчитывающее тридцать видов и подвидов:  плотва, тарань, вырезуб, елец, голавль, язь, орфа, гольян, амур, красноперка, жерех, овсянка, линь, подуст, пескарь, шемея, уклея, густера, лещ, белоглазка, синец, рыбец, чехонь, горчак, карась золотой и серебряный, сазан, карп, толстолобик.
Семейство Вьюновыевьюн, голец, шиповка.
Семейство Сомовыесом.
Семейство Речные угри Речной угрь.
Семейство Тресковые  налим, единственная исключительно пресноводная рыба этого семейства.
Семейство Колюшковые колюшка.
Семейство Морские иглы Черноморская игла.
Семейство Окунеобразныесудак, берш, окунь, ёрш.
Семейство Бычковые бычок Книповича, бычок кругляк, ширман (головач), бычок песчаник, бычок рыжик, бычок гонец, бычок цуцык, звездчатая пуголовка.
Семейство Подкаменщикиподкаменщик.
Но, к сожалению, некоторые виды из-за строительства Цимлянского водохранилища были отрезаны от привычных нерестовых мест в верховьях Дона и поэтому могут либо не встречаются совсем, либо встречаются очень редко.

17 сент. 2012 г.

Рак

Речной рак — удивительное создание природы: пла­вает задом наперед, желудок у него почему-то располо­жен в... голове, потеряет на охоте руку-клешню, глядь, а у него другая отросла. От глаз до хвоста в панцирь закован, а когда он ему тесен становится, берет и сбрасывает его как ни в чем не бывало, за сезон мо­жет два-три раза в обновке походить, а молодежь и вовсе по пять-шесть раз линяет — растет быстро. Живет в воде, а норы роет с выходом на берег. Другие мечут икру в воду, а рачиха всю зиму икру, а позже и ма­леньких рачат с собой под хвостом носит. В реке он — гигант, а в море — лилипут. Крупнейший из пресновод­ных ракообразных, однако, не так уж и велик — в длину около двадцати сантиметров. Рядом с ним пла­вают рачки-крошки, размеры которых меньше милли­метра. В море же водятся десятиногие раки — омары, например, которые достигают восьмидесяти сантимет­ров. Но японский краб, пожалуй, самый длинноногий: у него расстояние между когтями вытянутых в стороны средних ног равняется двум метрам!
  

Речной рак, хоть и плавает хвостом вперед, в воде чувствует себя свободно, неплохо охотится. При возник­новении  опасности  старается  побыстрей  удрать в  укромное местечко, сам не нападает, а, застигнутый вра­сплох, выставляет вперед грозные клешни и начинает обороняться, пятясь назад. Живет в норах, меж кам­ней, в старых заброшенных автомобильных покрышках; на зимовку забирается под коряги, закапывается в ил, заползает в расщелины. В этих же укрытиях он про­водит весь день и только ночью выходит на поиски пищи.
Раки довольно чувствительны к чистоте воды. В Заветинском районе мне однажды пришлось наблюдать массовый переход раков из пруда с застоявшейся во­дой в речку Джурак, где вода, питавшаяся подземны­ми родничками, была куда чище и свежее. Раки первы­ми начинают гибнуть и в водоемах, отравленных ядо­химикатами. Требовательны они и к содержанию кис­лорода в воде, при его падении выползают на берег. Но колебания температуры от четырех до тридцати двух градусов переносят. Наибольшие их скопления бывают на глубине от пяти до восемнадцати метров. Несколько десятков лет назад в водоемах Дона, в реке Сал их насчитывали до тысячи семисот семидесяти штук на гектаре. Сейчас концентрация в самом Доне незначительна и колеблет­ся от сорока до ста двадцати штук на гектаре, хотя еще в 1974 году под станицей Елизаветинской обнаруживали по тысяче сто — тысяче двести раков на гектаре.
Молодь раков обычно держится у берега на глуби­не от двадцати до сорока сантиметров, в зарослях нит­чатки и другой мягкой растительности (до двадцати штук на квадратном метре). Подрастая, рачки уходят на глубину, созревают на третьем-четвертом году жиз­ни.  Самцы в донских водоемах линяют два раза, сам­ки, которые участвовали в размножении — один раз; молодь — пять-шесть раз за сезон! Средняя длина про­мысловых раков теперь одиннадцать-двенадцать санти­метров.

Уменьшение запасов раков за последние десятиле­тия связано с нарушением гидрологического режима и загрязнением водоемов химическими веществами, а так­же их переловом. Основными рако-промысловыми регионами в Ростовской области в на­стоящее время являются Сал и Усть-Манычское водо­хранилище. Хотя, сейчас, на рынках Ростова, практически и не встретишь местного рака, в основном привозной с Краснодарского края. Можно обнаружить и «иностранцев» из Азербайджана, с Байкала, с Урала…
Раки не только деликатес на праздничном столе, они имеют особую пищевую ценность, пользуются боль­шим спросом на внутреннем и внешнем рынках.