МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ ПОЛЬЗЫ

Есть бесчисленное множество маленьких рыбацких и поварских хитростей, которые полезно знать. Вот некоторые из них.

•  Прежде всего о том, как следует отличать свежую рыбу от несвежей: у свежей рыбы тело плотное, мясо твердое, ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегаю­щая к коже, слизи немного и она прозрачная. Призна­ки разложения: появление беловатой слизи на жаб­рах, побеление глаз, запах. Если на доброкачествен­ную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро исчезает;брошенная в воду эта рыба тонет.

•  Рыбу легче чистить, если предварительно удалить все плавники и присыпать ее солью. Ту, которая име­ет мелкую чешую, хорошо чистить теркой.

•  Рыбу, с которой чешуя снимается с трудом, пе­ред чисткой опустите на 30 секунд в кипяток.

•  Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насу­хо вытереть, завернуть в белую бумагу, пропитанную крепким раствором соли, и высушить. Затем — в су­хую ткань и держать при температуре не выше 4⁰.

•  Варить рыбу можно с головой, надо только удалить глаза и жабры. Мелкая рыба варится 5—10 минут, средних размеров — 15-20, крупная или куски — 30—40 минут, при этом температура должна быть не­сколько ниже кипения.




• · Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промыть в очень соленой холодной воде. При варке следует доба­вить специи.

•  Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше пита­тельных веществ.

•  Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горя­чем бульоне, но не более 30 минут.

•  Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале выливают часть соуса, затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают свер­ху тертым сыром.

•  Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при вар­ке рекомендуется добавлять луковую шелуху.

•  Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой об­работки.

•  Мороженую рыбу размораживают в холодной во­де (крупные экземпляры частиковой рыбы 3—4, а мелкие - 1—2часа). Для уменьшения потерь мине­ральных веществ при размораживании воду подсолить (1 чайная ложка на 1 л воды),

•  Мороженое филе рыбы размораживают без воды при комнаткой температуре. Чтобы избежать потери питательных веществ, филе следует размораживать не полностью.

•  Перед приготовлением живой рыбы, нужно ударить ее тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным.

•  При переноске свежей рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы, от этого может лопнуть желч­ный пузырь и мясо будет иметь горький привкус.

• При потрошении рыбы надо также тщательно сле­дить за тем,чтобы не разорвался желчный пузырь.

•  При разделке рыбу не следует сгибать и сдавли­вать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно ска­жется на вкусе приготовляемых из нее блюд.

•  Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, ее не­обходимо вымачивать в проточной холодной воде. Вы­мачивать в теплой воде не рекомендуется, так как ры­ба становится дряблой и рыхлой.

•  При жарении рыбы толщина отрезаемых кусков должна быть не более 3 см, чтобы они равномернее прогревались.

•  Из голов леща, карпа, карася готовить бульон не рекомендуется, так как он будет горьковатым.

•  При варке рыбы частиковых пород с кожей необ­ходимо сделать на ней 2- 3 надреза, чтобы рыба не деформировалась.

•  При варке фаршированной рыбы на дно посу­ды следует положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а уже на них — куски фаршированной рыбы.

• Чтобы целая рыба при варке или припускании сохранила свою форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз. При этом следует помнить, что чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому нужно наливать такое ко­личество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу.Для варки порционных кусков лучше неглубокая посуда, если же предполагается подать рыбу на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой. Рыба, приготовленная в тес­ной посуде, теряет свою форму.Нежелательна и слиш­ком просторная посуда, так как от большого количе­ства воды рыба становится водянистой и безвкусной.

•  Размороженную рыбу не следует замораживать вторично, так как при этом теряется сок и резко сни­жаются вкусовые качества.

Донская рыба: виды рыб

Донская рыба славилась во все времена и повсюду. Куда бы ни ехал дончанин, он обязательно берёт с собой вязаночку вяленной рыбки, которую приобрёл на Старом базаре, или поймал сам.
На всём протяжении течения Дона, в его дельте и  притоках, а так же в озерах и прудах обитает большое разнообразие видов рыб.

Наиболее ценным является семейство Осетровых, в которое входят такие виды, как белуга, осётр, севрюга, стерлядь.

Семейство лососевых ‒ форель.

В семейство сельдевых ‒ сельдь, пузанок, килька.
Семейство Щуковые ‒ щука.
Самое многочисленное семейство карповых, насчитывающее тридцать видов и подвидов:  плотва, тарань, вырезуб, елец, голавль, язь, орфа, гольян, амур, красноперка, жерех, овсянка, линь, подуст, пескарь, шемея, уклея, густера, лещ, белоглазка, синец, рыбец, чехонь, горчак, карась золотой и серебряный, сазан, карп, толстолобик.
Семейство Вьюновые ‒ вьюн, голец, шиповка.
Семейство Сомовые ‒ сом.
Семейство Речные угри ‒ Речной угрь.
Семейство Тресковые ‒  налим, единственная исключительно пресноводная рыба этого семейства.
Семейство Колюшковые ‒ колюшка.
Семейство Морские иглы ‒ Черноморская игла.
Семейство Окунеобразные ‒ судак, берш, окунь, ёрш.
Семейство Бычковые ‒ бычок Книповича, бычок кругляк, ширман (головач), бычок песчаник, бычок рыжик, бычок гонец, бычок цуцык, звездчатая пуголовка.
Семейство Подкаменщики ‒ подкаменщик.
Но, к сожалению, некоторые виды из-за строительства Цимлянского водохранилища были отрезаны от привычных нерестовых мест в верховьях Дона и поэтому могут либо не встречаются совсем, либо встречаются очень редко.

Рак

Речной рак — удивительное создание природы: пла­вает задом наперед, желудок у него почему-то располо­жен в... голове, потеряет на охоте руку-клешню, глядь, а у него другая отросла. От глаз до хвоста в панцирь закован, а когда он ему тесен становится, берет и сбрасывает его как ни в чем не бывало, за сезон мо­жет два-три раза в обновке походить, а молодежь и вовсе по пять-шесть раз линяет — растет быстро. Живет в воде, а норы роет с выходом на берег. Другие мечут икру в воду, а рачиха всю зиму икру, а позже и ма­леньких рачат с собой под хвостом носит. В реке он — гигант, а в море — лилипут. Крупнейший из пресновод­ных ракообразных, однако, не так уж и велик — в длину около двадцати сантиметров. Рядом с ним пла­вают рачки-крошки, размеры которых меньше милли­метра. В море же водятся десятиногие раки — омары, например, которые достигают восьмидесяти сантимет­ров. Но японский краб, пожалуй, самый длинноногий: у него расстояние между когтями вытянутых в стороны средних ног равняется двум метрам!

  

Речной рак, хоть и плавает хвостом вперед, в воде чувствует себя свободно, неплохо охотится. При возник­новении  опасности  старается  побыстрей  удрать в  укромное местечко, сам не нападает, а, застигнутый вра­сплох, выставляет вперед грозные клешни и начинает обороняться, пятясь назад. Живет в норах, меж кам­ней, в старых заброшенных автомобильных покрышках; на зимовку забирается под коряги, закапывается в ил, заползает в расщелины. В этих же укрытиях он про­водит весь день и только ночью выходит на поиски пищи.

Раки довольно чувствительны к чистоте воды. В Заветинском районе мне однажды пришлось наблюдать массовый переход раков из пруда с застоявшейся во­дой в речку Джурак, где вода, питавшаяся подземны­ми родничками, была куда чище и свежее. Раки первы­ми начинают гибнуть и в водоемах, отравленных ядо­химикатами. Требовательны они и к содержанию кис­лорода в воде, при его падении выползают на берег. Но колебания температуры от четырех до тридцати двух градусов переносят. Наибольшие их скопления бывают на глубине от пяти до восемнадцати метров. Несколько десятков лет назад в водоемах Дона, в реке Сал их насчитывали до тысячи семисот семидесяти штук на гектаре. Сейчас концентрация в самом Доне незначительна и колеблет­ся от сорока до ста двадцати штук на гектаре, хотя еще в 1974 году под станицей Елизаветинской обнаруживали по тысяче сто — тысяче двести раков на гектаре.

Молодь раков обычно держится у берега на глуби­не от двадцати до сорока сантиметров, в зарослях нит­чатки и другой мягкой растительности (до двадцати штук на квадратном метре). Подрастая, рачки уходят на глубину, созревают на третьем-четвертом году жиз­ни.  Самцы в донских водоемах линяют два раза, сам­ки, которые участвовали в размножении — один раз; молодь — пять-шесть раз за сезон! Средняя длина про­мысловых раков теперь одиннадцать-двенадцать санти­метров.

Уменьшение запасов раков за последние десятиле­тия связано с нарушением гидрологического режима и загрязнением водоемов химическими веществами, а так­же их переловом. Основными рако-промысловыми регионами в Ростовской области в на­стоящее время являются Сал и Усть-Манычское водо­хранилище. Хотя, сейчас, на рынках Ростова, практически и не встретишь местного рака, в основном привозной с Краснодарского края. Можно обнаружить и «иностранцев» из Азербайджана, с Байкала, с Урала…

Раки не только деликатес на праздничном столе, они имеют особую пищевую ценность, пользуются боль­шим спросом на внутреннем и внешнем рынках.

Язь

Язь, казаки его еще называют ‒ курилка, осторожная, ловкая и сильная рыба. Редкая удача... У язя более мелкая чешуя, глаза с зеленовато-желтой ра­дужиной.  Язь растет быстро. Нерестится весной и в это вре­мя очень красив: приобретает металлический блеск, жа­берные крышки и голова кажутся прямо-таки золоты­ми, окраска плавников становится более яркой. Моло­дые язи питаются планктоном и водорослями, а взрослые —  растительностью, моллюсками, падающими в воду насекомыми.

У нас на Дону это уже редкая рыба, а вот в Сибири в невероятно активный клев язей. Местные жители утверждают, что у них есть озера с таким количеством  этой рыбы, что их зовут не иначе как язевые. Язь населяет водоемы Сибири до самой Колымы.

Уклея

В старые времена из рыбьей чешуи делали жемчуг! Жемчуг из... рыбьей чешуи? Да, оказывается, есть такой. Но не из всякой чешуи можно сделать искусственный жемчуг. Одна толь­ко рыбка годится для этого ‒ уклея, по-донскому ‒ себель,  еще  проще ‒ камса.

В прошлом от Ростов до Багаевки вели камсовый промысел: заготавливали чешую   ‒      сырье,   необходимое для производства искусственного жемчуга. Точную технологию производства поддельного жемчуга теперь трудно восстановить. Очевидцы рассказывали, будто собранную чешую размалывали, добавляли особый клей, из полученной массы скатывали шарики, полировали их до блеска и получали «жемчуг». Перламутровые горо­шинки оставалось просверлить, нанизать на нитку ‒ и бусы готовы.

Перед первой мировой войной, чтобы уберечь молодь ценных рыб, попадавших в густые сети вместе с уклей­кой, был издан запрет на добычу жемчужного сырья, но, видимо, она так и не прекращалась до самого на­чала гражданской воины, так как сырье с Дона по­ступало все эти годы за границу. Потом промысел во­зобновился в 1923 году, и только в 30-х годах ХХ столетия, оконча­тельно был прекращен, опять-таки ради сохранения мо­лоди ценных промысловых рыб.

Уклея ‒ красивая серебристая рыбка, неприхотли­вая; живет в реках, каналах, озерах, лиманах и даже в море, недалеко от устьев рек, но при этом любит чи­стую пресную воду. Осенью и зимой сбивается в кося­ки, иногда насчитывающие до десяти миллионов рыбок. Живет, как установили ученые, недолго ‒ не более че­тырех  лет.

Эта рыбка-невеличка весит всего лишь пять-семь граммов, наибольшая длина ‒ около двенадцати санти­метров. Может совершать переходы, при этом преодо­левает сильное течение прыжками и какое-то время летит по воздуху. Всю зиму держится в глубоких ме­стах, в слабой проточной воде. Размножается в лю­бой луже. После зарегулирования Дона уклею практи­чески никто не изучает.

Крупная уклея к осени накапливает жир и очень вкусна в вяленом и копченом виде, мелочь же может быть  использована для  выращивания  бестера в  рыбопитомниках. А попробуйте приготовить ее, как это де­лают на Верхнем Дону: жарят на сковороде в сливоч­ном масле и заливают яйцами ‒ пальчики оближете! Контрольные уловы в Дону под Азовом оставляют на­дежду на возрождение промысла этой бойкой и вкус­ной  рыбки в низовьях  реки.

Краснопёрка

Краснопёрку считают од­ной из самых красивых среди пресноводных рыб. Спинка у нее коричневая, с зеленым оттенком, бока мерцают в солнечных лучах золотистым блеском, каждая чешуй­ка горит. Оранжевые глаза в красных пятнышках. И даже косой рот по-своему красив. Плавники не под­даются описанию: спинной у самого основания похож на воронье крыло, а на вершине алеет, как маковый лепесток, грудные — небольшие сероватые, по краям затянуты алой дымкой, словно краешки тлеющей бу­маги, кажется, тронь — обожжешься. Остальные плав­ники можно сравнить по цвету со спелой малиной, омытой  дождем.

Краснопёрка предпочитает заливы и старицы, про­точные пруды и озера, чаще всего держится там, где в изобилии растет камыш, тростник и другие водные рас­тения.  В длину может достигать тридцати двух—тридцати шести сантиметров и массы в килограмм, но встре­чаются экземпляры и более полутора килограммов. На открытых участках и плесах ее ловить бесполезно: она на них просто не выходит, держится в глубине, в при­брежных зарослях или около них. Правда, в жаркие дни иногда поднимается и ходит поверху, но практи­чески не прикасается к насадке. Краснопёрка охотно поедает молодые побеги растений, водоросли, личинки насекомых. Любит полакомиться икрой моллюсков, со­бирая ее с нижней стороны листьев кувшинки и изда­вая  при  этом характерные хлюпающие звуки.

Окунь

Спина окуня отливает темным болотным велюром, бока — зеленоватые, с тусклым золотистым блеском, брюшко — цвета ранней желтой ромашки. Поперек всего тела девять маслинных полосок. Грудные плавники отливали желтизной, а брюшные и особенно хвостовой алели, как лепестки красного георгина. Первый плавник на спине походил на перо сизой вороны с большим черным пятном на конце, второй — как зреющий табачный лист, зеленовато-желтый. Оранжевые немигающие глаза застыли в испуге.

Такой наряд для окуня, хотя и характерен, но вовсе не обязателен. К примеру, в Хопре, притоке Дона, мне доводилось ловить совсем светлых чекомасов (так казаки называют окуней), не было у них и черного пятна на спинном пере, а поперечные полосы размыты, словно наносились легкой акварелью. Там, где они водились, дно было песчаное, светлое, чуточку желтое от глины, — так что наряд вполне соответствовал правилам маскировки. А вот в озере Черном за хутором Пигаревка попадались совсем темные чекомасы, с черными полосами на боках и почти оранжевыми брюшками.

Крупные чекомасы держатся в ямах и омутах и выходят из «дома» только ранним утром или по вечерам. Мелкие любят лопухи, заводи, где они подстерегают свою добычу, а дождавшись, пулей (точнее, пулями, потому что охотятся коллективно) вылетают из засады. Иногда так увлекаются погоней, что выскакивают вслед за рыбешкой  на песчаный берег.

Чекомас никому не дает дремать: нападает на рыб, равных по величине, глотает все, что может проглотить (сам же редко попадает в пасть к хищникам: недолюбливают они его за колючки на спине). Не дает спуску и ракам, особенно тем, которые только что вылиняли. Бывает, что специально сторожит рака у норы, чтобы мгновенно напасть на него.

Охотится чекомас целый день с утра до ночи, только в жару прячется под обрывами и в тени нависших деревьев, подстерегая там добычу до тех пор, пока не спадет духота. От заката и до восхода солнца он не клюет, а стоит в полудреме в своем убежище, в такие  часы ему не до еды.

Крупный чекомас - довольно проворная и сильная рыба. В охоте проявляет завидное упорство, нередко с такой жадностью преследует отбившуюся от стайки рыбешку, что можно подумать, будто он неделю ничего во рту не держал и голоден, как волк. Ошалевшая от испуга жертва выпрыгивает из воды, но над поверхностью раскрывается огромная пасть и с громким чавканьем подхватывает добычу.

Окунь — одна из самых распространенных пресноводных рыб, живущая в реках, озерах, лиманах, водохранилищах, прудах, встречается даже в море, в местах впадения рек, где более пресная вода. В Веселовском водохранилище попадались окуни до сорока сантиметров в длину, но чаще всего — двадцать-двадцать три сантиметра. При промысле окуня считают приловом, принимают как мелочь, и в графе отчетности он никогда не значится. Нерест проходит где-то в марте, личинки вылупляются и развиваются медленно. Но зато молодь растет быстро и к октябрю достигает чуть ли не десяти сантиметров.

Окунь бывает столь агрессивен, что его, видимо, все ж с полным основанием можно считать сорной рыбой и ограничивать его чрезмерное размножение.

Но как объект спортивной ловли окуня вряд, ли в наших краях можно сравнить с какой-либо другой рыбой: его можно удить практически круглый год на блесну, живца, кусочки рыбы, на его собственный плавник, раковую шейку и другие наживки. Самое добычливое блеснение — после первого ледостава.

Ловить окуней — тройное удовольствие, но надо научиться его получать. Стук у чекомаса верен, и срывается он редко: чаше всего по вине самого рыбака.

Налим

В Дону доводилось брать летягу на полкило, не более, чаще всего случайно: на ночь оставишь донки, глядишь, утром сидит, как на кукане,  разъединственным  своим усом шевелит...

Так уж природа, когда наделяла рыб усами, самой несправедливой оказалась по отношению к младшему брату сома — налиму, или, как называют его казаки, летяге. У других рыб усы как усы, у некоторых по два, четыре, шесть и более, а вот налиму достался только один, да и тот-на... подбородке. Борода в один волос не бывает, потому и назвали его бороду усом.

По внешнему виду, весьма отдаленно напоминающему сома, налима прозвали его младшим братом (хотя сом совсем не по-братски относится к «родственнику»: налим нередко становится его добычей). Голова у него непомерно большая, сильно сплюснутая, широкая пасть утыкана мелкими острыми зубами. Нижний и верхний плавники незаметно переходят в закругленный хвост. Мелкие чешуйки, мало того что сидят глубоко в коже, и обильно покрыты слизью. Так что если налима за гриву не удержал, то хвост он сам унесет, как ни старайся.

«Платье» налим носит в зависимости от места своего постоянного жительства, но чаще всего спина и плавники у него серые с прозеленью, весь он как-то небрежно испещрен темно-бурыми пятнами и полосами неопределенной формы. По окраске различают три породы налимов: пеструю, мраморную и черную. Но это деление условное. Замечено, что чем старше налим, тем у него темнее окраска.

Налим любит чистую и прохладную воду, его изнуряет зной, он старается забиться в норы, под коряги, в родниковые места, под старые плоты, мосты, сваи. А, если вода прогревается градусов до двадцати, то летяга может впасть в спячку и целыми неделями не выходить на охоту и не принимать пищи.

Сами налимы нор не делают, занимают уже готовые. Рыба эта всегда стоит головой в нору, и надо уметь долго держаться под водой, чтобы за один нырок вытащить добычу. Когда ее трогаешь в норе рукой, она не выскакивает, чтобы удрать, а старается забиться поглубже в свое убежище. Солнца налим не любит, старается днем отсидеться под камнями, в норах, под корягами, охотиться выходит ночью. Но вот какая странность: днем он боится лучей солнца, а ночью идет на свет прожектора, фонаря... При свете луны налим нервничает, даже всплывает на поверхность, как перед грозой или во время первого ледостава. Летяга еще и своеобразный речной барометр чистоты: стоит попасть в воду химикатам, как она тут же всплывает на поверхность, становится головой к самому берегу и стоит, как  загипнотизированная.

Пескари — любимое лакомство налима, но он не брезгует и ершами, и своей собственной молодью. Зимой настолько проворен, что не дает покоя даже крупной рыбе. В охоте хищнику как раз и помогает тот самый единственный ус на подбородке, которым одарила его природа. Спрятавшись за камни и другие укрытия, налим выставляет ус и слегка им пошевеливает, привлекая глупую мелюзгу. Охотится не только из засады, но часто подкрадывается к добыче и хватает ее как попало. Вырваться из его пасти с щеткой густых зубов практически  невозможно.

Налим попадает в сети в Цимлянском море, на Маныче,  Верхнем Дону.  На удочку - очень редко, да и то случайно, когда удят ершей. Рыбаков, которые специально занимались бы ужением налимов, у нас на Дону, я не встречала. Только большой мастер может сказать, что знает, как ловить налимов летом, зимой, весной...