Несколько рецептов, приготовления карпа

Уммм... вкусный, жирный донской карп... Бывало, прийдешь на Старый базар, выбирешь карпика по-жирнее и думаешь, а чтобы такого-этого из него приготовить...

 

Карп в белом вине. Всю приправу наре­зать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но чтобы вся смесь стала мягкой. Влить сухое вино и положить ры­бу, посолив и поперчив, довести до кипения, а потом варить на слабом огне до готовности. Подавать вместе с овощами, политыми отваром, и гренками, жаренными на масле.

На 1 кг рыбы— 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 сельдерея, 1 головка репчатого лука, 150 г кольраби, 2 стакана белого сухого вина, соль, перец по вкусу.

 

Карп, сваренный в уксусе и пиве. Разделан­ную рыбу посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду или горшок, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить на час в хо­лод, поворачивая за это время рыбу несколько раз. Затем в другую посуду влить пиво, добавить сливоч­ное масло, переложить вместе с маринадом карпов, всыпать сухари и сахар. Варить под крышкой. Гото­вую рыбу выложить на блюдо. Отвар заправить цедрой лимона, прокипятить и залить им карпов. Подавать лучше с отварным картофелем.

На 1 кг рыбы —1 1/2 стакана уксуса, 1 стакан пива, 2 ст. ложки молотых сухарей и 1 — сливочного масла,1/2 чайной лож­ки лимонной цедры, 2 шт. гвоздики, сахар, соль, перец по вкусу.

 

Зажаренный в сметане. Карпа, как и карася, можно зажарить в сметане. Приготовленную рыбу нарезать кусками (мелкую — целиком), посолить, выдержать в холоде минут 15, об­тереть, обвалять в яйцах и муке, обжарить с обеих сто­рон на маргарине, залить сметаной и дать ей покипеть. Подавать с зеленью и свежими овощами, жареным кар­тофелем и малосольными огурцами.

 

Фаршированный грибами. Для праздничного стола хорош фаршированный гри­бами карп, запеченный в духовке. Фарш:грибы очи­стить, тщательно промыть,нарезать ломтиками, сло­жить в посуду, добавить масло, соль, молотый перец, влить пару столовых ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности, после чего заправить сливочным маслом, растертым с сырыми желтками, мо­лотыми сухарями и взбитыми белками, посолить и тщательно перемешать. Карпов очистить, отделить голо­вы и выпотрошить через отверстие, промыть,натереть солью снаружи и внутри, затем начинить грибным фар­шем, пришить головы, уложить на противень, залить растопленным маслом и запекать в духовке минут 40— 45,поливая соком со дна посуды. На гарнир можно по­дать жареный картофель и салат из зелени и овощей. Если хотите, чтобы рыба была более сочной, можете минут за пять до конца запекания залить ее сметаной. По это уже дело вкуса, такой карп и без сметаны хо­рош!

На 1 кг рыбы — 200 г свежих белых грибов или шампиньо­нов, 2 1/2 ложки топленого масла, 2 яйца,немного молотых су­харей.

Речной угорь

Рыба, о которой пойдет речь, очень редко, можно сказать вообще не встречается на просторах Донского края, правда, есть в магазинах в копченом виде. Тело ее удлиненное, змеевидное. Спин­ной и анальный плавники соприкасаются с неразвитым хвостовым. Брюшных плавников нет. Чешуя очень мел­кая. Боковая линия хорошо развита. Голова почти ко­ническая, несколько приплюснутая. Глаза находятся над задним  концом   рыла,  маленькие.   В  боковой линии до  110 отверстий. Окраска без пятен. В России обитал один вид, в европейской части, от реки Печоры и Бе­лого моря до Черного. Длина тела пятьдесят — двести сантиметров, масса — четыре-шесть килограммов.

Это портрет речного угря — одного из самых зага­дочных обитателей рек и морей, хотя его образ жизни изучается уже более двух тысяч лет. Ученые до сих пор так и не могут точно определить, где и как мечут икру угри, зато хорошо изучили их развитие после выклева, вылавливая и исследуя личинок на всем их пу­ти. Появляющиеся на свет зимой или ранней весной шестимиллиметровые тонкие, как листик, и сравнитель­но широкие личинки через двенадцать месяцев прев­ращаются в круглых змеек длиной до восьми сантимет­ров (в этот период развития их называют стеклянными угрями). По величине они не намного больше личинок, но вид у них, как у взрослых угрей.

Розыски нерестилищ пресноводного угря — настоя­щая сага морской биологии, которая не перестает удив­лять, сколько бы ее ни пересказывали. До конца XVIII века никто не видел речных угрей с развитыми поло­выми железами, поэтому с древнейших времен счи­тали, что угри саморождаются в иле. В XVII веке италь­янцы заметили, что взрослые угри уходят в море, а молодые появляются оттуда и плывут в реки. В 1850 году немецкий ученый описал плоское прозрачное жи­вотное, выловленное им в Мессинском проливе, и, не подозревая, что оно имеет какое-то отношение к угрям, назвал его короткоголовым узкоглавом. В 1896 году двое итальянских ученых установили, что это личинка угря. В начале прошлого столетия датский ученый Иоган­нес Шмидт доказал, что угри мечут икру в Саргассовом море — обширном районе плавающих водорослей в Атлантическом океане, на глубине около четырехсот метров.

В конце лета или начале осени взрослые угри (58 лет) покидают пруды и реки и отправляются к морю, где они нерестятся и умирают. Из оливково-желтых они становятся серебристыми и начинают свой долгий последний путь. К этому времени кишечник рыбы де­генерирует, и она, подобно лососю и миноге, не может принимать пищу в течение всего пути к далекому не­рестилищу. Когда из икры выведутся личинки, они от­правятся в места обитания своих предков. Американ­ские угри добираются до своей цели за год, превра­щаясь за это время в миниатюрных взрослых угрей. Ев­ропейские же дрейфуют через Атлантику целых три года и прибывают к берегам Европы на той же стадии развития, что и американские. Кроме того, увеличива­ются глаза, что дает возможность хорошо видеть в мор­ской воде на большой глубине и уходить от врагов.

Помимо Саргассова моря есть и другие места не­реста угрей. В северо-западной части Тихого океана нерестится японский угорь, и личинки его плывут к бе­регам Японии и Китая. В юго-западной части Тихого океана расположено третье нерестилище, откуда ав­стралийский угорь попадает в юго-восточную Австралию, Тасманию и Новую Зеландию, а в Индийском океане — четвертый район нереста угрей. Других нет. Пресновод­ных угрей нет на западе США и Канады, нет их в Юж­ной Америке и в Африке, исключая ее северное побе­режье.

При своем расселении они заплывают в самые малень­кие ручейки, забиваются даже в водопроводные трубы, могут закапываться в ил на глубину до полутора метров. Наблюдали случаи, когда по влажной траве угри пе­реползали из одного водоема в другой (могут об­ходиться без воды до полутора суток). Рассказы­вают легенды о том,  что они  по  ночам выползают на  поля и едят горох, а выпущенные на землю, выбирают самый короткий путь к водоему.

Учеными в океанах обнаружены личинки в рост че­ловека — до ста восьмидесяти четырех сантиметров! Представьте: эти гиганты превращаются в угрей и со­отношение между взрослой рыбой и личинкой такое же, что и у обычных, тогда длина такого угря может дости­гать тридцати метров (длина среднего рыболовного тральщика с командой в двадцать пять человек)! Мо­жет, это и есть тот самый мифический и страшный змей, которого нет-нет да и увидят то в одном, то в другом океане? (Ведь и речного угря долгое время принимали за змею). Да, угорь — незаурядная рыба, которая все боль­ше привлекает внимание и ученых, и рыболовов. Как знать, может, и на Дону найдутся охотники выращи­вать угрей.