Уха, рецепты приготовления донской ухи

Уха — древнее на Руси рыбное блюдо. Слово это означало раньше всякий навар — мясной, рыбный, овощной. В романе А. К. Толстого «Князь Серебряный» в описании царского обеда среди прочих блюд были «похлебки и трех видов уха: курячья белая, курячья черная и курячья шафранная». Значит, уху варили еще и из курицы. На Дону до сих пор жива поговорка: «Хороша уха из петуха». Уху варили и из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей — всех не перечесть. Из карася варили уху с пшеном, стерляжью — на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики... Гурманы утверждают, что уха — это пища богов. Между прочим, согласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом, и он становился от этого веселей и нежней.

 

Ростовская. Нарезанный крупными дольками картофель бросить и кипящую воду, заправить луком и петрушкой и варить минут 10—15. Затем положить куски судака (можно и другой рыбы, кроме карася) без костей, кружочки помидоров, добавить специи и варить еще столько же. При подаче заправить маслом и посыпать зеленью. Подавать лучше в керамической посуде.
На  порцию   ухи:   400   г   воды,   70   г   судака,   100  г   картофеля, помидоры, петрушка, лук, масло, специи, зелень и соль по вкусу.

 

Рыбацкая, Старочеркасская. Из мелкой рыбы, промытой и выпотрошенной (рыбаки, правда, живую мелочь не потрошат), варят бульон, снимая пену. Затем в чугун или казан кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, луковицы, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. (Рыбную мелочь можно сварить в чистой ткани и извлечь ее из котла. Тогда бульон не нужно процежи¬вать. Обычно так делают, когда варят уху на костре).

 

Из ершей и окуней. Рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры, чтобы избежать горьковатого привкуса, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают держать на слабом огне минут 40—50, после чего кладут специи. Готовый бульон процеживают и подают в суповых мисках.
На  1   порцию:  200 г мелких  окуней  и  ершей,  лук,  петрушка, специи,  соль по вкусу.

 

С фрикадельками из икры. Свежую икру щуки или окуня (можно жереха, язя, сазана и т. п.) освобождают от пленки, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, смешивают со сливками, молотым мускатным орехом, яйцом и сухарями. Из полученной массы делают фрикадельки и варят их в ухе.
На 400 г ухи — 50 г свежей икры, лук, масло, сухари, яйцо.

 

В горшке. Такую уху еще называют бурлацкой. В кипящий бульон из мелочи и отходов рыбы кладут целые мелкие клубни очищенного картофеля, небольшие головки лука-сеянца и варят. Когда уха будет «на подходе», добавить перец, лавровый лист и посолить. В глиняный горшок положить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить и довести до кипения. Перед тем, как подавать (прямо в горшочках) на стол, посыпать  измельченной   зеленью.
На 400 г бульона — 70 г рыбы, 100 г картофеля, лук, масло, зелень, специи.

 

Уха двойная. Обработанную мелочь залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и на медленном огне дать рыбе полностью развариться. Филе крупной рыбы без кожи нарезать кусками, положить в процеженный бульон, довести до кипения и варить с полчаса, периодически снимая пену. Затем уложить куски крупной рыбы и ломтики лимона в тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг мелочи и 0,5 г крупной рыбы — 500 г лука, 1/2 лимона, петрушка, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Из крупных рыб желательно использовать для такой ухи леща, щуку, толстолобика, карпа, сазана, язя.

 

С картофелем. Из мелочи приготовить, как обычно, бульон, процедить   (или вынуть ткань, в которой варилась рыба) и довести снова до кипения. Всыпать дольки картофеля и варить минут 25. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг рыбной мелочи — 0,5 кг картофеля, репчатый лук, сливочное масло, петрушка или укроп, лавровый лист, черный перец  горошком.

 

Щучина. Сварить крепкий бульон из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (желательно судака, щуки, налима, берша и т. п.) припустить в этом бульоне и в нем же дать остыть. Нашинковать свежие очищенные огурцы, натереть корень хрена (если не окажется хрена, редьку), смешать и залить охлажденным бульоном, добавив квас (желательно домашнего приготовления, из хлеба или сухарей), — щучина готова. Перед подачей положить куски припущенной рыбы. Отдельно хорошо подать сметану и пчелиный мед.
На 1 порцию: 100 г рыбных продуктов для бульона 300 г филе,   1  стакан   кваса,   немного   сметаны,   свежие  огурцы,    корень хрена,  зеленый  лук,  укроп,  специи.

 

С пельменями. На воде, смешанной с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто, дают ему полежать минут 30 и раскатывают слоем в 2—3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, солят и перчат. Из фарша и теста делают пельмени и варят их в подсоленном кипятке или рыбном бульоне. Готовые пельмени  кладут в тарелку и  заливают ухой.
На 400 г ухи  -   100 г пельменей, лук, зелень, специи и  соль.

 

Молочная. Молоко разводят водой, кипятят, солят, кладут рыбу (очищенных мелких окуньков или куски рыбы без костей), варят до готовности, перед подачей добавляют   сливочное   масло.
На 1 порцию: по 200 г  молока и воды, 50 г рыбы, немного сливочного масла.

 

Вот только несколько способов приготовления ухи. Но на Дону и Азовском море в разных местах настолько своеобразно готовят это блюдо, что все и не перечислишь. Скажем, в станицах Вешенской и Казанской вам сварят отличную уху с пшеном, в Приазовье — с томатом, а где-нибудь в степях Заветинского района, на берегу Джурака, подадут уху, сваренную на курином бульоне. В донском крае нет такой пресноводной рыбы, из которой нельзя было бы сварить уху.

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Горчичный. Взять 0,5 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана белого вина, 3 ст. ложки горчицы и 1 масла, все хорошо вскипятить, положить несколько ломтиков лимона, еще раз вскипятить. Растереть 4 желтка, при­бавить немного муки и воды, смешать с приготовлен­ной смесью и подогреть, но не кипятить. Такой соус годится  для   любой   отварной   рыбы.

 

Ореховый. Ядра грецких орехов ошпарить, удалить пленку,  тщательно  измельчить,  залить  горячей  водой, добавить соль, перец, сахар и варить 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавить винный уксус, нашинкованную зелень кинзы и мяты.
На 1 л соуса — 600 г орехов, 2,5 стакана воды, соль, перец уксус по  вкусу,  немного  зелени.

 

Белый. 1 ст. ложку муки поджарить с таким же ко­личеством масла, добавить 2 стакана рыбного бульона, варить 7—10 минут. Затем посолить, снять с огня, до­бавить лимонный сок, кусочек сливочного масла (мож­но сметану, сливки), тщательно перемешать и процедить.

 

На основе белого соуса можно приготовить и дру­гие,  добавив  в   него   перед  подачей   на   стол   по  выбору:
1 яичный желток,  смешанный  с 2—3  ст.  ложками сметаны;
2 ст. ложки измельченного укропа или петрушки;
2  ст.  ложки  измельченного  зеленого  лука;
2 ст. ложки тертого хрена;
2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;

2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных огур­цов  или грибов;
1—2 ст. ложки готовой горчицы;
2    3 ст. ложки  белого  столового вина.

 

Томатный. Морковь, петрушку и лук (по 1 шт.) очи­стить, промыть, мелко нарезать и обжарить в кастрю­ле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством му­ки. Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, влить 2 стакана рыбного бульона, посолить и варить 8 -10 минут на слабом огне. Процедить, добавить 1 ст. ложку  сливочного  масла  и  тщательно  перемешать.

 

Сметанный. 2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. лож­ками топленого масла, чтобы мука приобрела золотис­тую окраску, добавить 200 г   рыбного бульона, 3 стакана сметаны и, помешивая, дать закипеть, после чего добавить соль и черный перец по вкусу.

 

Овощной. Корень петрушки и лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить белое вино, добавить специи, смешать с томатным соусом, проварить 10—15 минут, снять с огня и заправить сливочным маслом.
На 1 порцию - 1,5 стакана томатного соуса, 0,5 стакана вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки сливочного масла,  3—5 горошин перца.

 

Грибной. Грибы тонко нарезать, нашинковать лук, все слегка обжарить, залить томатным соусом, прова­рить 15 минут, посолить. При желании можно запра­вить растертым с солью чесноком   (1—2 зубчика).
На 1 порцию: 1,5 стакана томатного соуса, 75 г белых грибов или шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла.

 

Паровой. В белый соус положить кусочками масло (10—12 г), хорошо перемешать, заправить специями, посолить и процедить.

На 500 г белого соуса — 100 г сливочного масла, 1 г ли­монной кислоты, молотый перец и соль по вкусу.

 

Быстрый. Сваренные вкрутую яйца очистить, из­мельчить, залить нагретым маслом, добавить лимонную кислоту,   зелень,  посолить.
150 г сливочного масла, 2 яйца, соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

 

В белый соус влить раковый и гриб­ной отвары, добавить мелко нарезанный помидор, за­править маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. (Этот соус легко превратить в горчичный, добавив в него 1 ст. ложку готовой горчицы; пряности в таком случае класть не следует).

2,5 стакана белого соуса, 1 стакан ракового отвара, 0,5 ста­кана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

 

С лимонным соком. Сырые яичные жел­тки смешать с холодной водой, кусочками масла и, по­мешивая, варить на слабой огне (в эмалированной или керамической, но не в алюминиевой посуде). Как толь­ко масса загустеет (доводить до кипения нельзя), снять с огня и добавить соль и лимонный сок. Дополнитель­но можно заправить готовой  горчицей   (по вкусу).
На   1  порцию:   150  г  сливочного  масла,   2—3   желтка,   2—3  ст. ложки  воды,  лимонный  сок  и  соль  по  вкусу.

Бычок

Бычок, появившись в любом новом водоеме и попав на удочку, тут же получает местное прозвище, и всех имен у бычка не перечтешь: зеленчак, петух, песочник, живоглот, кругляк, ротан, жаба, горлач, кузнец, головешка, коваль, травянка, губан… Его длина, в зависимости от вида от 5 до 25 сантиметров, вес до 300 граммов. Тело у него овальной формы, большая голова, лоб крутой. Имеет высокие спинные плавники и довольно большой хвостовой (округлой формы).

Бычок быстро приспосабливается к новым условиям, хватко, уверенно заселяет и речные заводи, и озера, и пруды, и ручьи, и болота. Выживаемость этой рыбы очень велика: как и вездесущий ерш, он неприхотлив к чистоте воды и содержанию в ней кислорода, а если водоем и вымерзает, то бычок зарывается в ил и переживает суровую зиму не хуже карася.

Бычок — отличается страшной прожорливостью. Он поедает беспозвоночных, рыбью молодь всех видов, собственное потомство, головастиков и, очевидно, лягушат. Известны случаи, например, когда щука или окунь, заглотив от жадности, слишком крупную добычу, задыхались и погибали. Удивителен и широк диапазон питания — от дафний до рыб, размеры которых всего на одну треть меньше длины самого бычка.

Попав новый водоем, он маскируется под цвет местной окружающей среды. Бычок может  быть и бледно-серыми, и коричневыми, и желтым, и зеленоватыми, и почти черными. Попавшись на удочку и оказавшись в белом садке, они, как хамелеоны, через час-полтора принимают более бледную окраску со светлыми оттенками. У него мощная широкая пасть с выдающейся вперед нижней челюстью. Захваченную крупную добычу бычок заглатывает постепенно, причем широкие жаберные крышки в течение всего этого периода продолжают спокойно и ритмично двигаться. Очевидно, при таком медленном заглатывании бычок не испытывает каких-либо неудобств с дыханием. Интересна способность бычков наедаться впрок. При обилии пищи диаметр наевшегося бычка может втрое превысить обычный: брюшко сильно вздувается, и он опускается на дно.