На Дону издревле сазан считался украшением праздничного застолья, знаком уважительного отношения к гостям. Нередко его даже предпочитали красной рыбе (с этим я полностью согласна, потому что... попробуйте сами и всё поймёте!). Мы уже говорили, насколько красива эта рыба, но она еще и весьма вкусна.
Сазан, тушенный в молоке. В глиняный горшок положить дольки очищенного картофеля и варить до готовности. Затем воду слить и добавить нашинкованный сырой лук, горошки перца, лавровый лист, куски сырой рыбы, посолить, залить молоком и тушить при слабом кипении минут 20—25.
На 1 порцию — по 350 г сазана и картофеля, 30 г лука, специи по вкусу.
Сазан с картофелем и кабачками. Крупную рыбу очистить, выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вставить в них по половинке кружка лимона, уложить в центре смазанного жиром металлического блюда. По краям, — колечки репчатого лука, нарезанный кубиками картофель и кабачки, а сверху мелкие ломтики свежих грибов. Посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой. Запекать в подогретом жарочном шкафу. На стол подавать на том же блюде.
На 250 г сазана — 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 100 г кабачков, по 2 ст. ложки води и оливкового масла, 60 г шам¬пиньонов, перец, соль по вкусу.
С гречневой кашей и грибами. Для этого излюбленного на Дону блюда (знатоки считают его жемчужиной кулинарного искусства) обычно берут довольно крупного сазана. Чистят, промывают и делают разрез по спине. Аккуратно, чтобы не отделить мякоть от кожи, удаляют кости и внутренности. Затем фаршируют гречневой кашей с грибами, солят, обваливают в муке, зарумянивают с обеих сторон в масле, ставят в духовку и доводят до полной готовности. Перед подачей на стол можно нарезать кусками и слегка полить разогретым сливочным маслом. Гречневую кашу для фарша варят на грибном бульоне (1 1/2 стакана) и смешивают ее с отваренными и обжаренными с луком грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.
На 1 кг рыбы — 1/2 стакана гречневой крупы, 5 ст. ложек, сливочного масла, 3 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки муки.
С белым лимонным соусом. Это блюдо, как говорится, проще пареной репы. Варить куски рыбы в пряном отваре минут 15—20. Перед подачей на стол уложить на блюдо и гарнировать кружками отварного картофеля, полить соусом и украсить зеленью.
На 1 кг сазана — 2 кг картофеля и 500 г белого лимонного соуса (способ его приготовления вы найдете в любой кулинарной книге), зелень, специи по вкусу.
С жареным картофелем. Сазана нарезать кусками с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до темно-золотистой корочки. Готовую рыбу полить маслом. Подавать с жареным картофелем (можно перед приготовлением порезать его специальной фигурной резкой). Вместо картофеля возможна рассыпчатая гречневая или пшенная каша, заправленная маслом (в гречку кладут еще и крутое рубленое яйцо).
На 1 кг рыбы — 150 г подсолнечного или топленого масла, 100 г муки.
Запеченный со шпинатом. Начинать надо со шпината. Отварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле, добавив мелкие кусочки вымоченной сельди, заправить солью и перцем. Выложить на сковороду, смазанную маслом, половину приготовленного шпината, на него — запанированные и обжаренные заранее ломтики рыбы, а сверху — оставшийся шпинат, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать лучше в той же посуде, полив маслом и посыпав зеленью.
На 1 кг сазана — 250 г свежего шпината, 300 г сельди, 100 г подсолнечного масла, 50 г молотых сухарей, мука, соль, перец, зелень.
В отваре из свеклы. Сазана нарезать на куски с кожей и костьми, головы освободить от жабр и тщательно промыть. Очищенные свеклу и морковь нарезать толстыми кружками, а луковицы разрезать на четыре части. Овощи и рыбу залить водой, посолить, добавить специи и варить в течение 45 минут. По готовности аккуратно переложить на блюдо, украсив кружками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него заранее замоченный желатин, довести до кипения, остудить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод.
На 1 кг рыбы — 2 свеклы, 2 моркови, 8 горошин черного перца, лавровый лист, соль, 2 чайных ложки желатина.
С лечо. Если у вас в доме оказалась банка лечо, то можно приготовить сазана с лечо. Разделать сазана на филе (кожу оставить), нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде минут 15—20. Потом обвалять в муке и хорошо обжарить на сковороде с маслом. Лечо тоже слегка разогреть. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху — лечо, посыпать петрушкой. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.
На 700—800 г рыбы — 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 банки лечо, мука.
В сметане, с яйцами. Сазана очистить, выпотрошить, нарезать на куски, предварительно удалив кости, подержать минут 15 на холоде, обсушить, обвалять в яйце и сухарях, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом. Залить сметаной и дать ей закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с малосольными огурцами и жареным картофелем.
На 1 кг сазана — 2 яйца, 2 ст. ложи топленого масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Со свежими помидорами. Куски рыбы посолить и отварить в небольшом количестве жидкости со специями до полуготовности. Сотейник хорошо смазать маслом, вылить в него отвар, положить рыбу, покрыть слоем крупно нарезанных помидоров, посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.
На 600 г рыбы — 600 г помидоров, для отвара — немного моркови, петрушки, лаврового листа, несколько горошин перца.
