ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФОРЕЛИ

На вертеле. Форель очистить, удалить жабры, через образовавшееся отверстие выпотрошить, не разрезая брюшка, тщательно промыть и высушить салфеткой. Острым ножом сделать несколько надрезов кожи, чтобы рыба не потеряла форму, посыпать солью, красным перцем, надеть на шпажку и жарить на раскаленных углях без пламени, периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Готовую форель подают целиком, украсив кружочками лимона, зеленью эстрагона, зернами граната.

На 350 г форели -  немного сливочного масла, зелень, лимон, гранат,  специи  и  соль.

С ореховым соусом. Подготовленную рыбу припускают минут 15—18, осторожно перекладывают на блюдо, посыпают зеленью эстрагона. Соус подается отдельно  (приготовление его см. в конце раздела).

На 250—260 г форели — 0,5 стакана воды и 30 г орехового соуса. ДЛЯ соуса: 600 г орехов, 0,5 л воды, 1—2 пучка зелени,  соль, перец, уксус по вкусу.

С яйцом. Подготовленную форель распластывают, не разрезая спинки, и жарят в масле на сковороде до образования золотистой корочки с обеих сторон, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу 3—5 минут. Подают на той же сковороде, посыпав зеленью эстрагона.

На 300-г форели — 20 г топленого масла, 1 яйцо, перец, зелень эстрагона и соль.

По-мельничьи. Подготовленную форель нарезать кругляшами, отварить в подсоленной воде, переложить на блюдо и гарнировать отваренным целиком мелким (желательно молодым) картофелем, залить соусом. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком и полить растопленным сливочным маслом. Соус: сливочное масло распустить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и пропарить.

На 200 г форели - 200 г картофеля, 0,5 стакана соуса, немного зелени, масло, лимонного сока, специи и соль. Для соуса: 20 г рыбного бульона, 20 г белого вина. 10 г сливочного масла, зелень, сок лимона, специи.

В овсяной муке. Форель разрезать на куски, не снимая кожи и не удаляя костей. В молоко всыпать соль и перец, опустить рыбу, запанировать в овсяной муке и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточками зелени.

На 250  форели - 20 г молока, 25 г овсяной муки, немного  жира  и  лимона,   зелень,  специи   и  соль  по  вкусу.

Фаршированная и запеченная. Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, смешать все с пассерованным луком и нафаршировать форель. Уложить рыбу в смазанный маслом сотейник, добавить заранее приготовленный рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино,   посолить   и   припускать   в   закрытой   посуде   на слабом огне до готовности. Потом выложить на блюдо и гарнировать свежими вареными грибами, раками или крабами. В оставшийся бульон добавить белый соус, дать прокипеть, заправить солью и перцем и процедить. Полить форель соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретой духовке.

На 1 кг форели — 600 г котлетной массы, по 100 г лука, белого вина, сыра, 1—2 пучка петрушки, 0,5 кг шампиньонов или белых грибов, 75 г сливочного масла, 300 г белого соуса, перец и  соль  по  вкусу.

Праздничная. Форель (лучше крупную) очистить, выпотрошить, тщательно промыть, сложить в посуду, залить теплым разведенным уксусом и подержать минут 15—20. Затем выложить целую рыбу в эмалированную гусятницу, влить воды и уксуса, в котором она выдерживалась, добавить соль, лук, лавровый лист. Поставить на небольшой огонь и следить, чтобы не переварилась. Готовую форель переложить на блюдо, обрамив отварным картофелем и посыпав измельченной зеленью. Если есть возможность, отдельно подать горчичный соус.

С молодым картофелем. Подготовленную форель обсушить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом, затем в духовке довести до готовности. Очищенный картофель сварить до полуготовности в подсоленной воде, слив жидкость, посыпать его мелко рубленной зеленью петрушки и укропа, залить сметаной и на медленном огне довести до полной готовности, не давая клубням развариться. Форель выложить на блюдо, украсить картофелем и листьями салата.

На 1 кг форели — 1 кг мелкого молодого картофеля, 1/2 стакана сметаны,  3 ст.  ложки топленого масла, немного муки.

Отварная, с чесноком. Разделанную рыбу нарезать кусками  (мелкую можно целой), уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем вынуть из бульона и охладить. Выложить на блюдо, залить соусом. Украсить зеленью, лимоном. Соус: ядра орехов измельчить в ступке вместе с чесноком, растертым  с солью, постепенно подливая холодный бульон.

На   1  кг   форели   —  200  г   очищенных   орехов,   25  г   чеснока, соль по вкусу.

РЫБНЫЕ ПИРОГИ

Из теста (масло, мука, вода, соль) раскатать две тонкие лепешки по размеру формы. Приготовить фарш: филе, сало и лук. Посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать. В форму положить жиронепроницаемую бумагу, на нее – лепешку теста и фарш – сыр и еще одну лепешку. Края защипнуть.  Сверху смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой. Запекать в духовки до золотистой корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом,  накрыть салфеткой и дать отстояться.

На 300 г муки, 40 г сливочного масла, 200 г воды, 100 г копченого сала, 400 г филе рыбы (судака, щуки, сазана и др.), 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.

Пирог морской.  Выложить рис и лук в противень для пирога, залить водой, посолить и варить 10-123 минут (пока вода не выкипит). Добавить, помешивая, масло и яйцо и плотно придавить массу ко дну и стенкам противня. Разложить сверху рыбу.  В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, горчицу и перец, протушить, добавить молоко (постепенно) и варить до загустения.  Помешивая, добавить сыр, петрушку и яйца. Осторожно залить рыбу соусом и запечь.

На 4-6 порций: 1 стакан сырого риса, 2 стакана горячей воды, 2 головки лука, ½ ч ложки соли, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 210 г консервированной рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сухой горчицы, ¼ ч. ложки перца, ½ стакана тертого сыра, 2 ч. ложки рубленой петрушки, 2 взбитых яйца.

Пирог с икрой.  Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, молотыми сухарями (или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба), соком лимона и шпротным паштетом. Добавить перец и соль, выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Запечь. Подавать с салатом из свежих овощей.

750 г свежей икры сазана, карпа или леща, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек молотых сухарей, 1 ст. ложка шпротного паштета, 2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

По старинному рецепту. Выложить 4 филе в неглубокую посуду для запекания. Смешать хлебные крошки, зелень, сливочное масло, лимонную цедру, хорошо перемешать. Равномерно залить соусом каждое филе. Сверху разложить оставшиеся филе, потом кусочки помилдоров. Залить сливками. Смешать размятый картофель с яйцом. Этой смесью покрыть рыбу, сверху смазать маслом и запечь

8 тонких рыбных филе (лучше щуку или судака), 1 стакан мелких хлебных крошек, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка цедры лимона, ½ стакана сливок, 2 средних помидора (очистить и нарезать кружочками), 3-4 размятых средних картофелин, 1 взбитое яйцо, растопленное масло для глазирования.

Уха, рецепты приготовления донской ухи

Уха — древнее на Руси рыбное блюдо. Слово это означало раньше всякий навар — мясной, рыбный, овощной. В романе А. К. Толстого «Князь Серебряный» в описании царского обеда среди прочих блюд были «похлебки и трех видов уха: курячья белая, курячья черная и курячья шафранная». Значит, уху варили еще и из курицы. На Дону до сих пор жива поговорка: «Хороша уха из петуха». Уху варили и из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей — всех не перечесть. Из карася варили уху с пшеном, стерляжью — на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики... Гурманы утверждают, что уха — это пища богов. Между прочим, согласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом, и он становился от этого веселей и нежней.

 

Ростовская. Нарезанный крупными дольками картофель бросить и кипящую воду, заправить луком и петрушкой и варить минут 10—15. Затем положить куски судака (можно и другой рыбы, кроме карася) без костей, кружочки помидоров, добавить специи и варить еще столько же. При подаче заправить маслом и посыпать зеленью. Подавать лучше в керамической посуде.
На  порцию   ухи:   400   г   воды,   70   г   судака,   100  г   картофеля, помидоры, петрушка, лук, масло, специи, зелень и соль по вкусу.

 

Рыбацкая, Старочеркасская. Из мелкой рыбы, промытой и выпотрошенной (рыбаки, правда, живую мелочь не потрошат), варят бульон, снимая пену. Затем в чугун или казан кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, луковицы, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. (Рыбную мелочь можно сварить в чистой ткани и извлечь ее из котла. Тогда бульон не нужно процежи¬вать. Обычно так делают, когда варят уху на костре).

 

Из ершей и окуней. Рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры, чтобы избежать горьковатого привкуса, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают держать на слабом огне минут 40—50, после чего кладут специи. Готовый бульон процеживают и подают в суповых мисках.
На  1   порцию:  200 г мелких  окуней  и  ершей,  лук,  петрушка, специи,  соль по вкусу.

 

С фрикадельками из икры. Свежую икру щуки или окуня (можно жереха, язя, сазана и т. п.) освобождают от пленки, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, смешивают со сливками, молотым мускатным орехом, яйцом и сухарями. Из полученной массы делают фрикадельки и варят их в ухе.
На 400 г ухи — 50 г свежей икры, лук, масло, сухари, яйцо.

 

В горшке. Такую уху еще называют бурлацкой. В кипящий бульон из мелочи и отходов рыбы кладут целые мелкие клубни очищенного картофеля, небольшие головки лука-сеянца и варят. Когда уха будет «на подходе», добавить перец, лавровый лист и посолить. В глиняный горшок положить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить и довести до кипения. Перед тем, как подавать (прямо в горшочках) на стол, посыпать  измельченной   зеленью.
На 400 г бульона — 70 г рыбы, 100 г картофеля, лук, масло, зелень, специи.

 

Уха двойная. Обработанную мелочь залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и на медленном огне дать рыбе полностью развариться. Филе крупной рыбы без кожи нарезать кусками, положить в процеженный бульон, довести до кипения и варить с полчаса, периодически снимая пену. Затем уложить куски крупной рыбы и ломтики лимона в тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг мелочи и 0,5 г крупной рыбы — 500 г лука, 1/2 лимона, петрушка, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Из крупных рыб желательно использовать для такой ухи леща, щуку, толстолобика, карпа, сазана, язя.

 

С картофелем. Из мелочи приготовить, как обычно, бульон, процедить   (или вынуть ткань, в которой варилась рыба) и довести снова до кипения. Всыпать дольки картофеля и варить минут 25. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг рыбной мелочи — 0,5 кг картофеля, репчатый лук, сливочное масло, петрушка или укроп, лавровый лист, черный перец  горошком.

 

Щучина. Сварить крепкий бульон из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (желательно судака, щуки, налима, берша и т. п.) припустить в этом бульоне и в нем же дать остыть. Нашинковать свежие очищенные огурцы, натереть корень хрена (если не окажется хрена, редьку), смешать и залить охлажденным бульоном, добавив квас (желательно домашнего приготовления, из хлеба или сухарей), — щучина готова. Перед подачей положить куски припущенной рыбы. Отдельно хорошо подать сметану и пчелиный мед.
На 1 порцию: 100 г рыбных продуктов для бульона 300 г филе,   1  стакан   кваса,   немного   сметаны,   свежие  огурцы,    корень хрена,  зеленый  лук,  укроп,  специи.

 

С пельменями. На воде, смешанной с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто, дают ему полежать минут 30 и раскатывают слоем в 2—3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, солят и перчат. Из фарша и теста делают пельмени и варят их в подсоленном кипятке или рыбном бульоне. Готовые пельмени  кладут в тарелку и  заливают ухой.
На 400 г ухи  -   100 г пельменей, лук, зелень, специи и  соль.

 

Молочная. Молоко разводят водой, кипятят, солят, кладут рыбу (очищенных мелких окуньков или куски рыбы без костей), варят до готовности, перед подачей добавляют   сливочное   масло.
На 1 порцию: по 200 г  молока и воды, 50 г рыбы, немного сливочного масла.

 

Вот только несколько способов приготовления ухи. Но на Дону и Азовском море в разных местах настолько своеобразно готовят это блюдо, что все и не перечислишь. Скажем, в станицах Вешенской и Казанской вам сварят отличную уху с пшеном, в Приазовье — с томатом, а где-нибудь в степях Заветинского района, на берегу Джурака, подадут уху, сваренную на курином бульоне. В донском крае нет такой пресноводной рыбы, из которой нельзя было бы сварить уху.

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Горчичный. Взять 0,5 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана белого вина, 3 ст. ложки горчицы и 1 масла, все хорошо вскипятить, положить несколько ломтиков лимона, еще раз вскипятить. Растереть 4 желтка, при­бавить немного муки и воды, смешать с приготовлен­ной смесью и подогреть, но не кипятить. Такой соус годится  для   любой   отварной   рыбы.

 

Ореховый. Ядра грецких орехов ошпарить, удалить пленку,  тщательно  измельчить,  залить  горячей  водой, добавить соль, перец, сахар и варить 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавить винный уксус, нашинкованную зелень кинзы и мяты.
На 1 л соуса — 600 г орехов, 2,5 стакана воды, соль, перец уксус по  вкусу,  немного  зелени.

 

Белый. 1 ст. ложку муки поджарить с таким же ко­личеством масла, добавить 2 стакана рыбного бульона, варить 7—10 минут. Затем посолить, снять с огня, до­бавить лимонный сок, кусочек сливочного масла (мож­но сметану, сливки), тщательно перемешать и процедить.

 

На основе белого соуса можно приготовить и дру­гие,  добавив  в   него   перед  подачей   на   стол   по  выбору:
1 яичный желток,  смешанный  с 2—3  ст.  ложками сметаны;
2 ст. ложки измельченного укропа или петрушки;
2  ст.  ложки  измельченного  зеленого  лука;
2 ст. ложки тертого хрена;
2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;

2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных огур­цов  или грибов;
1—2 ст. ложки готовой горчицы;
2    3 ст. ложки  белого  столового вина.

 

Томатный. Морковь, петрушку и лук (по 1 шт.) очи­стить, промыть, мелко нарезать и обжарить в кастрю­ле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством му­ки. Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, влить 2 стакана рыбного бульона, посолить и варить 8 -10 минут на слабом огне. Процедить, добавить 1 ст. ложку  сливочного  масла  и  тщательно  перемешать.

 

Сметанный. 2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. лож­ками топленого масла, чтобы мука приобрела золотис­тую окраску, добавить 200 г   рыбного бульона, 3 стакана сметаны и, помешивая, дать закипеть, после чего добавить соль и черный перец по вкусу.

 

Овощной. Корень петрушки и лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить белое вино, добавить специи, смешать с томатным соусом, проварить 10—15 минут, снять с огня и заправить сливочным маслом.
На 1 порцию - 1,5 стакана томатного соуса, 0,5 стакана вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки сливочного масла,  3—5 горошин перца.

 

Грибной. Грибы тонко нарезать, нашинковать лук, все слегка обжарить, залить томатным соусом, прова­рить 15 минут, посолить. При желании можно запра­вить растертым с солью чесноком   (1—2 зубчика).
На 1 порцию: 1,5 стакана томатного соуса, 75 г белых грибов или шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла.

 

Паровой. В белый соус положить кусочками масло (10—12 г), хорошо перемешать, заправить специями, посолить и процедить.

На 500 г белого соуса — 100 г сливочного масла, 1 г ли­монной кислоты, молотый перец и соль по вкусу.

 

Быстрый. Сваренные вкрутую яйца очистить, из­мельчить, залить нагретым маслом, добавить лимонную кислоту,   зелень,  посолить.
150 г сливочного масла, 2 яйца, соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

 

В белый соус влить раковый и гриб­ной отвары, добавить мелко нарезанный помидор, за­править маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. (Этот соус легко превратить в горчичный, добавив в него 1 ст. ложку готовой горчицы; пряности в таком случае класть не следует).

2,5 стакана белого соуса, 1 стакан ракового отвара, 0,5 ста­кана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

 

С лимонным соком. Сырые яичные жел­тки смешать с холодной водой, кусочками масла и, по­мешивая, варить на слабой огне (в эмалированной или керамической, но не в алюминиевой посуде). Как толь­ко масса загустеет (доводить до кипения нельзя), снять с огня и добавить соль и лимонный сок. Дополнитель­но можно заправить готовой  горчицей   (по вкусу).
На   1  порцию:   150  г  сливочного  масла,   2—3   желтка,   2—3  ст. ложки  воды,  лимонный  сок  и  соль  по  вкусу.

Бычок

Бычок, появившись в любом новом водоеме и попав на удочку, тут же получает местное прозвище, и всех имен у бычка не перечтешь: зеленчак, петух, песочник, живоглот, кругляк, ротан, жаба, горлач, кузнец, головешка, коваль, травянка, губан… Его длина, в зависимости от вида от 5 до 25 сантиметров, вес до 300 граммов. Тело у него овальной формы, большая голова, лоб крутой. Имеет высокие спинные плавники и довольно большой хвостовой (округлой формы).

Бычок быстро приспосабливается к новым условиям, хватко, уверенно заселяет и речные заводи, и озера, и пруды, и ручьи, и болота. Выживаемость этой рыбы очень велика: как и вездесущий ерш, он неприхотлив к чистоте воды и содержанию в ней кислорода, а если водоем и вымерзает, то бычок зарывается в ил и переживает суровую зиму не хуже карася.

Бычок — отличается страшной прожорливостью. Он поедает беспозвоночных, рыбью молодь всех видов, собственное потомство, головастиков и, очевидно, лягушат. Известны случаи, например, когда щука или окунь, заглотив от жадности, слишком крупную добычу, задыхались и погибали. Удивителен и широк диапазон питания — от дафний до рыб, размеры которых всего на одну треть меньше длины самого бычка.

Попав новый водоем, он маскируется под цвет местной окружающей среды. Бычок может  быть и бледно-серыми, и коричневыми, и желтым, и зеленоватыми, и почти черными. Попавшись на удочку и оказавшись в белом садке, они, как хамелеоны, через час-полтора принимают более бледную окраску со светлыми оттенками. У него мощная широкая пасть с выдающейся вперед нижней челюстью. Захваченную крупную добычу бычок заглатывает постепенно, причем широкие жаберные крышки в течение всего этого периода продолжают спокойно и ритмично двигаться. Очевидно, при таком медленном заглатывании бычок не испытывает каких-либо неудобств с дыханием. Интересна способность бычков наедаться впрок. При обилии пищи диаметр наевшегося бычка может втрое превысить обычный: брюшко сильно вздувается, и он опускается на дно.

Несколько рецептов, приготовления карпа

Уммм... вкусный, жирный донской карп... Бывало, прийдешь на Старый базар, выбирешь карпика по-жирнее и думаешь, а чтобы такого-этого из него приготовить...

 

Карп в белом вине. Всю приправу наре­зать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но чтобы вся смесь стала мягкой. Влить сухое вино и положить ры­бу, посолив и поперчив, довести до кипения, а потом варить на слабом огне до готовности. Подавать вместе с овощами, политыми отваром, и гренками, жаренными на масле.

На 1 кг рыбы— 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 сельдерея, 1 головка репчатого лука, 150 г кольраби, 2 стакана белого сухого вина, соль, перец по вкусу.

 

Карп, сваренный в уксусе и пиве. Разделан­ную рыбу посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду или горшок, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить на час в хо­лод, поворачивая за это время рыбу несколько раз. Затем в другую посуду влить пиво, добавить сливоч­ное масло, переложить вместе с маринадом карпов, всыпать сухари и сахар. Варить под крышкой. Гото­вую рыбу выложить на блюдо. Отвар заправить цедрой лимона, прокипятить и залить им карпов. Подавать лучше с отварным картофелем.

На 1 кг рыбы —1 1/2 стакана уксуса, 1 стакан пива, 2 ст. ложки молотых сухарей и 1 — сливочного масла,1/2 чайной лож­ки лимонной цедры, 2 шт. гвоздики, сахар, соль, перец по вкусу.

 

Зажаренный в сметане. Карпа, как и карася, можно зажарить в сметане. Приготовленную рыбу нарезать кусками (мелкую — целиком), посолить, выдержать в холоде минут 15, об­тереть, обвалять в яйцах и муке, обжарить с обеих сто­рон на маргарине, залить сметаной и дать ей покипеть. Подавать с зеленью и свежими овощами, жареным кар­тофелем и малосольными огурцами.

 

Фаршированный грибами. Для праздничного стола хорош фаршированный гри­бами карп, запеченный в духовке. Фарш:грибы очи­стить, тщательно промыть,нарезать ломтиками, сло­жить в посуду, добавить масло, соль, молотый перец, влить пару столовых ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности, после чего заправить сливочным маслом, растертым с сырыми желтками, мо­лотыми сухарями и взбитыми белками, посолить и тщательно перемешать. Карпов очистить, отделить голо­вы и выпотрошить через отверстие, промыть,натереть солью снаружи и внутри, затем начинить грибным фар­шем, пришить головы, уложить на противень, залить растопленным маслом и запекать в духовке минут 40— 45,поливая соком со дна посуды. На гарнир можно по­дать жареный картофель и салат из зелени и овощей. Если хотите, чтобы рыба была более сочной, можете минут за пять до конца запекания залить ее сметаной. По это уже дело вкуса, такой карп и без сметаны хо­рош!

На 1 кг рыбы — 200 г свежих белых грибов или шампиньо­нов, 2 1/2 ложки топленого масла, 2 яйца,немного молотых су­харей.

Речной угорь

Рыба, о которой пойдет речь, очень редко, можно сказать вообще не встречается на просторах Донского края, правда, есть в магазинах в копченом виде. Тело ее удлиненное, змеевидное. Спин­ной и анальный плавники соприкасаются с неразвитым хвостовым. Брюшных плавников нет. Чешуя очень мел­кая. Боковая линия хорошо развита. Голова почти ко­ническая, несколько приплюснутая. Глаза находятся над задним  концом   рыла,  маленькие.   В  боковой линии до  110 отверстий. Окраска без пятен. В России обитал один вид, в европейской части, от реки Печоры и Бе­лого моря до Черного. Длина тела пятьдесят — двести сантиметров, масса — четыре-шесть килограммов.

Это портрет речного угря — одного из самых зага­дочных обитателей рек и морей, хотя его образ жизни изучается уже более двух тысяч лет. Ученые до сих пор так и не могут точно определить, где и как мечут икру угри, зато хорошо изучили их развитие после выклева, вылавливая и исследуя личинок на всем их пу­ти. Появляющиеся на свет зимой или ранней весной шестимиллиметровые тонкие, как листик, и сравнитель­но широкие личинки через двенадцать месяцев прев­ращаются в круглых змеек длиной до восьми сантимет­ров (в этот период развития их называют стеклянными угрями). По величине они не намного больше личинок, но вид у них, как у взрослых угрей.

Розыски нерестилищ пресноводного угря — настоя­щая сага морской биологии, которая не перестает удив­лять, сколько бы ее ни пересказывали. До конца XVIII века никто не видел речных угрей с развитыми поло­выми железами, поэтому с древнейших времен счи­тали, что угри саморождаются в иле. В XVII веке италь­янцы заметили, что взрослые угри уходят в море, а молодые появляются оттуда и плывут в реки. В 1850 году немецкий ученый описал плоское прозрачное жи­вотное, выловленное им в Мессинском проливе, и, не подозревая, что оно имеет какое-то отношение к угрям, назвал его короткоголовым узкоглавом. В 1896 году двое итальянских ученых установили, что это личинка угря. В начале прошлого столетия датский ученый Иоган­нес Шмидт доказал, что угри мечут икру в Саргассовом море — обширном районе плавающих водорослей в Атлантическом океане, на глубине около четырехсот метров.

В конце лета или начале осени взрослые угри (58 лет) покидают пруды и реки и отправляются к морю, где они нерестятся и умирают. Из оливково-желтых они становятся серебристыми и начинают свой долгий последний путь. К этому времени кишечник рыбы де­генерирует, и она, подобно лососю и миноге, не может принимать пищу в течение всего пути к далекому не­рестилищу. Когда из икры выведутся личинки, они от­правятся в места обитания своих предков. Американ­ские угри добираются до своей цели за год, превра­щаясь за это время в миниатюрных взрослых угрей. Ев­ропейские же дрейфуют через Атлантику целых три года и прибывают к берегам Европы на той же стадии развития, что и американские. Кроме того, увеличива­ются глаза, что дает возможность хорошо видеть в мор­ской воде на большой глубине и уходить от врагов.

Помимо Саргассова моря есть и другие места не­реста угрей. В северо-западной части Тихого океана нерестится японский угорь, и личинки его плывут к бе­регам Японии и Китая. В юго-западной части Тихого океана расположено третье нерестилище, откуда ав­стралийский угорь попадает в юго-восточную Австралию, Тасманию и Новую Зеландию, а в Индийском океане — четвертый район нереста угрей. Других нет. Пресновод­ных угрей нет на западе США и Канады, нет их в Юж­ной Америке и в Африке, исключая ее северное побе­режье.

При своем расселении они заплывают в самые малень­кие ручейки, забиваются даже в водопроводные трубы, могут закапываться в ил на глубину до полутора метров. Наблюдали случаи, когда по влажной траве угри пе­реползали из одного водоема в другой (могут об­ходиться без воды до полутора суток). Рассказы­вают легенды о том,  что они  по  ночам выползают на  поля и едят горох, а выпущенные на землю, выбирают самый короткий путь к водоему.

Учеными в океанах обнаружены личинки в рост че­ловека — до ста восьмидесяти четырех сантиметров! Представьте: эти гиганты превращаются в угрей и со­отношение между взрослой рыбой и личинкой такое же, что и у обычных, тогда длина такого угря может дости­гать тридцати метров (длина среднего рыболовного тральщика с командой в двадцать пять человек)! Мо­жет, это и есть тот самый мифический и страшный змей, которого нет-нет да и увидят то в одном, то в другом океане? (Ведь и речного угря долгое время принимали за змею). Да, угорь — незаурядная рыба, которая все боль­ше привлекает внимание и ученых, и рыболовов. Как знать, может, и на Дону найдутся охотники выращи­вать угрей.