Геннадий Бугаев

г. Новочеркасск

Солончаковая тоска

Маленький хуторок Голые Бугры находится в километре от реки Дон и в полукилометре от речки Быстрянск, на берегу живописного озера Рыбачкино. По берегам озера растут высокие вербы, посаженные ещё первыми казаками, заселившими эти места. В окружение мелких ериков озер и лиманов, нетронутых цивилизацией, хутор выглядел райским уголком в забытом Богом крае.

На протяжении несколько столетий, каждую весну разливаясь, Дон затоплял пойменные луга. Жители станиц и хуторов проживающие в районе пойменных лугов говорили: «разлив нас разоряет, но и кормит»

С разливом Дона все преображалось. Вода заливала пойменные луга, заполняла лиманы, озера, ерики. Куда ни кинь взор – везде сплошная гладь воды. С наступлением тепла из дальних стран возвращались на гнездовья водоплавающие птицы. Мелководье прогревалось солнечными лучами, и было исключительным местом нерестилища, где резвился и подрастал малек. Во время разлива, в пойменных лугах было изобилие разной рыбы: судак, лещ, сазан, язь, таран, красноперка, окунь, ерш.

В Дону ловили промысловую рыбу: чехонь, сельдь, стерлядь, белугу, осетра, стерлядки, сомы и много других сортов.  В озерах, лиманах и ериках водились: щуки, караси золотые и серебряные, лини, вьюны, язи, тарань, красноперка. Было изобилие раков.

Миллиарды, окрепших в прогретой воде, мальков спускались по ерикам в русло Дона, дальше в Азовское море. И все это с 400 тысяч гектаров пойменных лугов, без всяких затрат. Природа работала на благо человека, щедро одаривая его. Только не мешай, не строй плотины, перегораживая русла рек, не поворачивай течение рек вспять.

Лиманы, озера пристанище для многочисленных стай водоплавающей и болотной дичи. Они оглашались криками птиц, по плесам плавали утки разных пород с выводками.

В июле - августе пойменные луга покрывались разноцветным медоносом, где пчелы находили богатый взяток нектара.

В осенние дни озера и лиманы привлекали перелетных птиц для отдыха и кормления. Какое раздолье для охотника!

Луга после разлива воды давали изобилие растительной массы пригодной, для скотоводства. По скошенному лугу были разбросаны стога сена, аромат их заполнял воздух, веселя душу и сердце казака. На пастбищных угодьях  бродили тучные стада. В зарослях камыша, по берегам озер и ериков, изобилие ежевики, её собирали ведрами.

На возвышенных местах около станиц, в  пересыхающих музгах, по берегам ериков населению выдавались участки земли под огороды. Население всегда обеспечивало себя овощами, даже в засушливое время года.

Естественный травостой пойменного луга давал населению возможность заниматься животноводством, пчеловодством, заготовкой сена для подсобных хозяйств и личных подворий. Озера и лиманы в пойме обеспечивали население рыбой и дичью.

Все в природе взаимосвязано, это звенья одной цепи. Не нарушай, разрушив одно звено, идет цепная реакция с непредсказуемыми последствиями.

После строительства Цимлянского гидроузла, Кочетовского и Николаевского каскадов подпорно-транспортных гидроузлов, все рухнуло в одночасье: прекратились разливы Дона на территории поймы в 400 тысяч га; исчезли места нерестилища рыб, гнездовья водопла-вающих птиц. И как следствие уменьшение рыбных запасов Азовского моря, поголовья водоплавающих птиц. Гармония животного и растительного мира была  разрушена.

Уникальность и особенность Аксайского займища в том, что на данной территории находятся памятники нашей истории, природы Донского края, и это случайно уцелевшая территория природных комплексов – живой свидетель прошлого, представляет собой бесценный природный памятник. А «Народ без истории, как ребенок без родителей».

Из-за отсутствия разливов идет деградация и разрушение Доно-Аксайской поймы. Идет засоление поймы. Пересохшие лиманы зарастают камышом, превращаясь в болота, популяция отдельных видов растений на грани исчезновения.

Уменьшилось продуктивность лугов, огромные площади покрыты карантинной травой: амброзией, циклохеной. Да и вкус молока изменился, он зависит не от породы коров, а от изобилия разнотравья пойменных лугов. Ведь молоко, это конечный продукт переработки животными разнотравья.

Кто подсчитал затраты и убытки от затопления плодородных земель в верховьях Дона, переселения хуторов и деревень из зоны затопления Цимлянского моря? Кто подсчитал нанесенные убытки рыбному хозяйству и животноводству жителям Доно-Аксайской поймы?

Да просто никто не считал? Только по воле недальновидных людей, да с волевого решения верхушки Коммунистической партии, был разрушен симбиоз животного и растительного мира. И как следствие, ухудшение жизненных условий жителей поймы.

Доно-Аксайская пойма умирает. Гибнет часть живого организма земли из-за бездумного отношения к ней ученых и правителей, не думающих о будущем. В погоне за прибылью, уничтожается, окружающая среда человека. Что останется нашим потомкам? И хочется мне сказать, – «Когда будет поймана последняя рыба и убита последняя птица, отравлена вода в  речке. Срублено последнее дерево на земле, только тогда люди поймут, что деньги не нужны».

                               *     *     *

Прошло пятьдесят лет, хутор Голые Бугры умер, из сорока жилых домов, в настоящее время осталось с десяток, погибли сады, во всем запустение. Железная пята цивилизации раздавила некогда цветущий райский уголок. Исчезла сельская идиллия. Нет больше копен сена на лугах, с неповторимым ароматом луговых трав. Не бродят стада па-сущихся коров, со стаями птиц над ними. Не слышно разноголосого пения, и гомона пернатых жителей пойменных лугов. Нет табунов лошадей, несущихся с развевающимися гривами. Не слышно грозного гула земли под их копытами.

Молодежь покинула станицы и хутора, их засасывает прогресс цивилизации, и живут они в крупных городах среди пыли и серого асфальта, где властвует смог – порождение жизнедеятельности человека.

Вырублены сады, луга превращаются в засушливую степь с редкой и чахлой растительностью, навевая солончаковую тоску.

Все разрушено. Во имя чего? Вокруг нищета и убогость, исчез райский уголок из моего сердца. Остался горький осадок от посещения места моего детства. Дорого обошлись жителям пойменных лугов Дона и Аксая необдуманные преобразования.

 А что ученые, они не хотят признать свои ошибки и не видят нанесенного ущерба и горя людям. Что им до нас, этим кабинетным профессорам и академикам, не знающим души сельского жителя. 

Жители говорят об их работе по переделыванию природы: «Гладко было на бумаге, да забыли про овраги».

Состояние запасов промысловых рыб пресноводного комплекса и нерыбных объектов

Недавно, мне в руки попался "Экологический Вестник Дона" за 2012 год с описанием экообстановки в Ростовский области. Цифры не утешительные. Вот, например,  Состояние запасов промысловых рыб пресноводного комплекса и нерыбных объектов: 

Водохранилища Манычского каскада – Веселовское и межплотинный участок Пролетарского водохранилища относятся к основным рыбопромысловым водоемам Ростовской области. Уровень запасов основных промысловых видов рыб (судак, лещ, тарань, густера, толстолобики, карась серебряный) в Веселовском и Пролетарском (межплотинный участок) водохранилищах в последние годы невысок. В 2012 г. запасы промысловых рыб составили в Веселовском водохранилище 1,3 тыс. тонн и в Пролетарском водохранилище  – 0,15 тыс. тонн. Состояние воспроизводства указанных видов не позволяет прогнозировать увеличение их запаса и возможного вылова в ближайшие годы. 

Судак – ценная промысловая рыба, в водохранилищах представлен жилой формой. Распространен по всей акватории водохранилищ, но больше всего встречается в Веселовском водохранилище в балках Большой и Малой Садковке, Васильевская, Мечетинская, Хирновская, залив Манычский, в Пролетарском водохранилище – в восточной части водоема. В 2012 г. запас судака в Веселовском водохранилище составил 46,8 тыс. экз. биомассой 32,8 тонн, в Пролетарском водохранилище – 3,9 тыс. экз. биомассой 3,0 тонн. Рекомендованный общий допустимый улов в водохранилищах составил 11,3 тонн.

Стадо толстолобиков в исследуемых водохранилищах состоит из двух видов – пестрого и белого толстолобиков, а также их гибридов. В уловах, как правило, по численности преобладают пестрые толстолобики. В естественных условиях Манычских водохранилищ толстолобики самостоятельно не воспроизводятся. Весь промысловый запас формируется усилиями рыбоводных предприятий, которые зарыбляют водохранилища молодью толстолобиков в целях пастбищного рыбоводства. Промысловый запас толстолобиков в 2012 г. в Веселовском водохранилище составил 123,7 тыс. особей биомассой 743,6 тонн, в Пролетарском водохранилище – 6,5 тыс. экз. биомассой 40,9 тонн Рекомендованный общий допустимый улов в водохранилищах был на уровне 470,7 тонн.

В 2012 г. сложились благоприятные условия для нагула густеры, леща и тарани. Промысловый запас этих рыб в Веселовском водохранилище составил 54–97 тонн, в Пролетарском водохранилище – в 26–28 тонн. Рекомендованный общий допустимый улов в водохранилищах составил 13,7–36,9 тонн.

Карась серебряный в настоящее время является одним из наиболее распространенных видов ихтиофауны пресноводных водоемов Манычского каскада. Интенсивный рост численности и биомассы популяций карася обусловлен его высокой видовой устойчивостью к неблагоприятным факторам среды обитания, широким спектром питания, высокой плодовитостью и длительным периодом нереста. В последние годы отмечается стабильные рост численности и биомассы карася как Веселовском, так и Пролетарском водохранилищах. В 2012 г. запас карася составил в Веселовском водохранилище в 1107 тыс. особей биомассой 309,0 тонн, в Пролетарском водохранилище – 270 тыс. экз. биомассой 53,7 тонн.

Рекомендуемый объем возможного вылова карася определяется в размере запаса, учитываемого неводом. Основным доводом предложенного изъятия является жесткая пищевая конкуренция карася с другими видами промысловых рыб, как на нерестилищах, так и в местах нагула молоди.

Факторами, лимитирующими численность популяций кубанского рака, по-прежнему являются: высокий уровень так называемого ННН-промысла (незаконное, нерегулируемое, несообщаемое рыболовство), чрезмерная зарастаемость водоемов, обуславливающая ухудшение их гидролого-гидрохимического режима, обмеление и заиливание ракопродуктивных угодий, особенно малых рек в бассейне р. Сал. Анализ численности и биомассы популяций раков в  промысловых водоемах Ростовской области в течение последних 7 лет (2006–2012 гг.) свидетельствует об их стабилизации. Межгодовые колебания этих параметров находятся в пределах естественных флуктуаций. Для сохранения, пополнения и рационального использования запасов кубанского рака необходимо решение двух первоочередных задач: проведение масштабной механической и биологической мелиорации водоемов и усиление режима их охраны от загрязнений и браконьерства.

Главными причинами падения запасов ценных видов рыб являются:

– неудовлетворительные условия их естественного размножения,

– сокращение объёмов искусственного воспроизводства, 

– снижение эффективности работы рыбоохраны. 

Неудовлетворительные условия естественного размножения в первую очередь связаны с изменением режима стока Дона, искусственным задерживанием весенних паводков, ранее заливавших нерестилища рыб. В большинстве своём водопопуски из Цимлянского водохранилища круглогодично поддерживаются на уровне обеспечивающим транзитную навигацию от 470 м3/с до 600 м3/с. По сравнению с естественным режимом это превышает летне-осенние объёмы стока в 3–4 раза, одновременно сокращая весенний в 5–8 раз. 

Таким образом, режим водного хозяйства Дона практически полностью подчинён интересам судоходства. Так в 2008 г. в нижний бьеф Цимлянского водохранилища сброшено 13,140 км3 воды, из них 9,013 км3 – для нужд навигации.

Черноморско-Азовская шемая Alburnus mento (Heckel, 1836) (по Н.Г. Богуцкой, А.М. Насеке, 2004) занесена в Красные книги России и Ростовской области. В Ростовской области основным местом размножения шемаи является бассейн реки Северский Донец. В последние 50 лет при проведении учетных съемок ФГУП «АзНИИРХ» в Азовском море в уловах шемая встречается исключительно редко, что обусловлено не столько относительной малочисленностью вида, сколько распределением ее преимущественно в мелководной зоне, не облавливаемой контрольными тралами. 

Однако, такие ценные виды рыб как осетровые, несмотря на приоритет выделения федеральных средств на их искусственное воспроизводство, по ряду причин (длиноцикличность вида, продолжительные миграции, сильнейший пресс браконьерского вылова и т.д.) не позволяет восстановить их численность до промыслового уровня.

Последняя достоверная оценка численности севрюги и осетра выполнены в 2005 и 2007 гг. соответственно. В р. Дон и восточной части Таганрогского залива в последние годы для искусственного воспроизводства удается заготовить единичные экземпляры производителей. Основные причины падения численности: утрата большей части и заиление оставшихся нерестилищ, а с 1991 г. – массовый незаконный, несообщаемый и нерегулируемый промысел (ННН – промысел). 

КРИК ДУШИ

Вот и началась череда майских праздников и многие отправились отдыхать на природу, поближе к водоемам родной области. И... засрали (по другому не скажешь) как могли. Неужели так трудно взять с собой пакеты и забрать мусор. Ведь не пешком идете. Да если даже и пешком... Ужасно не приятно, приехав на природу, начинать свой отдых с уборки территории. Но народ у нас - засранцы. Оставляют после себя кучи бутылок, объедков, банок и кульков. Стыдно, очень стыдно. А лето только началось. 

ЛЮДИ УВАЖАЙТЕ, ХОТЯ БЫ СЕБЯ. 

ВЫ ЖЕ САМИ ВЕРНЕТЕСЬ НА ЭТУ СВАЛКУ. 

УБИРАЙТЕ ЗА СОБОЙ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЗАНА

На Дону издревле сазан считался украшением праздничного застолья, знаком уважительного отношения к гостям. Нередко его даже предпочитали красной рыбе (с этим я полностью согласна, потому что... попробуйте сами и всё поймёте!). Мы уже говорили, насколько красива эта рыба, но она еще и весьма вкусна.

Сазан, тушенный в молоке. В глиняный горшок положить дольки очищенного картофеля и варить до готовности. Затем воду слить и добавить нашинкованный сырой лук, горошки перца, лавровый лист, куски сырой рыбы, посолить, залить молоком и тушить при слабом  кипении  минут 20—25.

На 1 порцию — по 350 г сазана и картофеля, 30 г лука, специи по  вкусу.

Сазан с картофелем и кабачками. Крупную рыбу очистить, выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вставить в них по половинке кружка лимона, уложить в центре смазанного жиром металлического блюда. По краям, — колечки репчатого лука, нарезанный кубиками картофель и кабачки, а сверху мелкие ломтики свежих грибов. Посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой. Запекать в подогретом жарочном шкафу. На стол подавать на том же блюде.

На 250 г сазана — 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 100 г кабачков, по 2 ст. ложки води и оливкового масла, 60 г шам¬пиньонов, перец,  соль  по  вкусу.

С гречневой кашей и грибами. Для этого излюбленного на Дону блюда (знатоки считают его жемчужиной кулинарного искусства) обычно берут довольно крупного сазана. Чистят, промывают и делают разрез по спине. Аккуратно, чтобы не отделить мякоть от кожи, удаляют кости и внутренности. Затем фаршируют гречневой кашей с грибами, солят, обваливают в муке, зарумянивают с обеих сторон в масле, ставят в духовку и доводят до полной готовности. Перед подачей на стол можно нарезать кусками и слегка полить разогретым сливочным маслом. Гречневую кашу для фарша варят на грибном бульоне (1 1/2 стакана) и смешивают ее с отваренными и обжаренными с луком грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

На 1 кг рыбы — 1/2 стакана гречневой крупы, 5 ст. ложек, сливочного  масла,  3  яйца,   1  луковица, 2  ст.  ложки муки.

С белым лимонным соусом. Это блюдо, как говорится, проще пареной репы. Варить куски рыбы в пряном отваре минут 15—20. Перед подачей на стол уложить на блюдо и гарнировать кружками отварного картофеля, полить соусом  и украсить зеленью.

На 1 кг сазана — 2 кг картофеля и 500 г белого лимонного соуса (способ его приготовления вы найдете в любой кулинарной книге),  зелень, специи по вкусу.

С жареным картофелем. Сазана нарезать кусками с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до темно-золотистой корочки. Готовую рыбу полить маслом. Подавать с жареным картофелем (можно перед приготовлением порезать его специальной фигурной резкой). Вместо картофеля возможна рассыпчатая гречневая или пшенная каша, заправленная маслом (в гречку кладут еще и крутое рубленое яйцо).

На 1 кг рыбы — 150 г подсолнечного или топленого масла, 100 г   муки.

Запеченный со шпинатом. Начинать надо со шпината. Отварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле, добавив мелкие кусочки вымоченной сельди, заправить солью и перцем. Выложить на сковороду, смазанную маслом, половину приготовленного шпината, на него — запанированные и обжаренные заранее ломтики рыбы, а сверху — оставшийся шпинат, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать лучше в той же посуде, полив маслом  и  посыпав  зеленью.

На 1 кг сазана — 250 г свежего шпината, 300 г сельди, 100 г подсолнечного масла, 50 г молотых сухарей, мука, соль, перец, зелень.

В отваре из свеклы. Сазана нарезать на куски с кожей и костьми, головы освободить от жабр и тщательно промыть. Очищенные свеклу и морковь нарезать толстыми кружками, а луковицы разрезать на четыре части. Овощи и рыбу залить водой, посолить, добавить специи и варить в течение 45 минут. По готовности аккуратно переложить на блюдо, украсив кружками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него заранее замоченный желатин, довести до кипения, остудить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод.

На   1   кг рыбы   —  2   свеклы,   2  моркови,   8  горошин   черного перца,   лавровый  лист,  соль,  2   чайных ложки желатина.

С лечо. Если у вас в доме оказалась банка лечо, то можно приготовить сазана с лечо. Разделать сазана на филе (кожу оставить), нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде минут 15—20. Потом обвалять в муке и хорошо обжарить на сковороде с маслом. Лечо тоже слегка разогреть. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху — лечо, посыпать петрушкой. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.

На  700—800 г рыбы — 4  ст. ложки растительного масла,   1/2 банки  лечо,  мука.

В сметане, с яйцами. Сазана очистить, выпотрошить, нарезать на куски, предварительно удалив кости, подержать минут 15 на холоде, обсушить, обвалять в яйце и сухарях, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом. Залить сметаной и дать ей закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с малосольными огурцами и жареным картофелем.

На 1 кг сазана — 2 яйца, 2 ст. ложи топленого масла, 1/2 стакана  сметаны,   соль.

Со свежими помидорами. Куски рыбы посолить и отварить в небольшом количестве жидкости со специями до полуготовности. Сотейник хорошо смазать маслом, вылить в него отвар, положить рыбу, покрыть слоем крупно нарезанных помидоров, посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На гарнир можно подать отварной  или жареный картофель.

На 600 г рыбы — 600 г помидоров, для отвара — немного моркови,   петрушки,   лаврового   листа,   несколько  горошин   перца.

БЛЮДА ИЗ СУДАКА

Спросите любую хозяйку, что можно приготовить из судака, и она наверняка тут же назовет десяток вкусных блюд из этой довольно распространенной рыбы. Судак хорош и жареный, и пареный, и отварной, и в ухе, и заливной.

Судак с луком. На Дону чаще всего готовят филе судака с луком. Рыбу разделывают на филе, нарезают кусками, посыпают солью, панируют в муке и жарят на сливочном масле. Затем укладывают в блюдо на жареный картофель, украшают кольцами лука и зеленью.

На 300 г рыбы — 1 ст. ложка муки, 3 головка репчатого лука, 150 г картофеля, по 1 1/2—2 ст. ложки сливочного и растительного   масла,   специи.

Без особого труда готовится и отварной судак.

На гарнир — отваренный целиком очищенный картофель, соус.

На 500 г рыбы — 5 ст. ложек масла, 1 яйцо, 1 морковь, зелень, лимон и соль по вкусу.

Рулет из судака по-азовски. Мякоть без кожи и костей слегка отбить деревянным молотком, разложить на доске, посолить, поперчить, на каждый кусок положить фарш, приготовленный из жареных шампиньонов, смешанных с сухарями и сливочным маслом. Фарш разровнять ножом, свернуть каждый кусок рулетиком, запанировать в муке, яйцах и сухарях, обжарить до розового цвета в масле, затем поставить в духовку до готовности. Подавать с жареной петрушкой и томатным  соусом.

Судак по-русски. Рыбу варят целиком. За полчаса до еды вынимают из отвара и ставят в теплое место. Отвар перед употреблением процеживают, оставив стакан для соуса. Соус готовят так: свежие или соленые грибы нашинковать и прокипятить в стакане воды, растопить на сковородке ложку масла, добавить немного муки, размешать и осторожно влить, все время помешивая грибной отвар, а затем отвар от судака и хорошо прокипятить. Рыбу украсить зеленью и подать с грибным  соусом.

Тушенный с хреном и сметаной. Куски судака уложить в сотейник слоями, пересыпав каждый тертым хреном и полив сливочным маслом, поставить тушить на медленном огне в собственном соку до полуготовности. Затем залить сметанным соусом и тушить уже до полной готовности. Подавать с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

На 250—300 г судака — 30 г хрена, 100 г сметанного соуса, сахар, специи,  зелень по вкусу.

В сметане, с картофелем. В смазанный маслом сотейник уложить слоями куски рыбы и нарезанный кружочками картофель. Посолить, поперчить, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На  1  кг  рыбы  —  100 г  сливочного масла,  1/2 л  сметаны, 1 1/2  кг  картофеля,  зелень  петрушки   перец.

Запеченный с цветной капустой под молочным соусом. Сначала отварить в подсоленной воде капусту, разделить ее на соцветия и уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту уложить припущенную рыбу. Бульон от рыбы уварить наполовину и залить им содержимое сковороды, добавить 2—3 ст. ложки майонеза или столько же сметаны, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

На   1  кг  рыбы   —   1/2  кг  цветной   капусты,  по   100  г  сливочного масла  и  сыра,  300  г  уксуса,   соль,  специи.

Судака можно запекать с шампиньонами в сметане, готовить из него котлеты, заливное, варить отличную прозрачную уху...

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФОРЕЛИ

На вертеле. Форель очистить, удалить жабры, через образовавшееся отверстие выпотрошить, не разрезая брюшка, тщательно промыть и высушить салфеткой. Острым ножом сделать несколько надрезов кожи, чтобы рыба не потеряла форму, посыпать солью, красным перцем, надеть на шпажку и жарить на раскаленных углях без пламени, периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Готовую форель подают целиком, украсив кружочками лимона, зеленью эстрагона, зернами граната.

На 350 г форели -  немного сливочного масла, зелень, лимон, гранат,  специи  и  соль.

С ореховым соусом. Подготовленную рыбу припускают минут 15—18, осторожно перекладывают на блюдо, посыпают зеленью эстрагона. Соус подается отдельно  (приготовление его см. в конце раздела).

На 250—260 г форели — 0,5 стакана воды и 30 г орехового соуса. ДЛЯ соуса: 600 г орехов, 0,5 л воды, 1—2 пучка зелени,  соль, перец, уксус по вкусу.

С яйцом. Подготовленную форель распластывают, не разрезая спинки, и жарят в масле на сковороде до образования золотистой корочки с обеих сторон, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу 3—5 минут. Подают на той же сковороде, посыпав зеленью эстрагона.

На 300-г форели — 20 г топленого масла, 1 яйцо, перец, зелень эстрагона и соль.

По-мельничьи. Подготовленную форель нарезать кругляшами, отварить в подсоленной воде, переложить на блюдо и гарнировать отваренным целиком мелким (желательно молодым) картофелем, залить соусом. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком и полить растопленным сливочным маслом. Соус: сливочное масло распустить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и пропарить.

На 200 г форели - 200 г картофеля, 0,5 стакана соуса, немного зелени, масло, лимонного сока, специи и соль. Для соуса: 20 г рыбного бульона, 20 г белого вина. 10 г сливочного масла, зелень, сок лимона, специи.

В овсяной муке. Форель разрезать на куски, не снимая кожи и не удаляя костей. В молоко всыпать соль и перец, опустить рыбу, запанировать в овсяной муке и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточками зелени.

На 250  форели - 20 г молока, 25 г овсяной муки, немного  жира  и  лимона,   зелень,  специи   и  соль  по  вкусу.

Фаршированная и запеченная. Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, смешать все с пассерованным луком и нафаршировать форель. Уложить рыбу в смазанный маслом сотейник, добавить заранее приготовленный рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино,   посолить   и   припускать   в   закрытой   посуде   на слабом огне до готовности. Потом выложить на блюдо и гарнировать свежими вареными грибами, раками или крабами. В оставшийся бульон добавить белый соус, дать прокипеть, заправить солью и перцем и процедить. Полить форель соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретой духовке.

На 1 кг форели — 600 г котлетной массы, по 100 г лука, белого вина, сыра, 1—2 пучка петрушки, 0,5 кг шампиньонов или белых грибов, 75 г сливочного масла, 300 г белого соуса, перец и  соль  по  вкусу.

Праздничная. Форель (лучше крупную) очистить, выпотрошить, тщательно промыть, сложить в посуду, залить теплым разведенным уксусом и подержать минут 15—20. Затем выложить целую рыбу в эмалированную гусятницу, влить воды и уксуса, в котором она выдерживалась, добавить соль, лук, лавровый лист. Поставить на небольшой огонь и следить, чтобы не переварилась. Готовую форель переложить на блюдо, обрамив отварным картофелем и посыпав измельченной зеленью. Если есть возможность, отдельно подать горчичный соус.

С молодым картофелем. Подготовленную форель обсушить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом, затем в духовке довести до готовности. Очищенный картофель сварить до полуготовности в подсоленной воде, слив жидкость, посыпать его мелко рубленной зеленью петрушки и укропа, залить сметаной и на медленном огне довести до полной готовности, не давая клубням развариться. Форель выложить на блюдо, украсить картофелем и листьями салата.

На 1 кг форели — 1 кг мелкого молодого картофеля, 1/2 стакана сметаны,  3 ст.  ложки топленого масла, немного муки.

Отварная, с чесноком. Разделанную рыбу нарезать кусками  (мелкую можно целой), уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем вынуть из бульона и охладить. Выложить на блюдо, залить соусом. Украсить зеленью, лимоном. Соус: ядра орехов измельчить в ступке вместе с чесноком, растертым  с солью, постепенно подливая холодный бульон.

На   1  кг   форели   —  200  г   очищенных   орехов,   25  г   чеснока, соль по вкусу.

РЫБНЫЕ ПИРОГИ

Из теста (масло, мука, вода, соль) раскатать две тонкие лепешки по размеру формы. Приготовить фарш: филе, сало и лук. Посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать. В форму положить жиронепроницаемую бумагу, на нее – лепешку теста и фарш – сыр и еще одну лепешку. Края защипнуть.  Сверху смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой. Запекать в духовки до золотистой корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом,  накрыть салфеткой и дать отстояться.

На 300 г муки, 40 г сливочного масла, 200 г воды, 100 г копченого сала, 400 г филе рыбы (судака, щуки, сазана и др.), 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.

Пирог морской.  Выложить рис и лук в противень для пирога, залить водой, посолить и варить 10-123 минут (пока вода не выкипит). Добавить, помешивая, масло и яйцо и плотно придавить массу ко дну и стенкам противня. Разложить сверху рыбу.  В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, горчицу и перец, протушить, добавить молоко (постепенно) и варить до загустения.  Помешивая, добавить сыр, петрушку и яйца. Осторожно залить рыбу соусом и запечь.

На 4-6 порций: 1 стакан сырого риса, 2 стакана горячей воды, 2 головки лука, ½ ч ложки соли, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 210 г консервированной рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сухой горчицы, ¼ ч. ложки перца, ½ стакана тертого сыра, 2 ч. ложки рубленой петрушки, 2 взбитых яйца.

Пирог с икрой.  Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, молотыми сухарями (или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба), соком лимона и шпротным паштетом. Добавить перец и соль, выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Запечь. Подавать с салатом из свежих овощей.

750 г свежей икры сазана, карпа или леща, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек молотых сухарей, 1 ст. ложка шпротного паштета, 2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

По старинному рецепту. Выложить 4 филе в неглубокую посуду для запекания. Смешать хлебные крошки, зелень, сливочное масло, лимонную цедру, хорошо перемешать. Равномерно залить соусом каждое филе. Сверху разложить оставшиеся филе, потом кусочки помилдоров. Залить сливками. Смешать размятый картофель с яйцом. Этой смесью покрыть рыбу, сверху смазать маслом и запечь

8 тонких рыбных филе (лучше щуку или судака), 1 стакан мелких хлебных крошек, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка цедры лимона, ½ стакана сливок, 2 средних помидора (очистить и нарезать кружочками), 3-4 размятых средних картофелин, 1 взбитое яйцо, растопленное масло для глазирования.

Уха, рецепты приготовления донской ухи

Уха — древнее на Руси рыбное блюдо. Слово это означало раньше всякий навар — мясной, рыбный, овощной. В романе А. К. Толстого «Князь Серебряный» в описании царского обеда среди прочих блюд были «похлебки и трех видов уха: курячья белая, курячья черная и курячья шафранная». Значит, уху варили еще и из курицы. На Дону до сих пор жива поговорка: «Хороша уха из петуха». Уху варили и из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей — всех не перечесть. Из карася варили уху с пшеном, стерляжью — на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики... Гурманы утверждают, что уха — это пища богов. Между прочим, согласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом, и он становился от этого веселей и нежней.

 

Ростовская. Нарезанный крупными дольками картофель бросить и кипящую воду, заправить луком и петрушкой и варить минут 10—15. Затем положить куски судака (можно и другой рыбы, кроме карася) без костей, кружочки помидоров, добавить специи и варить еще столько же. При подаче заправить маслом и посыпать зеленью. Подавать лучше в керамической посуде.
На  порцию   ухи:   400   г   воды,   70   г   судака,   100  г   картофеля, помидоры, петрушка, лук, масло, специи, зелень и соль по вкусу.

 

Рыбацкая, Старочеркасская. Из мелкой рыбы, промытой и выпотрошенной (рыбаки, правда, живую мелочь не потрошат), варят бульон, снимая пену. Затем в чугун или казан кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, луковицы, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. (Рыбную мелочь можно сварить в чистой ткани и извлечь ее из котла. Тогда бульон не нужно процежи¬вать. Обычно так делают, когда варят уху на костре).

 

Из ершей и окуней. Рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры, чтобы избежать горьковатого привкуса, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают держать на слабом огне минут 40—50, после чего кладут специи. Готовый бульон процеживают и подают в суповых мисках.
На  1   порцию:  200 г мелких  окуней  и  ершей,  лук,  петрушка, специи,  соль по вкусу.

 

С фрикадельками из икры. Свежую икру щуки или окуня (можно жереха, язя, сазана и т. п.) освобождают от пленки, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, смешивают со сливками, молотым мускатным орехом, яйцом и сухарями. Из полученной массы делают фрикадельки и варят их в ухе.
На 400 г ухи — 50 г свежей икры, лук, масло, сухари, яйцо.

 

В горшке. Такую уху еще называют бурлацкой. В кипящий бульон из мелочи и отходов рыбы кладут целые мелкие клубни очищенного картофеля, небольшие головки лука-сеянца и варят. Когда уха будет «на подходе», добавить перец, лавровый лист и посолить. В глиняный горшок положить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить и довести до кипения. Перед тем, как подавать (прямо в горшочках) на стол, посыпать  измельченной   зеленью.
На 400 г бульона — 70 г рыбы, 100 г картофеля, лук, масло, зелень, специи.

 

Уха двойная. Обработанную мелочь залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и на медленном огне дать рыбе полностью развариться. Филе крупной рыбы без кожи нарезать кусками, положить в процеженный бульон, довести до кипения и варить с полчаса, периодически снимая пену. Затем уложить куски крупной рыбы и ломтики лимона в тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг мелочи и 0,5 г крупной рыбы — 500 г лука, 1/2 лимона, петрушка, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Из крупных рыб желательно использовать для такой ухи леща, щуку, толстолобика, карпа, сазана, язя.

 

С картофелем. Из мелочи приготовить, как обычно, бульон, процедить   (или вынуть ткань, в которой варилась рыба) и довести снова до кипения. Всыпать дольки картофеля и варить минут 25. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг рыбной мелочи — 0,5 кг картофеля, репчатый лук, сливочное масло, петрушка или укроп, лавровый лист, черный перец  горошком.

 

Щучина. Сварить крепкий бульон из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (желательно судака, щуки, налима, берша и т. п.) припустить в этом бульоне и в нем же дать остыть. Нашинковать свежие очищенные огурцы, натереть корень хрена (если не окажется хрена, редьку), смешать и залить охлажденным бульоном, добавив квас (желательно домашнего приготовления, из хлеба или сухарей), — щучина готова. Перед подачей положить куски припущенной рыбы. Отдельно хорошо подать сметану и пчелиный мед.
На 1 порцию: 100 г рыбных продуктов для бульона 300 г филе,   1  стакан   кваса,   немного   сметаны,   свежие  огурцы,    корень хрена,  зеленый  лук,  укроп,  специи.

 

С пельменями. На воде, смешанной с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто, дают ему полежать минут 30 и раскатывают слоем в 2—3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, солят и перчат. Из фарша и теста делают пельмени и варят их в подсоленном кипятке или рыбном бульоне. Готовые пельмени  кладут в тарелку и  заливают ухой.
На 400 г ухи  -   100 г пельменей, лук, зелень, специи и  соль.

 

Молочная. Молоко разводят водой, кипятят, солят, кладут рыбу (очищенных мелких окуньков или куски рыбы без костей), варят до готовности, перед подачей добавляют   сливочное   масло.
На 1 порцию: по 200 г  молока и воды, 50 г рыбы, немного сливочного масла.

 

Вот только несколько способов приготовления ухи. Но на Дону и Азовском море в разных местах настолько своеобразно готовят это блюдо, что все и не перечислишь. Скажем, в станицах Вешенской и Казанской вам сварят отличную уху с пшеном, в Приазовье — с томатом, а где-нибудь в степях Заветинского района, на берегу Джурака, подадут уху, сваренную на курином бульоне. В донском крае нет такой пресноводной рыбы, из которой нельзя было бы сварить уху.

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Горчичный. Взять 0,5 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана белого вина, 3 ст. ложки горчицы и 1 масла, все хорошо вскипятить, положить несколько ломтиков лимона, еще раз вскипятить. Растереть 4 желтка, при­бавить немного муки и воды, смешать с приготовлен­ной смесью и подогреть, но не кипятить. Такой соус годится  для   любой   отварной   рыбы.

 

Ореховый. Ядра грецких орехов ошпарить, удалить пленку,  тщательно  измельчить,  залить  горячей  водой, добавить соль, перец, сахар и варить 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавить винный уксус, нашинкованную зелень кинзы и мяты.
На 1 л соуса — 600 г орехов, 2,5 стакана воды, соль, перец уксус по  вкусу,  немного  зелени.

 

Белый. 1 ст. ложку муки поджарить с таким же ко­личеством масла, добавить 2 стакана рыбного бульона, варить 7—10 минут. Затем посолить, снять с огня, до­бавить лимонный сок, кусочек сливочного масла (мож­но сметану, сливки), тщательно перемешать и процедить.

 

На основе белого соуса можно приготовить и дру­гие,  добавив  в   него   перед  подачей   на   стол   по  выбору:
1 яичный желток,  смешанный  с 2—3  ст.  ложками сметаны;
2 ст. ложки измельченного укропа или петрушки;
2  ст.  ложки  измельченного  зеленого  лука;
2 ст. ложки тертого хрена;
2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;

2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных огур­цов  или грибов;
1—2 ст. ложки готовой горчицы;
2    3 ст. ложки  белого  столового вина.

 

Томатный. Морковь, петрушку и лук (по 1 шт.) очи­стить, промыть, мелко нарезать и обжарить в кастрю­ле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством му­ки. Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, влить 2 стакана рыбного бульона, посолить и варить 8 -10 минут на слабом огне. Процедить, добавить 1 ст. ложку  сливочного  масла  и  тщательно  перемешать.

 

Сметанный. 2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. лож­ками топленого масла, чтобы мука приобрела золотис­тую окраску, добавить 200 г   рыбного бульона, 3 стакана сметаны и, помешивая, дать закипеть, после чего добавить соль и черный перец по вкусу.

 

Овощной. Корень петрушки и лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить белое вино, добавить специи, смешать с томатным соусом, проварить 10—15 минут, снять с огня и заправить сливочным маслом.
На 1 порцию - 1,5 стакана томатного соуса, 0,5 стакана вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки сливочного масла,  3—5 горошин перца.

 

Грибной. Грибы тонко нарезать, нашинковать лук, все слегка обжарить, залить томатным соусом, прова­рить 15 минут, посолить. При желании можно запра­вить растертым с солью чесноком   (1—2 зубчика).
На 1 порцию: 1,5 стакана томатного соуса, 75 г белых грибов или шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла.

 

Паровой. В белый соус положить кусочками масло (10—12 г), хорошо перемешать, заправить специями, посолить и процедить.

На 500 г белого соуса — 100 г сливочного масла, 1 г ли­монной кислоты, молотый перец и соль по вкусу.

 

Быстрый. Сваренные вкрутую яйца очистить, из­мельчить, залить нагретым маслом, добавить лимонную кислоту,   зелень,  посолить.
150 г сливочного масла, 2 яйца, соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

 

В белый соус влить раковый и гриб­ной отвары, добавить мелко нарезанный помидор, за­править маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. (Этот соус легко превратить в горчичный, добавив в него 1 ст. ложку готовой горчицы; пряности в таком случае класть не следует).

2,5 стакана белого соуса, 1 стакан ракового отвара, 0,5 ста­кана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

 

С лимонным соком. Сырые яичные жел­тки смешать с холодной водой, кусочками масла и, по­мешивая, варить на слабой огне (в эмалированной или керамической, но не в алюминиевой посуде). Как толь­ко масса загустеет (доводить до кипения нельзя), снять с огня и добавить соль и лимонный сок. Дополнитель­но можно заправить готовой  горчицей   (по вкусу).
На   1  порцию:   150  г  сливочного  масла,   2—3   желтка,   2—3  ст. ложки  воды,  лимонный  сок  и  соль  по  вкусу.

Бычок

Бычок, появившись в любом новом водоеме и попав на удочку, тут же получает местное прозвище, и всех имен у бычка не перечтешь: зеленчак, петух, песочник, живоглот, кругляк, ротан, жаба, горлач, кузнец, головешка, коваль, травянка, губан… Его длина, в зависимости от вида от 5 до 25 сантиметров, вес до 300 граммов. Тело у него овальной формы, большая голова, лоб крутой. Имеет высокие спинные плавники и довольно большой хвостовой (округлой формы).

Бычок быстро приспосабливается к новым условиям, хватко, уверенно заселяет и речные заводи, и озера, и пруды, и ручьи, и болота. Выживаемость этой рыбы очень велика: как и вездесущий ерш, он неприхотлив к чистоте воды и содержанию в ней кислорода, а если водоем и вымерзает, то бычок зарывается в ил и переживает суровую зиму не хуже карася.

Бычок — отличается страшной прожорливостью. Он поедает беспозвоночных, рыбью молодь всех видов, собственное потомство, головастиков и, очевидно, лягушат. Известны случаи, например, когда щука или окунь, заглотив от жадности, слишком крупную добычу, задыхались и погибали. Удивителен и широк диапазон питания — от дафний до рыб, размеры которых всего на одну треть меньше длины самого бычка.

Попав новый водоем, он маскируется под цвет местной окружающей среды. Бычок может  быть и бледно-серыми, и коричневыми, и желтым, и зеленоватыми, и почти черными. Попавшись на удочку и оказавшись в белом садке, они, как хамелеоны, через час-полтора принимают более бледную окраску со светлыми оттенками. У него мощная широкая пасть с выдающейся вперед нижней челюстью. Захваченную крупную добычу бычок заглатывает постепенно, причем широкие жаберные крышки в течение всего этого периода продолжают спокойно и ритмично двигаться. Очевидно, при таком медленном заглатывании бычок не испытывает каких-либо неудобств с дыханием. Интересна способность бычков наедаться впрок. При обилии пищи диаметр наевшегося бычка может втрое превысить обычный: брюшко сильно вздувается, и он опускается на дно.

Несколько рецептов, приготовления карпа

Уммм... вкусный, жирный донской карп... Бывало, прийдешь на Старый базар, выбирешь карпика по-жирнее и думаешь, а чтобы такого-этого из него приготовить...

 

Карп в белом вине. Всю приправу наре­зать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но чтобы вся смесь стала мягкой. Влить сухое вино и положить ры­бу, посолив и поперчив, довести до кипения, а потом варить на слабом огне до готовности. Подавать вместе с овощами, политыми отваром, и гренками, жаренными на масле.

На 1 кг рыбы— 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 сельдерея, 1 головка репчатого лука, 150 г кольраби, 2 стакана белого сухого вина, соль, перец по вкусу.

 

Карп, сваренный в уксусе и пиве. Разделан­ную рыбу посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду или горшок, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить на час в хо­лод, поворачивая за это время рыбу несколько раз. Затем в другую посуду влить пиво, добавить сливоч­ное масло, переложить вместе с маринадом карпов, всыпать сухари и сахар. Варить под крышкой. Гото­вую рыбу выложить на блюдо. Отвар заправить цедрой лимона, прокипятить и залить им карпов. Подавать лучше с отварным картофелем.

На 1 кг рыбы —1 1/2 стакана уксуса, 1 стакан пива, 2 ст. ложки молотых сухарей и 1 — сливочного масла,1/2 чайной лож­ки лимонной цедры, 2 шт. гвоздики, сахар, соль, перец по вкусу.

 

Зажаренный в сметане. Карпа, как и карася, можно зажарить в сметане. Приготовленную рыбу нарезать кусками (мелкую — целиком), посолить, выдержать в холоде минут 15, об­тереть, обвалять в яйцах и муке, обжарить с обеих сто­рон на маргарине, залить сметаной и дать ей покипеть. Подавать с зеленью и свежими овощами, жареным кар­тофелем и малосольными огурцами.

 

Фаршированный грибами. Для праздничного стола хорош фаршированный гри­бами карп, запеченный в духовке. Фарш:грибы очи­стить, тщательно промыть,нарезать ломтиками, сло­жить в посуду, добавить масло, соль, молотый перец, влить пару столовых ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности, после чего заправить сливочным маслом, растертым с сырыми желтками, мо­лотыми сухарями и взбитыми белками, посолить и тщательно перемешать. Карпов очистить, отделить голо­вы и выпотрошить через отверстие, промыть,натереть солью снаружи и внутри, затем начинить грибным фар­шем, пришить головы, уложить на противень, залить растопленным маслом и запекать в духовке минут 40— 45,поливая соком со дна посуды. На гарнир можно по­дать жареный картофель и салат из зелени и овощей. Если хотите, чтобы рыба была более сочной, можете минут за пять до конца запекания залить ее сметаной. По это уже дело вкуса, такой карп и без сметаны хо­рош!

На 1 кг рыбы — 200 г свежих белых грибов или шампиньо­нов, 2 1/2 ложки топленого масла, 2 яйца,немного молотых су­харей.

Речной угорь

Рыба, о которой пойдет речь, очень редко, можно сказать вообще не встречается на просторах Донского края, правда, есть в магазинах в копченом виде. Тело ее удлиненное, змеевидное. Спин­ной и анальный плавники соприкасаются с неразвитым хвостовым. Брюшных плавников нет. Чешуя очень мел­кая. Боковая линия хорошо развита. Голова почти ко­ническая, несколько приплюснутая. Глаза находятся над задним  концом   рыла,  маленькие.   В  боковой линии до  110 отверстий. Окраска без пятен. В России обитал один вид, в европейской части, от реки Печоры и Бе­лого моря до Черного. Длина тела пятьдесят — двести сантиметров, масса — четыре-шесть килограммов.

Это портрет речного угря — одного из самых зага­дочных обитателей рек и морей, хотя его образ жизни изучается уже более двух тысяч лет. Ученые до сих пор так и не могут точно определить, где и как мечут икру угри, зато хорошо изучили их развитие после выклева, вылавливая и исследуя личинок на всем их пу­ти. Появляющиеся на свет зимой или ранней весной шестимиллиметровые тонкие, как листик, и сравнитель­но широкие личинки через двенадцать месяцев прев­ращаются в круглых змеек длиной до восьми сантимет­ров (в этот период развития их называют стеклянными угрями). По величине они не намного больше личинок, но вид у них, как у взрослых угрей.

Розыски нерестилищ пресноводного угря — настоя­щая сага морской биологии, которая не перестает удив­лять, сколько бы ее ни пересказывали. До конца XVIII века никто не видел речных угрей с развитыми поло­выми железами, поэтому с древнейших времен счи­тали, что угри саморождаются в иле. В XVII веке италь­янцы заметили, что взрослые угри уходят в море, а молодые появляются оттуда и плывут в реки. В 1850 году немецкий ученый описал плоское прозрачное жи­вотное, выловленное им в Мессинском проливе, и, не подозревая, что оно имеет какое-то отношение к угрям, назвал его короткоголовым узкоглавом. В 1896 году двое итальянских ученых установили, что это личинка угря. В начале прошлого столетия датский ученый Иоган­нес Шмидт доказал, что угри мечут икру в Саргассовом море — обширном районе плавающих водорослей в Атлантическом океане, на глубине около четырехсот метров.

В конце лета или начале осени взрослые угри (58 лет) покидают пруды и реки и отправляются к морю, где они нерестятся и умирают. Из оливково-желтых они становятся серебристыми и начинают свой долгий последний путь. К этому времени кишечник рыбы де­генерирует, и она, подобно лососю и миноге, не может принимать пищу в течение всего пути к далекому не­рестилищу. Когда из икры выведутся личинки, они от­правятся в места обитания своих предков. Американ­ские угри добираются до своей цели за год, превра­щаясь за это время в миниатюрных взрослых угрей. Ев­ропейские же дрейфуют через Атлантику целых три года и прибывают к берегам Европы на той же стадии развития, что и американские. Кроме того, увеличива­ются глаза, что дает возможность хорошо видеть в мор­ской воде на большой глубине и уходить от врагов.

Помимо Саргассова моря есть и другие места не­реста угрей. В северо-западной части Тихого океана нерестится японский угорь, и личинки его плывут к бе­регам Японии и Китая. В юго-западной части Тихого океана расположено третье нерестилище, откуда ав­стралийский угорь попадает в юго-восточную Австралию, Тасманию и Новую Зеландию, а в Индийском океане — четвертый район нереста угрей. Других нет. Пресновод­ных угрей нет на западе США и Канады, нет их в Юж­ной Америке и в Африке, исключая ее северное побе­режье.

При своем расселении они заплывают в самые малень­кие ручейки, забиваются даже в водопроводные трубы, могут закапываться в ил на глубину до полутора метров. Наблюдали случаи, когда по влажной траве угри пе­реползали из одного водоема в другой (могут об­ходиться без воды до полутора суток). Рассказы­вают легенды о том,  что они  по  ночам выползают на  поля и едят горох, а выпущенные на землю, выбирают самый короткий путь к водоему.

Учеными в океанах обнаружены личинки в рост че­ловека — до ста восьмидесяти четырех сантиметров! Представьте: эти гиганты превращаются в угрей и со­отношение между взрослой рыбой и личинкой такое же, что и у обычных, тогда длина такого угря может дости­гать тридцати метров (длина среднего рыболовного тральщика с командой в двадцать пять человек)! Мо­жет, это и есть тот самый мифический и страшный змей, которого нет-нет да и увидят то в одном, то в другом океане? (Ведь и речного угря долгое время принимали за змею). Да, угорь — незаурядная рыба, которая все боль­ше привлекает внимание и ученых, и рыболовов. Как знать, может, и на Дону найдутся охотники выращи­вать угрей.

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ ПОЛЬЗЫ

Есть бесчисленное множество маленьких рыбацких и поварских хитростей, которые полезно знать. Вот некоторые из них.

•  Прежде всего о том, как следует отличать свежую рыбу от несвежей: у свежей рыбы тело плотное, мясо твердое, ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегаю­щая к коже, слизи немного и она прозрачная. Призна­ки разложения: появление беловатой слизи на жаб­рах, побеление глаз, запах. Если на доброкачествен­ную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро исчезает;брошенная в воду эта рыба тонет.

•  Рыбу легче чистить, если предварительно удалить все плавники и присыпать ее солью. Ту, которая име­ет мелкую чешую, хорошо чистить теркой.

•  Рыбу, с которой чешуя снимается с трудом, пе­ред чисткой опустите на 30 секунд в кипяток.

•  Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насу­хо вытереть, завернуть в белую бумагу, пропитанную крепким раствором соли, и высушить. Затем — в су­хую ткань и держать при температуре не выше 4⁰.

•  Варить рыбу можно с головой, надо только удалить глаза и жабры. Мелкая рыба варится 5—10 минут, средних размеров — 15-20, крупная или куски — 30—40 минут, при этом температура должна быть не­сколько ниже кипения.




• · Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промыть в очень соленой холодной воде. При варке следует доба­вить специи.

•  Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше пита­тельных веществ.

•  Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горя­чем бульоне, но не более 30 минут.

•  Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале выливают часть соуса, затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают свер­ху тертым сыром.

•  Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при вар­ке рекомендуется добавлять луковую шелуху.

•  Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой об­работки.

•  Мороженую рыбу размораживают в холодной во­де (крупные экземпляры частиковой рыбы 3—4, а мелкие - 1—2часа). Для уменьшения потерь мине­ральных веществ при размораживании воду подсолить (1 чайная ложка на 1 л воды),

•  Мороженое филе рыбы размораживают без воды при комнаткой температуре. Чтобы избежать потери питательных веществ, филе следует размораживать не полностью.

•  Перед приготовлением живой рыбы, нужно ударить ее тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным.

•  При переноске свежей рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы, от этого может лопнуть желч­ный пузырь и мясо будет иметь горький привкус.

• При потрошении рыбы надо также тщательно сле­дить за тем,чтобы не разорвался желчный пузырь.

•  При разделке рыбу не следует сгибать и сдавли­вать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно ска­жется на вкусе приготовляемых из нее блюд.

•  Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, ее не­обходимо вымачивать в проточной холодной воде. Вы­мачивать в теплой воде не рекомендуется, так как ры­ба становится дряблой и рыхлой.

•  При жарении рыбы толщина отрезаемых кусков должна быть не более 3 см, чтобы они равномернее прогревались.

•  Из голов леща, карпа, карася готовить бульон не рекомендуется, так как он будет горьковатым.

•  При варке рыбы частиковых пород с кожей необ­ходимо сделать на ней 2- 3 надреза, чтобы рыба не деформировалась.

•  При варке фаршированной рыбы на дно посу­ды следует положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а уже на них — куски фаршированной рыбы.

• Чтобы целая рыба при варке или припускании сохранила свою форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз. При этом следует помнить, что чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому нужно наливать такое ко­личество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу.Для варки порционных кусков лучше неглубокая посуда, если же предполагается подать рыбу на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой. Рыба, приготовленная в тес­ной посуде, теряет свою форму.Нежелательна и слиш­ком просторная посуда, так как от большого количе­ства воды рыба становится водянистой и безвкусной.

•  Размороженную рыбу не следует замораживать вторично, так как при этом теряется сок и резко сни­жаются вкусовые качества.