ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЗАНА

На Дону издревле сазан считался украшением праздничного застолья, знаком уважительного отношения к гостям. Нередко его даже предпочитали красной рыбе (с этим я полностью согласна, потому что... попробуйте сами и всё поймёте!). Мы уже говорили, насколько красива эта рыба, но она еще и весьма вкусна.

Сазан, тушенный в молоке. В глиняный горшок положить дольки очищенного картофеля и варить до готовности. Затем воду слить и добавить нашинкованный сырой лук, горошки перца, лавровый лист, куски сырой рыбы, посолить, залить молоком и тушить при слабом  кипении  минут 20—25.

На 1 порцию — по 350 г сазана и картофеля, 30 г лука, специи по  вкусу.

Сазан с картофелем и кабачками. Крупную рыбу очистить, выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вставить в них по половинке кружка лимона, уложить в центре смазанного жиром металлического блюда. По краям, — колечки репчатого лука, нарезанный кубиками картофель и кабачки, а сверху мелкие ломтики свежих грибов. Посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой. Запекать в подогретом жарочном шкафу. На стол подавать на том же блюде.

На 250 г сазана — 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 100 г кабачков, по 2 ст. ложки води и оливкового масла, 60 г шам¬пиньонов, перец,  соль  по  вкусу.

С гречневой кашей и грибами. Для этого излюбленного на Дону блюда (знатоки считают его жемчужиной кулинарного искусства) обычно берут довольно крупного сазана. Чистят, промывают и делают разрез по спине. Аккуратно, чтобы не отделить мякоть от кожи, удаляют кости и внутренности. Затем фаршируют гречневой кашей с грибами, солят, обваливают в муке, зарумянивают с обеих сторон в масле, ставят в духовку и доводят до полной готовности. Перед подачей на стол можно нарезать кусками и слегка полить разогретым сливочным маслом. Гречневую кашу для фарша варят на грибном бульоне (1 1/2 стакана) и смешивают ее с отваренными и обжаренными с луком грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

На 1 кг рыбы — 1/2 стакана гречневой крупы, 5 ст. ложек, сливочного  масла,  3  яйца,   1  луковица, 2  ст.  ложки муки.

С белым лимонным соусом. Это блюдо, как говорится, проще пареной репы. Варить куски рыбы в пряном отваре минут 15—20. Перед подачей на стол уложить на блюдо и гарнировать кружками отварного картофеля, полить соусом  и украсить зеленью.

На 1 кг сазана — 2 кг картофеля и 500 г белого лимонного соуса (способ его приготовления вы найдете в любой кулинарной книге),  зелень, специи по вкусу.

С жареным картофелем. Сазана нарезать кусками с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до темно-золотистой корочки. Готовую рыбу полить маслом. Подавать с жареным картофелем (можно перед приготовлением порезать его специальной фигурной резкой). Вместо картофеля возможна рассыпчатая гречневая или пшенная каша, заправленная маслом (в гречку кладут еще и крутое рубленое яйцо).

На 1 кг рыбы — 150 г подсолнечного или топленого масла, 100 г   муки.

Запеченный со шпинатом. Начинать надо со шпината. Отварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле, добавив мелкие кусочки вымоченной сельди, заправить солью и перцем. Выложить на сковороду, смазанную маслом, половину приготовленного шпината, на него — запанированные и обжаренные заранее ломтики рыбы, а сверху — оставшийся шпинат, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать лучше в той же посуде, полив маслом  и  посыпав  зеленью.

На 1 кг сазана — 250 г свежего шпината, 300 г сельди, 100 г подсолнечного масла, 50 г молотых сухарей, мука, соль, перец, зелень.

В отваре из свеклы. Сазана нарезать на куски с кожей и костьми, головы освободить от жабр и тщательно промыть. Очищенные свеклу и морковь нарезать толстыми кружками, а луковицы разрезать на четыре части. Овощи и рыбу залить водой, посолить, добавить специи и варить в течение 45 минут. По готовности аккуратно переложить на блюдо, украсив кружками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него заранее замоченный желатин, довести до кипения, остудить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод.

На   1   кг рыбы   —  2   свеклы,   2  моркови,   8  горошин   черного перца,   лавровый  лист,  соль,  2   чайных ложки желатина.

С лечо. Если у вас в доме оказалась банка лечо, то можно приготовить сазана с лечо. Разделать сазана на филе (кожу оставить), нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде минут 15—20. Потом обвалять в муке и хорошо обжарить на сковороде с маслом. Лечо тоже слегка разогреть. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху — лечо, посыпать петрушкой. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.

На  700—800 г рыбы — 4  ст. ложки растительного масла,   1/2 банки  лечо,  мука.

В сметане, с яйцами. Сазана очистить, выпотрошить, нарезать на куски, предварительно удалив кости, подержать минут 15 на холоде, обсушить, обвалять в яйце и сухарях, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом. Залить сметаной и дать ей закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с малосольными огурцами и жареным картофелем.

На 1 кг сазана — 2 яйца, 2 ст. ложи топленого масла, 1/2 стакана  сметаны,   соль.

Со свежими помидорами. Куски рыбы посолить и отварить в небольшом количестве жидкости со специями до полуготовности. Сотейник хорошо смазать маслом, вылить в него отвар, положить рыбу, покрыть слоем крупно нарезанных помидоров, посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На гарнир можно подать отварной  или жареный картофель.

На 600 г рыбы — 600 г помидоров, для отвара — немного моркови,   петрушки,   лаврового   листа,   несколько  горошин   перца.

БЛЮДА ИЗ СУДАКА

Спросите любую хозяйку, что можно приготовить из судака, и она наверняка тут же назовет десяток вкусных блюд из этой довольно распространенной рыбы. Судак хорош и жареный, и пареный, и отварной, и в ухе, и заливной.

Судак с луком. На Дону чаще всего готовят филе судака с луком. Рыбу разделывают на филе, нарезают кусками, посыпают солью, панируют в муке и жарят на сливочном масле. Затем укладывают в блюдо на жареный картофель, украшают кольцами лука и зеленью.

На 300 г рыбы — 1 ст. ложка муки, 3 головка репчатого лука, 150 г картофеля, по 1 1/2—2 ст. ложки сливочного и растительного   масла,   специи.

Без особого труда готовится и отварной судак.

На гарнир — отваренный целиком очищенный картофель, соус.

На 500 г рыбы — 5 ст. ложек масла, 1 яйцо, 1 морковь, зелень, лимон и соль по вкусу.

Рулет из судака по-азовски. Мякоть без кожи и костей слегка отбить деревянным молотком, разложить на доске, посолить, поперчить, на каждый кусок положить фарш, приготовленный из жареных шампиньонов, смешанных с сухарями и сливочным маслом. Фарш разровнять ножом, свернуть каждый кусок рулетиком, запанировать в муке, яйцах и сухарях, обжарить до розового цвета в масле, затем поставить в духовку до готовности. Подавать с жареной петрушкой и томатным  соусом.

Судак по-русски. Рыбу варят целиком. За полчаса до еды вынимают из отвара и ставят в теплое место. Отвар перед употреблением процеживают, оставив стакан для соуса. Соус готовят так: свежие или соленые грибы нашинковать и прокипятить в стакане воды, растопить на сковородке ложку масла, добавить немного муки, размешать и осторожно влить, все время помешивая грибной отвар, а затем отвар от судака и хорошо прокипятить. Рыбу украсить зеленью и подать с грибным  соусом.

Тушенный с хреном и сметаной. Куски судака уложить в сотейник слоями, пересыпав каждый тертым хреном и полив сливочным маслом, поставить тушить на медленном огне в собственном соку до полуготовности. Затем залить сметанным соусом и тушить уже до полной готовности. Подавать с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

На 250—300 г судака — 30 г хрена, 100 г сметанного соуса, сахар, специи,  зелень по вкусу.

В сметане, с картофелем. В смазанный маслом сотейник уложить слоями куски рыбы и нарезанный кружочками картофель. Посолить, поперчить, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На  1  кг  рыбы  —  100 г  сливочного масла,  1/2 л  сметаны, 1 1/2  кг  картофеля,  зелень  петрушки   перец.

Запеченный с цветной капустой под молочным соусом. Сначала отварить в подсоленной воде капусту, разделить ее на соцветия и уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту уложить припущенную рыбу. Бульон от рыбы уварить наполовину и залить им содержимое сковороды, добавить 2—3 ст. ложки майонеза или столько же сметаны, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

На   1  кг  рыбы   —   1/2  кг  цветной   капусты,  по   100  г  сливочного масла  и  сыра,  300  г  уксуса,   соль,  специи.

Судака можно запекать с шампиньонами в сметане, готовить из него котлеты, заливное, варить отличную прозрачную уху...

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФОРЕЛИ

На вертеле. Форель очистить, удалить жабры, через образовавшееся отверстие выпотрошить, не разрезая брюшка, тщательно промыть и высушить салфеткой. Острым ножом сделать несколько надрезов кожи, чтобы рыба не потеряла форму, посыпать солью, красным перцем, надеть на шпажку и жарить на раскаленных углях без пламени, периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Готовую форель подают целиком, украсив кружочками лимона, зеленью эстрагона, зернами граната.

На 350 г форели -  немного сливочного масла, зелень, лимон, гранат,  специи  и  соль.

С ореховым соусом. Подготовленную рыбу припускают минут 15—18, осторожно перекладывают на блюдо, посыпают зеленью эстрагона. Соус подается отдельно  (приготовление его см. в конце раздела).

На 250—260 г форели — 0,5 стакана воды и 30 г орехового соуса. ДЛЯ соуса: 600 г орехов, 0,5 л воды, 1—2 пучка зелени,  соль, перец, уксус по вкусу.

С яйцом. Подготовленную форель распластывают, не разрезая спинки, и жарят в масле на сковороде до образования золотистой корочки с обеих сторон, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу 3—5 минут. Подают на той же сковороде, посыпав зеленью эстрагона.

На 300-г форели — 20 г топленого масла, 1 яйцо, перец, зелень эстрагона и соль.

По-мельничьи. Подготовленную форель нарезать кругляшами, отварить в подсоленной воде, переложить на блюдо и гарнировать отваренным целиком мелким (желательно молодым) картофелем, залить соусом. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком и полить растопленным сливочным маслом. Соус: сливочное масло распустить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и пропарить.

На 200 г форели - 200 г картофеля, 0,5 стакана соуса, немного зелени, масло, лимонного сока, специи и соль. Для соуса: 20 г рыбного бульона, 20 г белого вина. 10 г сливочного масла, зелень, сок лимона, специи.

В овсяной муке. Форель разрезать на куски, не снимая кожи и не удаляя костей. В молоко всыпать соль и перец, опустить рыбу, запанировать в овсяной муке и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточками зелени.

На 250  форели - 20 г молока, 25 г овсяной муки, немного  жира  и  лимона,   зелень,  специи   и  соль  по  вкусу.

Фаршированная и запеченная. Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, смешать все с пассерованным луком и нафаршировать форель. Уложить рыбу в смазанный маслом сотейник, добавить заранее приготовленный рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино,   посолить   и   припускать   в   закрытой   посуде   на слабом огне до готовности. Потом выложить на блюдо и гарнировать свежими вареными грибами, раками или крабами. В оставшийся бульон добавить белый соус, дать прокипеть, заправить солью и перцем и процедить. Полить форель соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретой духовке.

На 1 кг форели — 600 г котлетной массы, по 100 г лука, белого вина, сыра, 1—2 пучка петрушки, 0,5 кг шампиньонов или белых грибов, 75 г сливочного масла, 300 г белого соуса, перец и  соль  по  вкусу.

Праздничная. Форель (лучше крупную) очистить, выпотрошить, тщательно промыть, сложить в посуду, залить теплым разведенным уксусом и подержать минут 15—20. Затем выложить целую рыбу в эмалированную гусятницу, влить воды и уксуса, в котором она выдерживалась, добавить соль, лук, лавровый лист. Поставить на небольшой огонь и следить, чтобы не переварилась. Готовую форель переложить на блюдо, обрамив отварным картофелем и посыпав измельченной зеленью. Если есть возможность, отдельно подать горчичный соус.

С молодым картофелем. Подготовленную форель обсушить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом, затем в духовке довести до готовности. Очищенный картофель сварить до полуготовности в подсоленной воде, слив жидкость, посыпать его мелко рубленной зеленью петрушки и укропа, залить сметаной и на медленном огне довести до полной готовности, не давая клубням развариться. Форель выложить на блюдо, украсить картофелем и листьями салата.

На 1 кг форели — 1 кг мелкого молодого картофеля, 1/2 стакана сметаны,  3 ст.  ложки топленого масла, немного муки.

Отварная, с чесноком. Разделанную рыбу нарезать кусками  (мелкую можно целой), уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем вынуть из бульона и охладить. Выложить на блюдо, залить соусом. Украсить зеленью, лимоном. Соус: ядра орехов измельчить в ступке вместе с чесноком, растертым  с солью, постепенно подливая холодный бульон.

На   1  кг   форели   —  200  г   очищенных   орехов,   25  г   чеснока, соль по вкусу.

РЫБНЫЕ ПИРОГИ

Из теста (масло, мука, вода, соль) раскатать две тонкие лепешки по размеру формы. Приготовить фарш: филе, сало и лук. Посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать. В форму положить жиронепроницаемую бумагу, на нее – лепешку теста и фарш – сыр и еще одну лепешку. Края защипнуть.  Сверху смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой. Запекать в духовки до золотистой корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом,  накрыть салфеткой и дать отстояться.

На 300 г муки, 40 г сливочного масла, 200 г воды, 100 г копченого сала, 400 г филе рыбы (судака, щуки, сазана и др.), 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.

Пирог морской.  Выложить рис и лук в противень для пирога, залить водой, посолить и варить 10-123 минут (пока вода не выкипит). Добавить, помешивая, масло и яйцо и плотно придавить массу ко дну и стенкам противня. Разложить сверху рыбу.  В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, горчицу и перец, протушить, добавить молоко (постепенно) и варить до загустения.  Помешивая, добавить сыр, петрушку и яйца. Осторожно залить рыбу соусом и запечь.

На 4-6 порций: 1 стакан сырого риса, 2 стакана горячей воды, 2 головки лука, ½ ч ложки соли, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 210 г консервированной рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сухой горчицы, ¼ ч. ложки перца, ½ стакана тертого сыра, 2 ч. ложки рубленой петрушки, 2 взбитых яйца.

Пирог с икрой.  Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, молотыми сухарями (или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба), соком лимона и шпротным паштетом. Добавить перец и соль, выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Запечь. Подавать с салатом из свежих овощей.

750 г свежей икры сазана, карпа или леща, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек молотых сухарей, 1 ст. ложка шпротного паштета, 2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

По старинному рецепту. Выложить 4 филе в неглубокую посуду для запекания. Смешать хлебные крошки, зелень, сливочное масло, лимонную цедру, хорошо перемешать. Равномерно залить соусом каждое филе. Сверху разложить оставшиеся филе, потом кусочки помилдоров. Залить сливками. Смешать размятый картофель с яйцом. Этой смесью покрыть рыбу, сверху смазать маслом и запечь

8 тонких рыбных филе (лучше щуку или судака), 1 стакан мелких хлебных крошек, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка цедры лимона, ½ стакана сливок, 2 средних помидора (очистить и нарезать кружочками), 3-4 размятых средних картофелин, 1 взбитое яйцо, растопленное масло для глазирования.

Уха, рецепты приготовления донской ухи

Уха — древнее на Руси рыбное блюдо. Слово это означало раньше всякий навар — мясной, рыбный, овощной. В романе А. К. Толстого «Князь Серебряный» в описании царского обеда среди прочих блюд были «похлебки и трех видов уха: курячья белая, курячья черная и курячья шафранная». Значит, уху варили еще и из курицы. На Дону до сих пор жива поговорка: «Хороша уха из петуха». Уху варили и из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей — всех не перечесть. Из карася варили уху с пшеном, стерляжью — на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики... Гурманы утверждают, что уха — это пища богов. Между прочим, согласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом, и он становился от этого веселей и нежней.

 

Ростовская. Нарезанный крупными дольками картофель бросить и кипящую воду, заправить луком и петрушкой и варить минут 10—15. Затем положить куски судака (можно и другой рыбы, кроме карася) без костей, кружочки помидоров, добавить специи и варить еще столько же. При подаче заправить маслом и посыпать зеленью. Подавать лучше в керамической посуде.
На  порцию   ухи:   400   г   воды,   70   г   судака,   100  г   картофеля, помидоры, петрушка, лук, масло, специи, зелень и соль по вкусу.

 

Рыбацкая, Старочеркасская. Из мелкой рыбы, промытой и выпотрошенной (рыбаки, правда, живую мелочь не потрошат), варят бульон, снимая пену. Затем в чугун или казан кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, луковицы, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. (Рыбную мелочь можно сварить в чистой ткани и извлечь ее из котла. Тогда бульон не нужно процежи¬вать. Обычно так делают, когда варят уху на костре).

 

Из ершей и окуней. Рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры, чтобы избежать горьковатого привкуса, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают держать на слабом огне минут 40—50, после чего кладут специи. Готовый бульон процеживают и подают в суповых мисках.
На  1   порцию:  200 г мелких  окуней  и  ершей,  лук,  петрушка, специи,  соль по вкусу.

 

С фрикадельками из икры. Свежую икру щуки или окуня (можно жереха, язя, сазана и т. п.) освобождают от пленки, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, смешивают со сливками, молотым мускатным орехом, яйцом и сухарями. Из полученной массы делают фрикадельки и варят их в ухе.
На 400 г ухи — 50 г свежей икры, лук, масло, сухари, яйцо.

 

В горшке. Такую уху еще называют бурлацкой. В кипящий бульон из мелочи и отходов рыбы кладут целые мелкие клубни очищенного картофеля, небольшие головки лука-сеянца и варят. Когда уха будет «на подходе», добавить перец, лавровый лист и посолить. В глиняный горшок положить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить и довести до кипения. Перед тем, как подавать (прямо в горшочках) на стол, посыпать  измельченной   зеленью.
На 400 г бульона — 70 г рыбы, 100 г картофеля, лук, масло, зелень, специи.

 

Уха двойная. Обработанную мелочь залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и на медленном огне дать рыбе полностью развариться. Филе крупной рыбы без кожи нарезать кусками, положить в процеженный бульон, довести до кипения и варить с полчаса, периодически снимая пену. Затем уложить куски крупной рыбы и ломтики лимона в тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг мелочи и 0,5 г крупной рыбы — 500 г лука, 1/2 лимона, петрушка, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Из крупных рыб желательно использовать для такой ухи леща, щуку, толстолобика, карпа, сазана, язя.

 

С картофелем. Из мелочи приготовить, как обычно, бульон, процедить   (или вынуть ткань, в которой варилась рыба) и довести снова до кипения. Всыпать дольки картофеля и варить минут 25. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг рыбной мелочи — 0,5 кг картофеля, репчатый лук, сливочное масло, петрушка или укроп, лавровый лист, черный перец  горошком.

 

Щучина. Сварить крепкий бульон из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (желательно судака, щуки, налима, берша и т. п.) припустить в этом бульоне и в нем же дать остыть. Нашинковать свежие очищенные огурцы, натереть корень хрена (если не окажется хрена, редьку), смешать и залить охлажденным бульоном, добавив квас (желательно домашнего приготовления, из хлеба или сухарей), — щучина готова. Перед подачей положить куски припущенной рыбы. Отдельно хорошо подать сметану и пчелиный мед.
На 1 порцию: 100 г рыбных продуктов для бульона 300 г филе,   1  стакан   кваса,   немного   сметаны,   свежие  огурцы,    корень хрена,  зеленый  лук,  укроп,  специи.

 

С пельменями. На воде, смешанной с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто, дают ему полежать минут 30 и раскатывают слоем в 2—3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, солят и перчат. Из фарша и теста делают пельмени и варят их в подсоленном кипятке или рыбном бульоне. Готовые пельмени  кладут в тарелку и  заливают ухой.
На 400 г ухи  -   100 г пельменей, лук, зелень, специи и  соль.

 

Молочная. Молоко разводят водой, кипятят, солят, кладут рыбу (очищенных мелких окуньков или куски рыбы без костей), варят до готовности, перед подачей добавляют   сливочное   масло.
На 1 порцию: по 200 г  молока и воды, 50 г рыбы, немного сливочного масла.

 

Вот только несколько способов приготовления ухи. Но на Дону и Азовском море в разных местах настолько своеобразно готовят это блюдо, что все и не перечислишь. Скажем, в станицах Вешенской и Казанской вам сварят отличную уху с пшеном, в Приазовье — с томатом, а где-нибудь в степях Заветинского района, на берегу Джурака, подадут уху, сваренную на курином бульоне. В донском крае нет такой пресноводной рыбы, из которой нельзя было бы сварить уху.

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Горчичный. Взять 0,5 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана белого вина, 3 ст. ложки горчицы и 1 масла, все хорошо вскипятить, положить несколько ломтиков лимона, еще раз вскипятить. Растереть 4 желтка, при­бавить немного муки и воды, смешать с приготовлен­ной смесью и подогреть, но не кипятить. Такой соус годится  для   любой   отварной   рыбы.

 

Ореховый. Ядра грецких орехов ошпарить, удалить пленку,  тщательно  измельчить,  залить  горячей  водой, добавить соль, перец, сахар и варить 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавить винный уксус, нашинкованную зелень кинзы и мяты.
На 1 л соуса — 600 г орехов, 2,5 стакана воды, соль, перец уксус по  вкусу,  немного  зелени.

 

Белый. 1 ст. ложку муки поджарить с таким же ко­личеством масла, добавить 2 стакана рыбного бульона, варить 7—10 минут. Затем посолить, снять с огня, до­бавить лимонный сок, кусочек сливочного масла (мож­но сметану, сливки), тщательно перемешать и процедить.

 

На основе белого соуса можно приготовить и дру­гие,  добавив  в   него   перед  подачей   на   стол   по  выбору:
1 яичный желток,  смешанный  с 2—3  ст.  ложками сметаны;
2 ст. ложки измельченного укропа или петрушки;
2  ст.  ложки  измельченного  зеленого  лука;
2 ст. ложки тертого хрена;
2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;

2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных огур­цов  или грибов;
1—2 ст. ложки готовой горчицы;
2    3 ст. ложки  белого  столового вина.

 

Томатный. Морковь, петрушку и лук (по 1 шт.) очи­стить, промыть, мелко нарезать и обжарить в кастрю­ле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством му­ки. Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, влить 2 стакана рыбного бульона, посолить и варить 8 -10 минут на слабом огне. Процедить, добавить 1 ст. ложку  сливочного  масла  и  тщательно  перемешать.

 

Сметанный. 2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. лож­ками топленого масла, чтобы мука приобрела золотис­тую окраску, добавить 200 г   рыбного бульона, 3 стакана сметаны и, помешивая, дать закипеть, после чего добавить соль и черный перец по вкусу.

 

Овощной. Корень петрушки и лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить белое вино, добавить специи, смешать с томатным соусом, проварить 10—15 минут, снять с огня и заправить сливочным маслом.
На 1 порцию - 1,5 стакана томатного соуса, 0,5 стакана вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки сливочного масла,  3—5 горошин перца.

 

Грибной. Грибы тонко нарезать, нашинковать лук, все слегка обжарить, залить томатным соусом, прова­рить 15 минут, посолить. При желании можно запра­вить растертым с солью чесноком   (1—2 зубчика).
На 1 порцию: 1,5 стакана томатного соуса, 75 г белых грибов или шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла.

 

Паровой. В белый соус положить кусочками масло (10—12 г), хорошо перемешать, заправить специями, посолить и процедить.

На 500 г белого соуса — 100 г сливочного масла, 1 г ли­монной кислоты, молотый перец и соль по вкусу.

 

Быстрый. Сваренные вкрутую яйца очистить, из­мельчить, залить нагретым маслом, добавить лимонную кислоту,   зелень,  посолить.
150 г сливочного масла, 2 яйца, соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

 

В белый соус влить раковый и гриб­ной отвары, добавить мелко нарезанный помидор, за­править маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. (Этот соус легко превратить в горчичный, добавив в него 1 ст. ложку готовой горчицы; пряности в таком случае класть не следует).

2,5 стакана белого соуса, 1 стакан ракового отвара, 0,5 ста­кана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

 

С лимонным соком. Сырые яичные жел­тки смешать с холодной водой, кусочками масла и, по­мешивая, варить на слабой огне (в эмалированной или керамической, но не в алюминиевой посуде). Как толь­ко масса загустеет (доводить до кипения нельзя), снять с огня и добавить соль и лимонный сок. Дополнитель­но можно заправить готовой  горчицей   (по вкусу).
На   1  порцию:   150  г  сливочного  масла,   2—3   желтка,   2—3  ст. ложки  воды,  лимонный  сок  и  соль  по  вкусу.

Бычок

Бычок, появившись в любом новом водоеме и попав на удочку, тут же получает местное прозвище, и всех имен у бычка не перечтешь: зеленчак, петух, песочник, живоглот, кругляк, ротан, жаба, горлач, кузнец, головешка, коваль, травянка, губан… Его длина, в зависимости от вида от 5 до 25 сантиметров, вес до 300 граммов. Тело у него овальной формы, большая голова, лоб крутой. Имеет высокие спинные плавники и довольно большой хвостовой (округлой формы).

Бычок быстро приспосабливается к новым условиям, хватко, уверенно заселяет и речные заводи, и озера, и пруды, и ручьи, и болота. Выживаемость этой рыбы очень велика: как и вездесущий ерш, он неприхотлив к чистоте воды и содержанию в ней кислорода, а если водоем и вымерзает, то бычок зарывается в ил и переживает суровую зиму не хуже карася.

Бычок — отличается страшной прожорливостью. Он поедает беспозвоночных, рыбью молодь всех видов, собственное потомство, головастиков и, очевидно, лягушат. Известны случаи, например, когда щука или окунь, заглотив от жадности, слишком крупную добычу, задыхались и погибали. Удивителен и широк диапазон питания — от дафний до рыб, размеры которых всего на одну треть меньше длины самого бычка.

Попав новый водоем, он маскируется под цвет местной окружающей среды. Бычок может  быть и бледно-серыми, и коричневыми, и желтым, и зеленоватыми, и почти черными. Попавшись на удочку и оказавшись в белом садке, они, как хамелеоны, через час-полтора принимают более бледную окраску со светлыми оттенками. У него мощная широкая пасть с выдающейся вперед нижней челюстью. Захваченную крупную добычу бычок заглатывает постепенно, причем широкие жаберные крышки в течение всего этого периода продолжают спокойно и ритмично двигаться. Очевидно, при таком медленном заглатывании бычок не испытывает каких-либо неудобств с дыханием. Интересна способность бычков наедаться впрок. При обилии пищи диаметр наевшегося бычка может втрое превысить обычный: брюшко сильно вздувается, и он опускается на дно.