Несколько рецептов, приготовления карпа

Уммм... вкусный, жирный донской карп... Бывало, прийдешь на Старый базар, выбирешь карпика по-жирнее и думаешь, а чтобы такого-этого из него приготовить...

 

Карп в белом вине. Всю приправу наре­зать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но чтобы вся смесь стала мягкой. Влить сухое вино и положить ры­бу, посолив и поперчив, довести до кипения, а потом варить на слабом огне до готовности. Подавать вместе с овощами, политыми отваром, и гренками, жаренными на масле.

На 1 кг рыбы— 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 сельдерея, 1 головка репчатого лука, 150 г кольраби, 2 стакана белого сухого вина, соль, перец по вкусу.

 

Карп, сваренный в уксусе и пиве. Разделан­ную рыбу посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду или горшок, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить на час в хо­лод, поворачивая за это время рыбу несколько раз. Затем в другую посуду влить пиво, добавить сливоч­ное масло, переложить вместе с маринадом карпов, всыпать сухари и сахар. Варить под крышкой. Гото­вую рыбу выложить на блюдо. Отвар заправить цедрой лимона, прокипятить и залить им карпов. Подавать лучше с отварным картофелем.

На 1 кг рыбы —1 1/2 стакана уксуса, 1 стакан пива, 2 ст. ложки молотых сухарей и 1 — сливочного масла,1/2 чайной лож­ки лимонной цедры, 2 шт. гвоздики, сахар, соль, перец по вкусу.

 

Зажаренный в сметане. Карпа, как и карася, можно зажарить в сметане. Приготовленную рыбу нарезать кусками (мелкую — целиком), посолить, выдержать в холоде минут 15, об­тереть, обвалять в яйцах и муке, обжарить с обеих сто­рон на маргарине, залить сметаной и дать ей покипеть. Подавать с зеленью и свежими овощами, жареным кар­тофелем и малосольными огурцами.

 

Фаршированный грибами. Для праздничного стола хорош фаршированный гри­бами карп, запеченный в духовке. Фарш:грибы очи­стить, тщательно промыть,нарезать ломтиками, сло­жить в посуду, добавить масло, соль, молотый перец, влить пару столовых ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности, после чего заправить сливочным маслом, растертым с сырыми желтками, мо­лотыми сухарями и взбитыми белками, посолить и тщательно перемешать. Карпов очистить, отделить голо­вы и выпотрошить через отверстие, промыть,натереть солью снаружи и внутри, затем начинить грибным фар­шем, пришить головы, уложить на противень, залить растопленным маслом и запекать в духовке минут 40— 45,поливая соком со дна посуды. На гарнир можно по­дать жареный картофель и салат из зелени и овощей. Если хотите, чтобы рыба была более сочной, можете минут за пять до конца запекания залить ее сметаной. По это уже дело вкуса, такой карп и без сметаны хо­рош!

На 1 кг рыбы — 200 г свежих белых грибов или шампиньо­нов, 2 1/2 ложки топленого масла, 2 яйца,немного молотых су­харей.

Речной угорь

Рыба, о которой пойдет речь, очень редко, можно сказать вообще не встречается на просторах Донского края, правда, есть в магазинах в копченом виде. Тело ее удлиненное, змеевидное. Спин­ной и анальный плавники соприкасаются с неразвитым хвостовым. Брюшных плавников нет. Чешуя очень мел­кая. Боковая линия хорошо развита. Голова почти ко­ническая, несколько приплюснутая. Глаза находятся над задним  концом   рыла,  маленькие.   В  боковой линии до  110 отверстий. Окраска без пятен. В России обитал один вид, в европейской части, от реки Печоры и Бе­лого моря до Черного. Длина тела пятьдесят — двести сантиметров, масса — четыре-шесть килограммов.

Это портрет речного угря — одного из самых зага­дочных обитателей рек и морей, хотя его образ жизни изучается уже более двух тысяч лет. Ученые до сих пор так и не могут точно определить, где и как мечут икру угри, зато хорошо изучили их развитие после выклева, вылавливая и исследуя личинок на всем их пу­ти. Появляющиеся на свет зимой или ранней весной шестимиллиметровые тонкие, как листик, и сравнитель­но широкие личинки через двенадцать месяцев прев­ращаются в круглых змеек длиной до восьми сантимет­ров (в этот период развития их называют стеклянными угрями). По величине они не намного больше личинок, но вид у них, как у взрослых угрей.

Розыски нерестилищ пресноводного угря — настоя­щая сага морской биологии, которая не перестает удив­лять, сколько бы ее ни пересказывали. До конца XVIII века никто не видел речных угрей с развитыми поло­выми железами, поэтому с древнейших времен счи­тали, что угри саморождаются в иле. В XVII веке италь­янцы заметили, что взрослые угри уходят в море, а молодые появляются оттуда и плывут в реки. В 1850 году немецкий ученый описал плоское прозрачное жи­вотное, выловленное им в Мессинском проливе, и, не подозревая, что оно имеет какое-то отношение к угрям, назвал его короткоголовым узкоглавом. В 1896 году двое итальянских ученых установили, что это личинка угря. В начале прошлого столетия датский ученый Иоган­нес Шмидт доказал, что угри мечут икру в Саргассовом море — обширном районе плавающих водорослей в Атлантическом океане, на глубине около четырехсот метров.

В конце лета или начале осени взрослые угри (58 лет) покидают пруды и реки и отправляются к морю, где они нерестятся и умирают. Из оливково-желтых они становятся серебристыми и начинают свой долгий последний путь. К этому времени кишечник рыбы де­генерирует, и она, подобно лососю и миноге, не может принимать пищу в течение всего пути к далекому не­рестилищу. Когда из икры выведутся личинки, они от­правятся в места обитания своих предков. Американ­ские угри добираются до своей цели за год, превра­щаясь за это время в миниатюрных взрослых угрей. Ев­ропейские же дрейфуют через Атлантику целых три года и прибывают к берегам Европы на той же стадии развития, что и американские. Кроме того, увеличива­ются глаза, что дает возможность хорошо видеть в мор­ской воде на большой глубине и уходить от врагов.

Помимо Саргассова моря есть и другие места не­реста угрей. В северо-западной части Тихого океана нерестится японский угорь, и личинки его плывут к бе­регам Японии и Китая. В юго-западной части Тихого океана расположено третье нерестилище, откуда ав­стралийский угорь попадает в юго-восточную Австралию, Тасманию и Новую Зеландию, а в Индийском океане — четвертый район нереста угрей. Других нет. Пресновод­ных угрей нет на западе США и Канады, нет их в Юж­ной Америке и в Африке, исключая ее северное побе­режье.

При своем расселении они заплывают в самые малень­кие ручейки, забиваются даже в водопроводные трубы, могут закапываться в ил на глубину до полутора метров. Наблюдали случаи, когда по влажной траве угри пе­реползали из одного водоема в другой (могут об­ходиться без воды до полутора суток). Рассказы­вают легенды о том,  что они  по  ночам выползают на  поля и едят горох, а выпущенные на землю, выбирают самый короткий путь к водоему.

Учеными в океанах обнаружены личинки в рост че­ловека — до ста восьмидесяти четырех сантиметров! Представьте: эти гиганты превращаются в угрей и со­отношение между взрослой рыбой и личинкой такое же, что и у обычных, тогда длина такого угря может дости­гать тридцати метров (длина среднего рыболовного тральщика с командой в двадцать пять человек)! Мо­жет, это и есть тот самый мифический и страшный змей, которого нет-нет да и увидят то в одном, то в другом океане? (Ведь и речного угря долгое время принимали за змею). Да, угорь — незаурядная рыба, которая все боль­ше привлекает внимание и ученых, и рыболовов. Как знать, может, и на Дону найдутся охотники выращи­вать угрей.

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ ПОЛЬЗЫ

Есть бесчисленное множество маленьких рыбацких и поварских хитростей, которые полезно знать. Вот некоторые из них.

•  Прежде всего о том, как следует отличать свежую рыбу от несвежей: у свежей рыбы тело плотное, мясо твердое, ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегаю­щая к коже, слизи немного и она прозрачная. Призна­ки разложения: появление беловатой слизи на жаб­рах, побеление глаз, запах. Если на доброкачествен­ную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро исчезает;брошенная в воду эта рыба тонет.

•  Рыбу легче чистить, если предварительно удалить все плавники и присыпать ее солью. Ту, которая име­ет мелкую чешую, хорошо чистить теркой.

•  Рыбу, с которой чешуя снимается с трудом, пе­ред чисткой опустите на 30 секунд в кипяток.

•  Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насу­хо вытереть, завернуть в белую бумагу, пропитанную крепким раствором соли, и высушить. Затем — в су­хую ткань и держать при температуре не выше 4⁰.

•  Варить рыбу можно с головой, надо только удалить глаза и жабры. Мелкая рыба варится 5—10 минут, средних размеров — 15-20, крупная или куски — 30—40 минут, при этом температура должна быть не­сколько ниже кипения.




• · Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промыть в очень соленой холодной воде. При варке следует доба­вить специи.

•  Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше пита­тельных веществ.

•  Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горя­чем бульоне, но не более 30 минут.

•  Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале выливают часть соуса, затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают свер­ху тертым сыром.

•  Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при вар­ке рекомендуется добавлять луковую шелуху.

•  Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой об­работки.

•  Мороженую рыбу размораживают в холодной во­де (крупные экземпляры частиковой рыбы 3—4, а мелкие - 1—2часа). Для уменьшения потерь мине­ральных веществ при размораживании воду подсолить (1 чайная ложка на 1 л воды),

•  Мороженое филе рыбы размораживают без воды при комнаткой температуре. Чтобы избежать потери питательных веществ, филе следует размораживать не полностью.

•  Перед приготовлением живой рыбы, нужно ударить ее тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным.

•  При переноске свежей рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы, от этого может лопнуть желч­ный пузырь и мясо будет иметь горький привкус.

• При потрошении рыбы надо также тщательно сле­дить за тем,чтобы не разорвался желчный пузырь.

•  При разделке рыбу не следует сгибать и сдавли­вать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно ска­жется на вкусе приготовляемых из нее блюд.

•  Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, ее не­обходимо вымачивать в проточной холодной воде. Вы­мачивать в теплой воде не рекомендуется, так как ры­ба становится дряблой и рыхлой.

•  При жарении рыбы толщина отрезаемых кусков должна быть не более 3 см, чтобы они равномернее прогревались.

•  Из голов леща, карпа, карася готовить бульон не рекомендуется, так как он будет горьковатым.

•  При варке рыбы частиковых пород с кожей необ­ходимо сделать на ней 2- 3 надреза, чтобы рыба не деформировалась.

•  При варке фаршированной рыбы на дно посу­ды следует положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а уже на них — куски фаршированной рыбы.

• Чтобы целая рыба при варке или припускании сохранила свою форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз. При этом следует помнить, что чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому нужно наливать такое ко­личество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу.Для варки порционных кусков лучше неглубокая посуда, если же предполагается подать рыбу на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой. Рыба, приготовленная в тес­ной посуде, теряет свою форму.Нежелательна и слиш­ком просторная посуда, так как от большого количе­ства воды рыба становится водянистой и безвкусной.

•  Размороженную рыбу не следует замораживать вторично, так как при этом теряется сок и резко сни­жаются вкусовые качества.

Донская рыба: виды рыб

Донская рыба славилась во все времена и повсюду. Куда бы ни ехал дончанин, он обязательно берёт с собой вязаночку вяленной рыбки, которую приобрёл на Старом базаре, или поймал сам.
На всём протяжении течения Дона, в его дельте и  притоках, а так же в озерах и прудах обитает большое разнообразие видов рыб.

Наиболее ценным является семейство Осетровых, в которое входят такие виды, как белуга, осётр, севрюга, стерлядь.

Семейство лососевых ‒ форель.

В семейство сельдевых ‒ сельдь, пузанок, килька.
Семейство Щуковые ‒ щука.
Самое многочисленное семейство карповых, насчитывающее тридцать видов и подвидов:  плотва, тарань, вырезуб, елец, голавль, язь, орфа, гольян, амур, красноперка, жерех, овсянка, линь, подуст, пескарь, шемея, уклея, густера, лещ, белоглазка, синец, рыбец, чехонь, горчак, карась золотой и серебряный, сазан, карп, толстолобик.
Семейство Вьюновые ‒ вьюн, голец, шиповка.
Семейство Сомовые ‒ сом.
Семейство Речные угри ‒ Речной угрь.
Семейство Тресковые ‒  налим, единственная исключительно пресноводная рыба этого семейства.
Семейство Колюшковые ‒ колюшка.
Семейство Морские иглы ‒ Черноморская игла.
Семейство Окунеобразные ‒ судак, берш, окунь, ёрш.
Семейство Бычковые ‒ бычок Книповича, бычок кругляк, ширман (головач), бычок песчаник, бычок рыжик, бычок гонец, бычок цуцык, звездчатая пуголовка.
Семейство Подкаменщики ‒ подкаменщик.
Но, к сожалению, некоторые виды из-за строительства Цимлянского водохранилища были отрезаны от привычных нерестовых мест в верховьях Дона и поэтому могут либо не встречаются совсем, либо встречаются очень редко.

Рак

Речной рак — удивительное создание природы: пла­вает задом наперед, желудок у него почему-то располо­жен в... голове, потеряет на охоте руку-клешню, глядь, а у него другая отросла. От глаз до хвоста в панцирь закован, а когда он ему тесен становится, берет и сбрасывает его как ни в чем не бывало, за сезон мо­жет два-три раза в обновке походить, а молодежь и вовсе по пять-шесть раз линяет — растет быстро. Живет в воде, а норы роет с выходом на берег. Другие мечут икру в воду, а рачиха всю зиму икру, а позже и ма­леньких рачат с собой под хвостом носит. В реке он — гигант, а в море — лилипут. Крупнейший из пресновод­ных ракообразных, однако, не так уж и велик — в длину около двадцати сантиметров. Рядом с ним пла­вают рачки-крошки, размеры которых меньше милли­метра. В море же водятся десятиногие раки — омары, например, которые достигают восьмидесяти сантимет­ров. Но японский краб, пожалуй, самый длинноногий: у него расстояние между когтями вытянутых в стороны средних ног равняется двум метрам!

  

Речной рак, хоть и плавает хвостом вперед, в воде чувствует себя свободно, неплохо охотится. При возник­новении  опасности  старается  побыстрей  удрать в  укромное местечко, сам не нападает, а, застигнутый вра­сплох, выставляет вперед грозные клешни и начинает обороняться, пятясь назад. Живет в норах, меж кам­ней, в старых заброшенных автомобильных покрышках; на зимовку забирается под коряги, закапывается в ил, заползает в расщелины. В этих же укрытиях он про­водит весь день и только ночью выходит на поиски пищи.

Раки довольно чувствительны к чистоте воды. В Заветинском районе мне однажды пришлось наблюдать массовый переход раков из пруда с застоявшейся во­дой в речку Джурак, где вода, питавшаяся подземны­ми родничками, была куда чище и свежее. Раки первы­ми начинают гибнуть и в водоемах, отравленных ядо­химикатами. Требовательны они и к содержанию кис­лорода в воде, при его падении выползают на берег. Но колебания температуры от четырех до тридцати двух градусов переносят. Наибольшие их скопления бывают на глубине от пяти до восемнадцати метров. Несколько десятков лет назад в водоемах Дона, в реке Сал их насчитывали до тысячи семисот семидесяти штук на гектаре. Сейчас концентрация в самом Доне незначительна и колеблет­ся от сорока до ста двадцати штук на гектаре, хотя еще в 1974 году под станицей Елизаветинской обнаруживали по тысяче сто — тысяче двести раков на гектаре.

Молодь раков обычно держится у берега на глуби­не от двадцати до сорока сантиметров, в зарослях нит­чатки и другой мягкой растительности (до двадцати штук на квадратном метре). Подрастая, рачки уходят на глубину, созревают на третьем-четвертом году жиз­ни.  Самцы в донских водоемах линяют два раза, сам­ки, которые участвовали в размножении — один раз; молодь — пять-шесть раз за сезон! Средняя длина про­мысловых раков теперь одиннадцать-двенадцать санти­метров.

Уменьшение запасов раков за последние десятиле­тия связано с нарушением гидрологического режима и загрязнением водоемов химическими веществами, а так­же их переловом. Основными рако-промысловыми регионами в Ростовской области в на­стоящее время являются Сал и Усть-Манычское водо­хранилище. Хотя, сейчас, на рынках Ростова, практически и не встретишь местного рака, в основном привозной с Краснодарского края. Можно обнаружить и «иностранцев» из Азербайджана, с Байкала, с Урала…

Раки не только деликатес на праздничном столе, они имеют особую пищевую ценность, пользуются боль­шим спросом на внутреннем и внешнем рынках.

Язь

Язь, казаки его еще называют ‒ курилка, осторожная, ловкая и сильная рыба. Редкая удача... У язя более мелкая чешуя, глаза с зеленовато-желтой ра­дужиной.  Язь растет быстро. Нерестится весной и в это вре­мя очень красив: приобретает металлический блеск, жа­берные крышки и голова кажутся прямо-таки золоты­ми, окраска плавников становится более яркой. Моло­дые язи питаются планктоном и водорослями, а взрослые —  растительностью, моллюсками, падающими в воду насекомыми.

У нас на Дону это уже редкая рыба, а вот в Сибири в невероятно активный клев язей. Местные жители утверждают, что у них есть озера с таким количеством  этой рыбы, что их зовут не иначе как язевые. Язь населяет водоемы Сибири до самой Колымы.

Уклея

В старые времена из рыбьей чешуи делали жемчуг! Жемчуг из... рыбьей чешуи? Да, оказывается, есть такой. Но не из всякой чешуи можно сделать искусственный жемчуг. Одна толь­ко рыбка годится для этого ‒ уклея, по-донскому ‒ себель,  еще  проще ‒ камса.

В прошлом от Ростов до Багаевки вели камсовый промысел: заготавливали чешую   ‒      сырье,   необходимое для производства искусственного жемчуга. Точную технологию производства поддельного жемчуга теперь трудно восстановить. Очевидцы рассказывали, будто собранную чешую размалывали, добавляли особый клей, из полученной массы скатывали шарики, полировали их до блеска и получали «жемчуг». Перламутровые горо­шинки оставалось просверлить, нанизать на нитку ‒ и бусы готовы.

Перед первой мировой войной, чтобы уберечь молодь ценных рыб, попадавших в густые сети вместе с уклей­кой, был издан запрет на добычу жемчужного сырья, но, видимо, она так и не прекращалась до самого на­чала гражданской воины, так как сырье с Дона по­ступало все эти годы за границу. Потом промысел во­зобновился в 1923 году, и только в 30-х годах ХХ столетия, оконча­тельно был прекращен, опять-таки ради сохранения мо­лоди ценных промысловых рыб.

Уклея ‒ красивая серебристая рыбка, неприхотли­вая; живет в реках, каналах, озерах, лиманах и даже в море, недалеко от устьев рек, но при этом любит чи­стую пресную воду. Осенью и зимой сбивается в кося­ки, иногда насчитывающие до десяти миллионов рыбок. Живет, как установили ученые, недолго ‒ не более че­тырех  лет.

Эта рыбка-невеличка весит всего лишь пять-семь граммов, наибольшая длина ‒ около двенадцати санти­метров. Может совершать переходы, при этом преодо­левает сильное течение прыжками и какое-то время летит по воздуху. Всю зиму держится в глубоких ме­стах, в слабой проточной воде. Размножается в лю­бой луже. После зарегулирования Дона уклею практи­чески никто не изучает.

Крупная уклея к осени накапливает жир и очень вкусна в вяленом и копченом виде, мелочь же может быть  использована для  выращивания  бестера в  рыбопитомниках. А попробуйте приготовить ее, как это де­лают на Верхнем Дону: жарят на сковороде в сливоч­ном масле и заливают яйцами ‒ пальчики оближете! Контрольные уловы в Дону под Азовом оставляют на­дежду на возрождение промысла этой бойкой и вкус­ной  рыбки в низовьях  реки.