Сельдь

Принято считать, что в Азовском море постоянно прописаны три вида сельди: черноморская-донская, или русак, азовская-керченская или пузанок, хотя сами рыбаки выделяют всего два — оселедец (сельдь) и пузанок. Керченская сельдь постоянно живет в море, а донская приходит метать икру в реки. Да и сама миграция сельди связана в основном с икрометанием и нагулом.

Все виды сельди зимуют в Черном море, у берегов Кавказа или Крыма. В первых числах марта начинается ход в родные места. В середине июня практически все косяки оказываются в море.  Азовская сельдь идет нереститься в Таганрогский залив, а донская минует его и устремляется в Дон. Молодь до осени остается на азовских пастбищах. Сельди — трехлетки имеют среднюю длину восемнадцать-двадцать сантиметров, пятилетки  —  двадцать  восемь-тридцать  сантиметров при промысловой навеске в пределах восьмидесяти — ста двадцати граммов. Пузанок нерестится в пойме Дона, в кубанских лиманах, Маныче и Сале.

К концу лета сельдь становится упитанной, в августе начинает сбиваться в небольшие косяки и медленно идет вдоль берегов к югу, в направлении Керченского пролива. В сентябре - декабре довольно густыми косяками уходит через пролив снова на зимовку в Черное море.

По наблюдениям рыбаков, до строительства Цимлянской плотины донская сельдь шла высоко вверх и в лучшие годы достигала Воронежской области. Говорят, что сельдь проходит все же в Цимлянское море при шлюзовании судов и через рыбоподъемник. Но тут речь может идти только об отдельных особях, которые, конечно, никакого практического значения для увеличения сельдевого стада в верховьях Дона, да и в самом водохранилище, не имеют. Так что плотина есть плотина, у рыб крыльев нет, чтобы через нее перелететь в море.

Обычно сельдь идет метать икру стаями в апреле, но случаются такие годы, что ее задерживает в море верховка, которая иногда так сгоняет из Дона воду, что сельдь, бывает, вновь скатывается в море, и, напротив, низовка ускоряет движения косяков на нерест. Рыбаки утверждают, что при хорошей погоде сельдь может идти вверх по Дону со скоростью тридцать и даже  пятьдесят километров в сутки!

Все сельди имеют в воде, когда они еще живы, великолепную окраску, зависящую от освещения: на солнце фиолетовый цвет переходит в зеленый с серебристым отливом различного напряжения. Плавники, кроме почти белых брюшных, серые, но перед самым нерестом у самцов они окрашиваются в красноватый цвет.

Азовские и донские рыбаки годовалую сельдь называют пластунцом, пузанка осенью нарекают снетковой сельдью, сельдь на третьем году именуется тачковой, на четвертом - мерной, а более крупная рыба зовется буркунцом, или бещаком, и, наконец, самая большая — заломом.

Донская сельдь хороша в любом виде — соленая, жареная, отварная. Умело приготовленная, она по своим вкусовым качеством и нежности ничуть не уступает признанной по всем мире норвежской и шотландской сельди.