Карась

Есть   возле   хутора   Безбородовского,   что   метрах   в тридцати от станицы Вешенской вниз по течению Дона, среди песчаных желтогривых бурунов степной лиман с плакучими ивами. Как-то приехали туда охотники диких уток пострелять, а на лимане колышется... просо, только на самой середине зеленеет жиденький камыш да желтыми усами щерится осока. Ушла вода, покинули свой дом птицы. Но рано было ставить крест на лимане и переводить его дно в пахотные земли. Через год местные рыбаки ловили в этом лимане... карасей. Да, да, карасей! И таких, что сковорода для двух рыбин была тесна. Все лето пролежала рыба в иле, осенью пошли дожди, лиман наполнился до краев, весенние паводки еще подбавили воды — и караси тут как тут, живы и невредимы.

Нетерпеливому да непоседливому на настоящего карася лучше и не зариться, и снасти на него не настраивать: больно уж осторожен карась. К берегу подходит, когда весь мир угомонится, кругом все стихнет, тогда только и решается он посмаковать водоросли, порыться в прибрежном иле. Стоит даже на цыпочках приблизиться к берегу, как чуткая рыба оставляет свое любимое занятие и уходит на глубину (карася легко обнаружить по характерному чмоканью, а если подойти к воде, звуки исчезают — вероятно, карась не только хорошо видит, но и прекрасно слышит, что происходит на суше). Если же клюнет, то, медлительный, тихий, он берет насадку нежно, не спеша, долго ее смакует губами и только потом втягивает в свой маленький рот. Поплавок сначала долго дрожит, а затем медленно погружается в воду или скользит (хотя такой стиль поклевки больше свойствен золотому карасю; у серебряного хватка более энергичная).

На Дону живут два вида карася — золотой и серебряный. Серебряного у нас называют гибридом, а на Кубани — карпом, реже белым карасем. От ближайшего своего родича — сазана карась отличается отсутствием усиков, а золотой, кроме того, более объемистым и круглым телом, а также более темной окраской. Есть и другие отличительные черты. Известные только специалистам, но проще различать по окраске: у золотого брюшина светлая, у серебряного — черная.

Золотой   карась   широко   распространен,   это  весьма неприхотливая рыба: водится даже в сильно заболоченных водоемах с плохим кислородным режимом, может пережить временное высыхание водоема, зарывшись в ил. В бассейне Дона чаше всего встречается в пойменных озерах, старицах, прудах, водохранилищах Маныча, придерживается заросших илистых участков. После опреснения Веселовского водохранилища водился в нем в значительных количествах и был занесен в ранг промысловой рыбы, но теперь его осталось очень мало. Карась — рыба, о которой не стоит забывать: его можно разводить при минимальных затратах и в речках, и в прудах, построенных в балках, где отсутствуют нормальные условия для другой рыбы.

Серебряный карась, в отличие от золотого, предпочитает не заросшие водоемы. В бассейне Нижнего Дона он обитает преимущественно в Манычеких водохранилищах и пойменных озерах. Странные явления происходят в семье серебряных карасей: на полторы тысячи самок приходится три самца. В их размножении принимают участие другие виды карповых рыб, главным образом сазаны, но при этом гибрида не получается, а из икринок вылупляются только мальки-самки серебряного карася.

Карась может жить в любом водоеме. Вот и надо пустить его в степные, балочные пруды, отдать в его владение так называемые заморные озера, использовать для повышения уловов в русловых прудах и малых реках.

 

Блюда из карася

Караси в сметане - старинное донское блюдо. Желательно иметь карасей покрупней и свежих, живых. Рыбу надо очистить от чешуи, обрезать плавники (мел­ких можно жарить с плавниками), удалить внутрен­ности. Промытую в холодной воде рыбу подсушить сал­феткой, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с обеих сторон. Затем смазать сковороду маслом, уложить подрумяненную рыбу вперемежку с кусочками заранее поджаренного картофеля, залить сметаной, слегка посыпать сухаря­ми, побрызгать сверху маслом и поставить в духовку до тех пор, пока блюдо не будет готово.

На 1 кг карасей — 80 г растительного масла, 20 г пшенич­ных сухарей, 25 г муки, 1/2 стакана сметаны, 1 кг картофеля и 80 г  сливочного масла  для  его жарки,  соль  по  вкусу.

А если у вас есть сушеные грибы (лучше белые или маслята), можно приготовить карасей в сметане с гри­бами. Все делать, как сказано выше, но готовую рыбу залить сметанным соусом с грибами. Грибы предва­рительно замочить на несколько часов, промыть, отва­рить, нарезать соломкой и обжарить на сливочном ма­сле, добавив ложку муки, потом влить сметану, протушить. Залитых таким соусом карасей посыпать тер­тым сыром и сухарями. Можно подавать с гречневой кашей.

Отварные караси в сметане. Очищенную и выпотрошенную рыбу посыпать солью и оставить на холоде примерно на час, после чего уложить в посуду, добавить целый лук, морковь, специи, залить бульоном, приготовленным заранее, и варить минут 15—20. Сва­ренных карасей выложить на большое блюдо, залить сметаной, посыпать зеленью. Можно украсить и кру­жочками  отварного  рыбного   фарша.

На   150 г карасей  -   100 г фарша,  75  г  сметанного  соуса.

Зажаренные целиком. Не огорчайтесь, если у вас на кухне оказались мел­кие карасики. Их можно зажарить целиком, а гото­вую рыбу полить клюквенным соком, который делает­ся так: клюкву потолочь, отжать сок, добавить мед и выпарить  почти  наполовину.

На  150 г рыбы.  — 100 с клюквы и 50 г меда.

 

По-домашнему. Мелких карасей можно приготовить и по-другому. Этот способ заимство­ван он у татар. Обработанных карасей положить в под­соленное молоко минут на 30—40, вынув, подсушить салфеткой, натереть солью, перцем, запанировать в му­ке и обжарить до золотистого цвета. Уложить в глубо­кую сковороду, залить сметаной и поставить в духовку. Через 10 минут добавить мелко нашинкованный лук и запекать до полной готовности. На стол можно по­давать с отварным картофелем и зеленью.

На   1   кг   мелочи   -   300  г   сметаны,   100  г   сливочного   масла,  150 г репчатого лука,  соль  и  специи по  вкусу.

Точно так же в сметане можно запекать судака, леща, сазана, карпа, линя. Но карась есть карась!

Караси в сливках. Мелких карасей отвари­вают целиком, крупных режут пополам. Подготовлен­ную рыбу подержать с полчаса на холоде. Пассеро­ванную муку растереть со сливочным маслом, добавить горячую воду и сливки. Смесь довести до кипения, поло­жить в нее рыбу, соль, молотый перец, луковицу, за­крыть плотной крышкой и варить на слабом огне до полной готовности. Подавать можно с отварным кар­тофелем,   огурцами,   помидорами.

На 500 г  рыбы — ст. ложка сливочного масла, 1\2 стакана воды,   2   стакана  сливок,   неполная  ложка  муки.

Со свежими грибами. Многим нравятся караси, запеченные со свежими грибами и яйцами. Снять с карасей филе (но с кожей), посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить па масле. Свежие белые грибы очистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками и тоже обжарить на сли­вочном масле. Яйца, сваренные вкрутую, и зелень по­рубить. Смешать грибы с яйцами и зеленью, посолить. Смазать дно посуды маслом, уложить слой грибов, по­верх — рыбу и снова грибы. Влить сметану, сбрыз­нуть маслом и запечь в духовке. На гарнир лучше все­го подать отварной или жареный картофель.

На 600—800 г карасей — 400 г свежих белых грибов, 2—3 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, полторы ложки муки, 3 ст. лож­ки  сметаны,  2  пучка зелени.               

Караси с картофелем и сухарями. Подрумяненных карасей положить в сотейник, предварительно смазав его маслом и вылив на дно половину сметаны, поверх слой молодой отварной охлажденной картошки (круп­ную нарезать, а мелкую можно целиком). Всю массу залить оставшейся сметаной и посыпать молотыми суха­рями. Запечь в духовом шкафу, посыпать зеленью и в этой же посуде подать на стол.

Караси с луком и яйцами. Отрежьте у рыбы головы, через отверстие вытащите потроха, тщательно промойте, подсушите, посолите, по­держите на холоде минут 15—20. Порезанный и слегка обжаренный лук остудите и смешайте с рублеными яйцами. Полученной смесью нафаршируйте карасей, обваляйте их в сухарях и обжарьте с обеих сторон на хорошо разогретой с топленым маслом сковороде. Ког­да образуется хрустящая корочка, влейте сметану и дайте ей закипеть. Готовых карасей посыпьте зеленью. Подавать можно со свежими огурцами, помидорами со сметаной   или   молодым   жареным   картофелем,   лучше приготовленным   целиком.

На 1 кг карасей — 2 головки репчатого лука, 3 яйца по 2 ст. ложки топленого масла и молотых сухарей, 1/2 стакана сме­таны.

Уха и борщ. Из карасей можно приготовить уху и даже борщ. Чтобы борщ удался, надо приготовить пряный отвар, процедить его, а когда он вновь закипит, положить на­резанную крупными кусками свежую капусту и нашин­кованную свеклу (предварительно отваренную цели­ком) и варить до тех пор, пока овощи не станут мягки­ми. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, посыпав мукой, и добавить в отвар. Влить туда же по вкусу уксус и прокипятить. Обжаренных с обеих сторон ка­расей опустить в борщ и снова закипятить. Перед подачей положить в каждую тарелку по куску рыбы и посыпать сверху зеленью. При желании в отвар мож­но добавить 2—3  сушеных  белых гриба.

На 800 г рыбы — 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельде­рея, 2 головки репчатого лука, 10 горошин перца, 2—5 лавровых листа, 500 г капусты, 200 г свеклы, 2 ст. ложки масла, 1/2 ста­кана   муки.