4 февр. 2014 г.

Геннадий Бугаев
г. Новочеркасск
Солончаковая тоска
Маленький хуторок Голые Бугры находится в километре от реки Дон и в полукилометре от речки Быстрянск, на берегу живописного озера Рыбачкино. По берегам озера растут высокие вербы, посаженные ещё первыми казаками, заселившими эти места. В окружение мелких ериков озер и лиманов, нетронутых цивилизацией, хутор выглядел райским уголком в забытом Богом крае.
На протяжении несколько столетий, каждую весну разливаясь, Дон затоплял пойменные луга. Жители станиц и хуторов проживающие в районе пойменных лугов говорили: «разлив нас разоряет, но и кормит»
С разливом Дона все преображалось. Вода заливала пойменные луга, заполняла лиманы, озера, ерики. Куда ни кинь взор – везде сплошная гладь воды. С наступлением тепла из дальних стран возвращались на гнездовья водоплавающие птицы. Мелководье прогревалось солнечными лучами, и было исключительным местом нерестилища, где резвился и подрастал малек. Во время разлива, в пойменных лугах было изобилие разной рыбы: судак, лещ, сазан, язь, таран, красноперка, окунь, ерш.
В Дону ловили промысловую рыбу: чехонь, сельдь, стерлядь, белугу, осетра, стерлядки, сомы и много других сортов.  В озерах, лиманах и ериках водились: щуки, караси золотые и серебряные, лини, вьюны, язи, тарань, красноперка. Было изобилие раков.
Миллиарды, окрепших в прогретой воде, мальков спускались по ерикам в русло Дона, дальше в Азовское море. И все это с 400 тысяч гектаров пойменных лугов, без всяких затрат. Природа работала на благо человека, щедро одаривая его. Только не мешай, не строй плотины, перегораживая русла рек, не поворачивай течение рек вспять.
Лиманы, озера пристанище для многочисленных стай водоплавающей и болотной дичи. Они оглашались криками птиц, по плесам плавали утки разных пород с выводками.
В июле - августе пойменные луга покрывались разноцветным медоносом, где пчелы находили богатый взяток нектара.
В осенние дни озера и лиманы привлекали перелетных птиц для отдыха и кормления. Какое раздолье для охотника!
Луга после разлива воды давали изобилие растительной массы пригодной, для скотоводства. По скошенному лугу были разбросаны стога сена, аромат их заполнял воздух, веселя душу и сердце казака. На пастбищных угодьях  бродили тучные стада. В зарослях камыша, по берегам озер и ериков, изобилие ежевики, её собирали ведрами.
На возвышенных местах около станиц, в  пересыхающих музгах, по берегам ериков населению выдавались участки земли под огороды. Население всегда обеспечивало себя овощами, даже в засушливое время года.
Естественный травостой пойменного луга давал населению возможность заниматься животноводством, пчеловодством, заготовкой сена для подсобных хозяйств и личных подворий. Озера и лиманы в пойме обеспечивали население рыбой и дичью.
Все в природе взаимосвязано, это звенья одной цепи. Не нарушай, разрушив одно звено, идет цепная реакция с непредсказуемыми последствиями.
После строительства Цимлянского гидроузла, Кочетовского и Николаевского каскадов подпорно-транспортных гидроузлов, все рухнуло в одночасье: прекратились разливы Дона на территории поймы в 400 тысяч га; исчезли места нерестилища рыб, гнездовья водопла-вающих птиц. И как следствие уменьшение рыбных запасов Азовского моря, поголовья водоплавающих птиц. Гармония животного и растительного мира была  разрушена.
Уникальность и особенность Аксайского займища в том, что на данной территории находятся памятники нашей истории, природы Донского края, и это случайно уцелевшая территория природных комплексов – живой свидетель прошлого, представляет собой бесценный природный памятник. А «Народ без истории, как ребенок без родителей».
Из-за отсутствия разливов идет деградация и разрушение Доно-Аксайской поймы. Идет засоление поймы. Пересохшие лиманы зарастают камышом, превращаясь в болота, популяция отдельных видов растений на грани исчезновения.
Уменьшилось продуктивность лугов, огромные площади покрыты карантинной травой: амброзией, циклохеной. Да и вкус молока изменился, он зависит не от породы коров, а от изобилия разнотравья пойменных лугов. Ведь молоко, это конечный продукт переработки животными разнотравья.
Кто подсчитал затраты и убытки от затопления плодородных земель в верховьях Дона, переселения хуторов и деревень из зоны затопления Цимлянского моря? Кто подсчитал нанесенные убытки рыбному хозяйству и животноводству жителям Доно-Аксайской поймы?
Да просто никто не считал? Только по воле недальновидных людей, да с волевого решения верхушки Коммунистической партии, был разрушен симбиоз животного и растительного мира. И как следствие, ухудшение жизненных условий жителей поймы.
Доно-Аксайская пойма умирает. Гибнет часть живого организма земли из-за бездумного отношения к ней ученых и правителей, не думающих о будущем. В погоне за прибылью, уничтожается, окружающая среда человека. Что останется нашим потомкам? И хочется мне сказать, – «Когда будет поймана последняя рыба и убита последняя птица, отравлена вода в  речке. Срублено последнее дерево на земле, только тогда люди поймут, что деньги не нужны».

                               *     *     *
Прошло пятьдесят лет, хутор Голые Бугры умер, из сорока жилых домов, в настоящее время осталось с десяток, погибли сады, во всем запустение. Железная пята цивилизации раздавила некогда цветущий райский уголок. Исчезла сельская идиллия. Нет больше копен сена на лугах, с неповторимым ароматом луговых трав. Не бродят стада па-сущихся коров, со стаями птиц над ними. Не слышно разноголосого пения, и гомона пернатых жителей пойменных лугов. Нет табунов лошадей, несущихся с развевающимися гривами. Не слышно грозного гула земли под их копытами.
Молодежь покинула станицы и хутора, их засасывает прогресс цивилизации, и живут они в крупных городах среди пыли и серого асфальта, где властвует смог – порождение жизнедеятельности человека.
Вырублены сады, луга превращаются в засушливую степь с редкой и чахлой растительностью, навевая солончаковую тоску.
Все разрушено. Во имя чего? Вокруг нищета и убогость, исчез райский уголок из моего сердца. Остался горький осадок от посещения места моего детства. Дорого обошлись жителям пойменных лугов Дона и Аксая необдуманные преобразования.
 А что ученые, они не хотят признать свои ошибки и не видят нанесенного ущерба и горя людям. Что им до нас, этим кабинетным профессорам и академикам, не знающим души сельского жителя. 
Жители говорят об их работе по переделыванию природы: «Гладко было на бумаге, да забыли про овраги».

1 июл. 2013 г.

Состояние запасов промысловых рыб пресноводного комплекса и нерыбных объектов

Недавно, мне в руки попался "Экологический Вестник Дона" за 2012 год с описанием экообстановки в Ростовский области. Цифры не утешительные. Вот, например,  Состояние запасов промысловых рыб пресноводного комплекса и нерыбных объектов: 
Водохранилища Манычского каскадаВеселовское и межплотинный участок Пролетарского водохранилища относятся к основным рыбопромысловым водоемам Ростовской области. Уровень запасов основных промысловых видов рыб (судак, лещ, тарань, густера, толстолобики, карась серебряный) в Веселовском и Пролетарском (межплотинный участок) водохранилищах в последние годы невысок. В 2012 г. запасы промысловых рыб составили в Веселовском водохранилище 1,3 тыс. тонн и в Пролетарском водохранилище  – 0,15 тыс. тонн. Состояние воспроизводства указанных видов не позволяет прогнозировать увеличение их запаса и возможного вылова в ближайшие годы. 
Судак – ценная промысловая рыба, в водохранилищах представлен жилой формой. Распространен по всей акватории водохранилищ, но больше всего встречается в Веселовском водохранилище в балках Большой и Малой Садковке, Васильевская, Мечетинская, Хирновская, залив Манычский, в Пролетарском водохранилище – в восточной части водоема. В 2012 г. запас судака в Веселовском водохранилище составил 46,8 тыс. экз. биомассой 32,8 тонн, в Пролетарском водохранилище – 3,9 тыс. экз. биомассой 3,0 тонн. Рекомендованный общий допустимый улов в водохранилищах составил 11,3 тонн.
Стадо толстолобиков в исследуемых водохранилищах состоит из двух видов – пестрого и белого толстолобиков, а также их гибридов. В уловах, как правило, по численности преобладают пестрые толстолобики. В естественных условиях Манычских водохранилищ толстолобики самостоятельно не воспроизводятся. Весь промысловый запас формируется усилиями рыбоводных предприятий, которые зарыбляют водохранилища молодью толстолобиков в целях пастбищного рыбоводства. Промысловый запас толстолобиков в 2012 г. в Веселовском водохранилище составил 123,7 тыс. особей биомассой 743,6 тонн, в Пролетарском водохранилище – 6,5 тыс. экз. биомассой 40,9 тонн Рекомендованный общий допустимый улов в водохранилищах был на уровне 470,7 тонн.
В 2012 г. сложились благоприятные условия для нагула густеры, леща и тарани. Промысловый запас этих рыб в Веселовском водохранилище составил 54–97 тонн, в Пролетарском водохранилище – в 26–28 тонн. Рекомендованный общий допустимый улов в водохранилищах составил 13,7–36,9 тонн.
Карась серебряный в настоящее время является одним из наиболее распространенных видов ихтиофауны пресноводных водоемов Манычского каскада. Интенсивный рост численности и биомассы популяций карася обусловлен его высокой видовой устойчивостью к неблагоприятным факторам среды обитания, широким спектром питания, высокой плодовитостью и длительным периодом нереста. В последние годы отмечается стабильные рост численности и биомассы карася как Веселовском, так и Пролетарском водохранилищах. В 2012 г. запас карася составил в Веселовском водохранилище в 1107 тыс. особей биомассой 309,0 тонн, в Пролетарском водохранилище – 270 тыс. экз. биомассой 53,7 тонн.
Рекомендуемый объем возможного вылова карася определяется в размере запаса, учитываемого неводом. Основным доводом предложенного изъятия является жесткая пищевая конкуренция карася с другими видами промысловых рыб, как на нерестилищах, так и в местах нагула молоди.
Факторами, лимитирующими численность популяций кубанского рака, по-прежнему являются: высокий уровень так называемого ННН-промысла (незаконное, нерегулируемое, несообщаемое рыболовство), чрезмерная зарастаемость водоемов, обуславливающая ухудшение их гидролого-гидрохимического режима, обмеление и заиливание ракопродуктивных угодий, особенно малых рек в бассейне р. Сал. Анализ численности и биомассы популяций раков в  промысловых водоемах Ростовской области в течение последних 7 лет (2006–2012 гг.) свидетельствует об их стабилизации. Межгодовые колебания этих параметров находятся в пределах естественных флуктуаций. Для сохранения, пополнения и рационального использования запасов кубанского рака необходимо решение двух первоочередных задач: проведение масштабной механической и биологической мелиорации водоемов и усиление режима их охраны от загрязнений и браконьерства.
Главными причинами падения запасов ценных видов рыб являются:
– неудовлетворительные условия их естественного размножения,
– сокращение объёмов искусственного воспроизводства, 
– снижение эффективности работы рыбоохраны. 
Неудовлетворительные условия естественного размножения в первую очередь связаны с изменением режима стока Дона, искусственным задерживанием весенних паводков, ранее заливавших нерестилища рыб. В большинстве своём водопопуски из Цимлянского водохранилища круглогодично поддерживаются на уровне обеспечивающим транзитную навигацию от 470 м3/с до 600 м3/с. По сравнению с естественным режимом это превышает летне-осенние объёмы стока в 3–4 раза, одновременно сокращая весенний в 5–8 раз. 
Таким образом, режим водного хозяйства Дона практически полностью подчинён интересам судоходства. Так в 2008 г. в нижний бьеф Цимлянского водохранилища сброшено 13,140 км3 воды, из них 9,013 км3 – для нужд навигации.
Черноморско-Азовская шемая Alburnus mento (Heckel, 1836) (по Н.Г. Богуцкой, А.М. Насеке, 2004) занесена в Красные книги России и Ростовской области. В Ростовской области основным местом размножения шемаи является бассейн реки Северский Донец. В последние 50 лет при проведении учетных съемок ФГУП «АзНИИРХ» в Азовском море в уловах шемая встречается исключительно редко, что обусловлено не столько относительной малочисленностью вида, сколько распределением ее преимущественно в мелководной зоне, не облавливаемой контрольными тралами. 
Однако, такие ценные виды рыб как осетровые, несмотря на приоритет выделения федеральных средств на их искусственное воспроизводство, по ряду причин (длиноцикличность вида, продолжительные миграции, сильнейший пресс браконьерского вылова и т.д.) не позволяет восстановить их численность до промыслового уровня.
Последняя достоверная оценка численности севрюги и осетра выполнены в 2005 и 2007 гг. соответственно. В р. Дон и восточной части Таганрогского залива в последние годы для искусственного воспроизводства удается заготовить единичные экземпляры производителей. Основные причины падения численности: утрата большей части и заиление оставшихся нерестилищ, а с 1991 г. – массовый незаконный, несообщаемый и нерегулируемый промысел (ННН – промысел). 

6 мая 2013 г.

КРИК ДУШИ

Вот и началась череда майских праздников и многие отправились отдыхать на природу, поближе к водоемам родной области. И... засрали (по другому не скажешь) как могли. Неужели так трудно взять с собой пакеты и забрать мусор. Ведь не пешком идете. Да если даже и пешком... Ужасно не приятно, приехав на природу, начинать свой отдых с уборки территории. Но народ у нас - засранцы. Оставляют после себя кучи бутылок, объедков, банок и кульков. Стыдно, очень стыдно. А лето только началось. 
ЛЮДИ УВАЖАЙТЕ, ХОТЯ БЫ СЕБЯ. 
ВЫ ЖЕ САМИ ВЕРНЕТЕСЬ НА ЭТУ СВАЛКУ. 
УБИРАЙТЕ ЗА СОБОЙ.

11 апр. 2013 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЗАНА


На Дону издревле сазан считался украшением праздничного застолья, знаком уважительного отношения к гостям. Нередко его даже предпочитали красной рыбе (с этим я полностью согласна, потому что... попробуйте сами и всё поймёте!). Мы уже говорили, насколько красива эта рыба, но она еще и весьма вкусна.
Сазан, тушенный в молоке. В глиняный горшок положить дольки очищенного картофеля и варить до готовности. Затем воду слить и добавить нашинкованный сырой лук, горошки перца, лавровый лист, куски сырой рыбы, посолить, залить молоком и тушить при слабом  кипении  минут 20—25.
На 1 порцию — по 350 г сазана и картофеля, 30 г лука, специи по  вкусу.

Сазан с картофелем и кабачками. Крупную рыбу очистить, выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вставить в них по половинке кружка лимона, уложить в центре смазанного жиром металлического блюда. По краям, — колечки репчатого лука, нарезанный кубиками картофель и кабачки, а сверху мелкие ломтики свежих грибов. Посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой. Запекать в подогретом жарочном шкафу. На стол подавать на том же блюде.
На 250 г сазана — 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 100 г кабачков, по 2 ст. ложки води и оливкового масла, 60 г шам¬пиньонов, перец,  соль  по  вкусу.

С гречневой кашей и грибами. Для этого излюбленного на Дону блюда (знатоки считают его жемчужиной кулинарного искусства) обычно берут довольно крупного сазана. Чистят, промывают и делают разрез по спине. Аккуратно, чтобы не отделить мякоть от кожи, удаляют кости и внутренности. Затем фаршируют гречневой кашей с грибами, солят, обваливают в муке, зарумянивают с обеих сторон в масле, ставят в духовку и доводят до полной готовности. Перед подачей на стол можно нарезать кусками и слегка полить разогретым сливочным маслом. Гречневую кашу для фарша варят на грибном бульоне (1 1/2 стакана) и смешивают ее с отваренными и обжаренными с луком грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.
На 1 кг рыбы — 1/2 стакана гречневой крупы, 5 ст. ложек, сливочного  масла,  3  яйца,   1  луковица, 2  ст.  ложки муки.

С белым лимонным соусом. Это блюдо, как говорится, проще пареной репы. Варить куски рыбы в пряном отваре минут 15—20. Перед подачей на стол уложить на блюдо и гарнировать кружками отварного картофеля, полить соусом  и украсить зеленью.
На 1 кг сазана — 2 кг картофеля и 500 г белого лимонного соуса (способ его приготовления вы найдете в любой кулинарной книге),  зелень, специи по вкусу.

С жареным картофелем. Сазана нарезать кусками с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до темно-золотистой корочки. Готовую рыбу полить маслом. Подавать с жареным картофелем (можно перед приготовлением порезать его специальной фигурной резкой). Вместо картофеля возможна рассыпчатая гречневая или пшенная каша, заправленная маслом (в гречку кладут еще и крутое рубленое яйцо).
На 1 кг рыбы — 150 г подсолнечного или топленого масла, 100 г   муки.

Запеченный со шпинатом. Начинать надо со шпината. Отварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле, добавив мелкие кусочки вымоченной сельди, заправить солью и перцем. Выложить на сковороду, смазанную маслом, половину приготовленного шпината, на него — запанированные и обжаренные заранее ломтики рыбы, а сверху — оставшийся шпинат, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать лучше в той же посуде, полив маслом  и  посыпав  зеленью.
На 1 кг сазана — 250 г свежего шпината, 300 г сельди, 100 г подсолнечного масла, 50 г молотых сухарей, мука, соль, перец, зелень.

В отваре из свеклы. Сазана нарезать на куски с кожей и костьми, головы освободить от жабр и тщательно промыть. Очищенные свеклу и морковь нарезать толстыми кружками, а луковицы разрезать на четыре части. Овощи и рыбу залить водой, посолить, добавить специи и варить в течение 45 минут. По готовности аккуратно переложить на блюдо, украсив кружками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него заранее замоченный желатин, довести до кипения, остудить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод.
На   1   кг рыбы   —  2   свеклы,   2  моркови,   8  горошин   черного перца,   лавровый  лист,  соль,  2   чайных ложки желатина.

С лечо. Если у вас в доме оказалась банка лечо, то можно приготовить сазана с лечо. Разделать сазана на филе (кожу оставить), нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде минут 15—20. Потом обвалять в муке и хорошо обжарить на сковороде с маслом. Лечо тоже слегка разогреть. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху — лечо, посыпать петрушкой. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.
На  700—800 г рыбы — 4  ст. ложки растительного масла,   1/2 банки  лечо,  мука.

В сметане, с яйцами. Сазана очистить, выпотрошить, нарезать на куски, предварительно удалив кости, подержать минут 15 на холоде, обсушить, обвалять в яйце и сухарях, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом. Залить сметаной и дать ей закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с малосольными огурцами и жареным картофелем.
На 1 кг сазана — 2 яйца, 2 ст. ложи топленого масла, 1/2 стакана  сметаны,   соль.

Со свежими помидорами. Куски рыбы посолить и отварить в небольшом количестве жидкости со специями до полуготовности. Сотейник хорошо смазать маслом, вылить в него отвар, положить рыбу, покрыть слоем крупно нарезанных помидоров, посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На гарнир можно подать отварной  или жареный картофель.
На 600 г рыбы — 600 г помидоров, для отвара — немного моркови,   петрушки,   лаврового   листа,   несколько  горошин   перца.

13 февр. 2013 г.

БЛЮДА ИЗ СУДАКА

Спросите любую хозяйку, что можно приготовить из судака, и она наверняка тут же назовет десяток вкусных блюд из этой довольно распространенной рыбы. Судак хорош и жареный, и пареный, и отварной, и в ухе, и заливной.
Судак с луком. На Дону чаще всего готовят филе судака с луком. Рыбу разделывают на филе, нарезают кусками, посыпают солью, панируют в муке и жарят на сливочном масле. Затем укладывают в блюдо на жареный картофель, украшают кольцами лука и зеленью.
На 300 г рыбы — 1 ст. ложка муки, 3 головка репчатого лука, 150 г картофеля, по 1 1/2—2 ст. ложки сливочного и растительного   масла,   специи.

Без особого труда готовится и отварной судак.
На гарнир — отваренный целиком очищенный картофель, соус.
На 500 г рыбы — 5 ст. ложек масла, 1 яйцо, 1 морковь, зелень, лимон и соль по вкусу.

Рулет из судака по-азовски. Мякоть без кожи и костей слегка отбить деревянным молотком, разложить на доске, посолить, поперчить, на каждый кусок положить фарш, приготовленный из жареных шампиньонов, смешанных с сухарями и сливочным маслом. Фарш разровнять ножом, свернуть каждый кусок рулетиком, запанировать в муке, яйцах и сухарях, обжарить до розового цвета в масле, затем поставить в духовку до готовности. Подавать с жареной петрушкой и томатным  соусом.

Судак по-русски. Рыбу варят целиком. За полчаса до еды вынимают из отвара и ставят в теплое место. Отвар перед употреблением процеживают, оставив стакан для соуса. Соус готовят так: свежие или соленые грибы нашинковать и прокипятить в стакане воды, растопить на сковородке ложку масла, добавить немного муки, размешать и осторожно влить, все время помешивая грибной отвар, а затем отвар от судака и хорошо прокипятить. Рыбу украсить зеленью и подать с грибным  соусом.

Тушенный с хреном и сметаной. Куски судака уложить в сотейник слоями, пересыпав каждый тертым хреном и полив сливочным маслом, поставить тушить на медленном огне в собственном соку до полуготовности. Затем залить сметанным соусом и тушить уже до полной готовности. Подавать с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.
На 250—300 г судака — 30 г хрена, 100 г сметанного соуса, сахар, специи,  зелень по вкусу.

В сметане, с картофелем. В смазанный маслом сотейник уложить слоями куски рыбы и нарезанный кружочками картофель. Посолить, поперчить, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
На  1  кг  рыбы  —  100 г  сливочного масла,  1/2 л  сметаны, 1 1/2  кг  картофеля,  зелень  петрушки   перец.

Запеченный с цветной капустой под молочным соусом. Сначала отварить в подсоленной воде капусту, разделить ее на соцветия и уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту уложить припущенную рыбу. Бульон от рыбы уварить наполовину и залить им содержимое сковороды, добавить 2—3 ст. ложки майонеза или столько же сметаны, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
На   1  кг  рыбы   —   1/2  кг  цветной   капусты,  по   100  г  сливочного масла  и  сыра,  300  г  уксуса,   соль,  специи.

Судака можно запекать с шампиньонами в сметане, готовить из него котлеты, заливное, варить отличную прозрачную уху...

15 янв. 2013 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФОРЕЛИ


На вертеле. Форель очистить, удалить жабры, через образовавшееся отверстие выпотрошить, не разрезая брюшка, тщательно промыть и высушить салфеткой. Острым ножом сделать несколько надрезов кожи, чтобы рыба не потеряла форму, посыпать солью, красным перцем, надеть на шпажку и жарить на раскаленных углях без пламени, периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Готовую форель подают целиком, украсив кружочками лимона, зеленью эстрагона, зернами граната.
На 350 г форели -  немного сливочного масла, зелень, лимон, гранат,  специи  и  соль.

С ореховым соусом. Подготовленную рыбу припускают минут 15—18, осторожно перекладывают на блюдо, посыпают зеленью эстрагона. Соус подается отдельно  (приготовление его см. в конце раздела).
На 250—260 г форели — 0,5 стакана воды и 30 г орехового соуса. ДЛЯ соуса: 600 г орехов, 0,5 л воды, 1—2 пучка зелени,  соль, перец, уксус по вкусу.

С яйцом. Подготовленную форель распластывают, не разрезая спинки, и жарят в масле на сковороде до образования золотистой корочки с обеих сторон, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу 3—5 минут. Подают на той же сковороде, посыпав зеленью эстрагона.
На 300-г форели — 20 г топленого масла, 1 яйцо, перец, зелень эстрагона и соль.

По-мельничьи. Подготовленную форель нарезать кругляшами, отварить в подсоленной воде, переложить на блюдо и гарнировать отваренным целиком мелким (желательно молодым) картофелем, залить соусом. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком и полить растопленным сливочным маслом. Соус: сливочное масло распустить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и пропарить.
На 200 г форели - 200 г картофеля, 0,5 стакана соуса, немного зелени, масло, лимонного сока, специи и соль. Для соуса: 20 г рыбного бульона, 20 г белого вина. 10 г сливочного масла, зелень, сок лимона, специи.

В овсяной муке. Форель разрезать на куски, не снимая кожи и не удаляя костей. В молоко всыпать соль и перец, опустить рыбу, запанировать в овсяной муке и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточками зелени.
На 250  форели - 20 г молока, 25 г овсяной муки, немного  жира  и  лимона,   зелень,  специи   и  соль  по  вкусу.

Фаршированная и запеченная. Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, смешать все с пассерованным луком и нафаршировать форель. Уложить рыбу в смазанный маслом сотейник, добавить заранее приготовленный рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино,   посолить   и   припускать   в   закрытой   посуде   на слабом огне до готовности. Потом выложить на блюдо и гарнировать свежими вареными грибами, раками или крабами. В оставшийся бульон добавить белый соус, дать прокипеть, заправить солью и перцем и процедить. Полить форель соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретой духовке.
На 1 кг форели — 600 г котлетной массы, по 100 г лука, белого вина, сыра, 1—2 пучка петрушки, 0,5 кг шампиньонов или белых грибов, 75 г сливочного масла, 300 г белого соуса, перец и  соль  по  вкусу.

Праздничная. Форель (лучше крупную) очистить, выпотрошить, тщательно промыть, сложить в посуду, залить теплым разведенным уксусом и подержать минут 15—20. Затем выложить целую рыбу в эмалированную гусятницу, влить воды и уксуса, в котором она выдерживалась, добавить соль, лук, лавровый лист. Поставить на небольшой огонь и следить, чтобы не переварилась. Готовую форель переложить на блюдо, обрамив отварным картофелем и посыпав измельченной зеленью. Если есть возможность, отдельно подать горчичный соус.

С молодым картофелем. Подготовленную форель обсушить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом, затем в духовке довести до готовности. Очищенный картофель сварить до полуготовности в подсоленной воде, слив жидкость, посыпать его мелко рубленной зеленью петрушки и укропа, залить сметаной и на медленном огне довести до полной готовности, не давая клубням развариться. Форель выложить на блюдо, украсить картофелем и листьями салата.
На 1 кг форели — 1 кг мелкого молодого картофеля, 1/2 стакана сметаны,  3 ст.  ложки топленого масла, немного муки.

Отварная, с чесноком. Разделанную рыбу нарезать кусками  (мелкую можно целой), уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем вынуть из бульона и охладить. Выложить на блюдо, залить соусом. Украсить зеленью, лимоном. Соус: ядра орехов измельчить в ступке вместе с чесноком, растертым  с солью, постепенно подливая холодный бульон.
На   1  кг   форели   —  200  г   очищенных   орехов,   25  г   чеснока, соль по вкусу.

25 дек. 2012 г.

РЫБНЫЕ ПИРОГИ


Из теста (масло, мука, вода, соль) раскатать две тонкие лепешки по размеру формы. Приготовить фарш: филе, сало и лук. Посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать. В форму положить жиронепроницаемую бумагу, на нее – лепешку теста и фарш – сыр и еще одну лепешку. Края защипнуть.  Сверху смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой. Запекать в духовки до золотистой корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом,  накрыть салфеткой и дать отстояться.
На 300 г муки, 40 г сливочного масла, 200 г воды, 100 г копченого сала, 400 г филе рыбы (судака, щуки, сазана и др.), 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль.

Пирог морской.  Выложить рис и лук в противень для пирога, залить водой, посолить и варить 10-123 минут (пока вода не выкипит). Добавить, помешивая, масло и яйцо и плотно придавить массу ко дну и стенкам противня. Разложить сверху рыбу.  В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, горчицу и перец, протушить, добавить молоко (постепенно) и варить до загустения.  Помешивая, добавить сыр, петрушку и яйца. Осторожно залить рыбу соусом и запечь.
На 4-6 порций: 1 стакан сырого риса, 2 стакана горячей воды, 2 головки лука, ½ ч ложки соли, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 210 г консервированной рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сухой горчицы, ¼ ч. ложки перца, ½ стакана тертого сыра, 2 ч. ложки рубленой петрушки, 2 взбитых яйца.

Пирог с икрой.  Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, молотыми сухарями (или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба), соком лимона и шпротным паштетом. Добавить перец и соль, выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Запечь. Подавать с салатом из свежих овощей.
750 г свежей икры сазана, карпа или леща, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек молотых сухарей, 1 ст. ложка шпротного паштета, 2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

По старинному рецепту. Выложить 4 филе в неглубокую посуду для запекания. Смешать хлебные крошки, зелень, сливочное масло, лимонную цедру, хорошо перемешать. Равномерно залить соусом каждое филе. Сверху разложить оставшиеся филе, потом кусочки помилдоров. Залить сливками. Смешать размятый картофель с яйцом. Этой смесью покрыть рыбу, сверху смазать маслом и запечь
8 тонких рыбных филе (лучше щуку или судака), 1 стакан мелких хлебных крошек, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка цедры лимона, ½ стакана сливок, 2 средних помидора (очистить и нарезать кружочками), 3-4 размятых средних картофелин, 1 взбитое яйцо, растопленное масло для глазирования.