На вертеле. Форель очистить, удалить жабры, через образовавшееся отверстие выпотрошить, не разрезая брюшка, тщательно промыть и высушить салфеткой. Острым ножом сделать несколько надрезов кожи, чтобы рыба не потеряла форму, посыпать солью, красным перцем, надеть на шпажку и жарить на раскаленных углях без пламени, периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Готовую форель подают целиком, украсив кружочками лимона, зеленью эстрагона, зернами граната.
На 350 г форели - немного сливочного масла, зелень, лимон, гранат, специи и соль.
С ореховым соусом. Подготовленную рыбу припускают минут 15—18, осторожно перекладывают на блюдо, посыпают зеленью эстрагона. Соус подается отдельно (приготовление его см. в конце раздела).
На 250—260 г форели — 0,5 стакана воды и 30 г орехового соуса. ДЛЯ соуса: 600 г орехов, 0,5 л воды, 1—2 пучка зелени, соль, перец, уксус по вкусу.
С яйцом. Подготовленную форель распластывают, не разрезая спинки, и жарят в масле на сковороде до образования золотистой корочки с обеих сторон, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу 3—5 минут. Подают на той же сковороде, посыпав зеленью эстрагона.
На 300-г форели — 20 г топленого масла, 1 яйцо, перец, зелень эстрагона и соль.
По-мельничьи. Подготовленную форель нарезать кругляшами, отварить в подсоленной воде, переложить на блюдо и гарнировать отваренным целиком мелким (желательно молодым) картофелем, залить соусом. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком и полить растопленным сливочным маслом. Соус: сливочное масло распустить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и пропарить.
На 200 г форели - 200 г картофеля, 0,5 стакана соуса, немного зелени, масло, лимонного сока, специи и соль. Для соуса: 20 г рыбного бульона, 20 г белого вина. 10 г сливочного масла, зелень, сок лимона, специи.
В овсяной муке. Форель разрезать на куски, не снимая кожи и не удаляя костей. В молоко всыпать соль и перец, опустить рыбу, запанировать в овсяной муке и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточками зелени.
На 250 форели - 20 г молока, 25 г овсяной муки, немного жира и лимона, зелень, специи и соль по вкусу.
Фаршированная и запеченная. Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, смешать все с пассерованным луком и нафаршировать форель. Уложить рыбу в смазанный маслом сотейник, добавить заранее приготовленный рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припускать в закрытой посуде на слабом огне до готовности. Потом выложить на блюдо и гарнировать свежими вареными грибами, раками или крабами. В оставшийся бульон добавить белый соус, дать прокипеть, заправить солью и перцем и процедить. Полить форель соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретой духовке.
На 1 кг форели — 600 г котлетной массы, по 100 г лука, белого вина, сыра, 1—2 пучка петрушки, 0,5 кг шампиньонов или белых грибов, 75 г сливочного масла, 300 г белого соуса, перец и соль по вкусу.
Праздничная. Форель (лучше крупную) очистить, выпотрошить, тщательно промыть, сложить в посуду, залить теплым разведенным уксусом и подержать минут 15—20. Затем выложить целую рыбу в эмалированную гусятницу, влить воды и уксуса, в котором она выдерживалась, добавить соль, лук, лавровый лист. Поставить на небольшой огонь и следить, чтобы не переварилась. Готовую форель переложить на блюдо, обрамив отварным картофелем и посыпав измельченной зеленью. Если есть возможность, отдельно подать горчичный соус.
С молодым картофелем. Подготовленную форель обсушить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом, затем в духовке довести до готовности. Очищенный картофель сварить до полуготовности в подсоленной воде, слив жидкость, посыпать его мелко рубленной зеленью петрушки и укропа, залить сметаной и на медленном огне довести до полной готовности, не давая клубням развариться. Форель выложить на блюдо, украсить картофелем и листьями салата.
На 1 кг форели — 1 кг мелкого молодого картофеля, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки топленого масла, немного муки.
Отварная, с чесноком. Разделанную рыбу нарезать кусками (мелкую можно целой), уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем вынуть из бульона и охладить. Выложить на блюдо, залить соусом. Украсить зеленью, лимоном. Соус: ядра орехов измельчить в ступке вместе с чесноком, растертым с солью, постепенно подливая холодный бульон.
На 1 кг форели — 200 г очищенных орехов, 25 г чеснока, соль по вкусу.
Комментариев нет:
Отправить комментарий