СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Горчичный. Взять 0,5 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана белого вина, 3 ст. ложки горчицы и 1 масла, все хорошо вскипятить, положить несколько ломтиков лимона, еще раз вскипятить. Растереть 4 желтка, при­бавить немного муки и воды, смешать с приготовлен­ной смесью и подогреть, но не кипятить. Такой соус годится  для   любой   отварной   рыбы.

 

Ореховый. Ядра грецких орехов ошпарить, удалить пленку,  тщательно  измельчить,  залить  горячей  водой, добавить соль, перец, сахар и варить 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавить винный уксус, нашинкованную зелень кинзы и мяты.
На 1 л соуса — 600 г орехов, 2,5 стакана воды, соль, перец уксус по  вкусу,  немного  зелени.

 

Белый. 1 ст. ложку муки поджарить с таким же ко­личеством масла, добавить 2 стакана рыбного бульона, варить 7—10 минут. Затем посолить, снять с огня, до­бавить лимонный сок, кусочек сливочного масла (мож­но сметану, сливки), тщательно перемешать и процедить.

 

На основе белого соуса можно приготовить и дру­гие,  добавив  в   него   перед  подачей   на   стол   по  выбору:
1 яичный желток,  смешанный  с 2—3  ст.  ложками сметаны;
2 ст. ложки измельченного укропа или петрушки;
2  ст.  ложки  измельченного  зеленого  лука;
2 ст. ложки тертого хрена;
2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;

2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных огур­цов  или грибов;
1—2 ст. ложки готовой горчицы;
2    3 ст. ложки  белого  столового вина.

 

Томатный. Морковь, петрушку и лук (по 1 шт.) очи­стить, промыть, мелко нарезать и обжарить в кастрю­ле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством му­ки. Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, влить 2 стакана рыбного бульона, посолить и варить 8 -10 минут на слабом огне. Процедить, добавить 1 ст. ложку  сливочного  масла  и  тщательно  перемешать.

 

Сметанный. 2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. лож­ками топленого масла, чтобы мука приобрела золотис­тую окраску, добавить 200 г   рыбного бульона, 3 стакана сметаны и, помешивая, дать закипеть, после чего добавить соль и черный перец по вкусу.

 

Овощной. Корень петрушки и лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить белое вино, добавить специи, смешать с томатным соусом, проварить 10—15 минут, снять с огня и заправить сливочным маслом.
На 1 порцию - 1,5 стакана томатного соуса, 0,5 стакана вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки сливочного масла,  3—5 горошин перца.

 

Грибной. Грибы тонко нарезать, нашинковать лук, все слегка обжарить, залить томатным соусом, прова­рить 15 минут, посолить. При желании можно запра­вить растертым с солью чесноком   (1—2 зубчика).
На 1 порцию: 1,5 стакана томатного соуса, 75 г белых грибов или шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла.

 

Паровой. В белый соус положить кусочками масло (10—12 г), хорошо перемешать, заправить специями, посолить и процедить.

На 500 г белого соуса — 100 г сливочного масла, 1 г ли­монной кислоты, молотый перец и соль по вкусу.

 

Быстрый. Сваренные вкрутую яйца очистить, из­мельчить, залить нагретым маслом, добавить лимонную кислоту,   зелень,  посолить.
150 г сливочного масла, 2 яйца, соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

 

В белый соус влить раковый и гриб­ной отвары, добавить мелко нарезанный помидор, за­править маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. (Этот соус легко превратить в горчичный, добавив в него 1 ст. ложку готовой горчицы; пряности в таком случае класть не следует).

2,5 стакана белого соуса, 1 стакан ракового отвара, 0,5 ста­кана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

 

С лимонным соком. Сырые яичные жел­тки смешать с холодной водой, кусочками масла и, по­мешивая, варить на слабой огне (в эмалированной или керамической, но не в алюминиевой посуде). Как толь­ко масса загустеет (доводить до кипения нельзя), снять с огня и добавить соль и лимонный сок. Дополнитель­но можно заправить готовой  горчицей   (по вкусу).
На   1  порцию:   150  г  сливочного  масла,   2—3   желтка,   2—3  ст. ложки  воды,  лимонный  сок  и  соль  по  вкусу.