МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ ДЛЯ БОЛЬШОЙ ПОЛЬЗЫ

Есть бесчисленное множество маленьких рыбацких и поварских хитростей, которые полезно знать. Вот некоторые из них.

•  Прежде всего о том, как следует отличать свежую рыбу от несвежей: у свежей рыбы тело плотное, мясо твердое, ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегаю­щая к коже, слизи немного и она прозрачная. Призна­ки разложения: появление беловатой слизи на жаб­рах, побеление глаз, запах. Если на доброкачествен­ную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро исчезает;брошенная в воду эта рыба тонет.

•  Рыбу легче чистить, если предварительно удалить все плавники и присыпать ее солью. Ту, которая име­ет мелкую чешую, хорошо чистить теркой.

•  Рыбу, с которой чешуя снимается с трудом, пе­ред чисткой опустите на 30 секунд в кипяток.

•  Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насу­хо вытереть, завернуть в белую бумагу, пропитанную крепким раствором соли, и высушить. Затем — в су­хую ткань и держать при температуре не выше 4⁰.

•  Варить рыбу можно с головой, надо только удалить глаза и жабры. Мелкая рыба варится 5—10 минут, средних размеров — 15-20, крупная или куски — 30—40 минут, при этом температура должна быть не­сколько ниже кипения.




• · Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промыть в очень соленой холодной воде. При варке следует доба­вить специи.

•  Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше пита­тельных веществ.

•  Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горя­чем бульоне, но не более 30 минут.

•  Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале выливают часть соуса, затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают свер­ху тертым сыром.

•  Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при вар­ке рекомендуется добавлять луковую шелуху.

•  Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой об­работки.

•  Мороженую рыбу размораживают в холодной во­де (крупные экземпляры частиковой рыбы 3—4, а мелкие - 1—2часа). Для уменьшения потерь мине­ральных веществ при размораживании воду подсолить (1 чайная ложка на 1 л воды),

•  Мороженое филе рыбы размораживают без воды при комнаткой температуре. Чтобы избежать потери питательных веществ, филе следует размораживать не полностью.

•  Перед приготовлением живой рыбы, нужно ударить ее тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным.

•  При переноске свежей рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы, от этого может лопнуть желч­ный пузырь и мясо будет иметь горький привкус.

• При потрошении рыбы надо также тщательно сле­дить за тем,чтобы не разорвался желчный пузырь.

•  При разделке рыбу не следует сгибать и сдавли­вать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно ска­жется на вкусе приготовляемых из нее блюд.

•  Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, ее не­обходимо вымачивать в проточной холодной воде. Вы­мачивать в теплой воде не рекомендуется, так как ры­ба становится дряблой и рыхлой.

•  При жарении рыбы толщина отрезаемых кусков должна быть не более 3 см, чтобы они равномернее прогревались.

•  Из голов леща, карпа, карася готовить бульон не рекомендуется, так как он будет горьковатым.

•  При варке рыбы частиковых пород с кожей необ­ходимо сделать на ней 2- 3 надреза, чтобы рыба не деформировалась.

•  При варке фаршированной рыбы на дно посу­ды следует положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а уже на них — куски фаршированной рыбы.

• Чтобы целая рыба при варке или припускании сохранила свою форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз. При этом следует помнить, что чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому нужно наливать такое ко­личество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу.Для варки порционных кусков лучше неглубокая посуда, если же предполагается подать рыбу на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой. Рыба, приготовленная в тес­ной посуде, теряет свою форму.Нежелательна и слиш­ком просторная посуда, так как от большого количе­ства воды рыба становится водянистой и безвкусной.

•  Размороженную рыбу не следует замораживать вторично, так как при этом теряется сок и резко сни­жаются вкусовые качества.